Різновидів кави відомо вже понад п’ятсот, а вчені та фермери продовжують знаходити чи створювати нові. Однак далеко не всі з них потрапляють у масове виробництво: одні просто несмачні, інші часто хворіють, треті важкі у догляді, а четверті неврожайні.
Гейша
Це дикий різновид арабіки, який виявили в 1930-х роках в Ефіопії, неподалік села Геша. Спочатку вона так і називалася «Геша», але пізніше ця назва плавно трансформувалася в «Гейша». У 50-х роках Гейшу почали висаджувати в Панамі на високогір’ях Бокеті в провінції Чирики, бо вона стійка до кавової іржі. Однак через примхливість до кліматичних умов, висоту проростання і досить ламких гілок, різновид не став популярним у фермерів. Лише у 2000-х роках Гейша заявила про себе на весь світ.
На сьогодні “Гейшу” вирощують кілька країн-виробників кави. Наприклад, Панама, Колумбія, Коста-Ріка, Ефіопія, Танзанія та Перу.
Кавові ягоди і листя кущів Гейші мають більш довгасту форму ніж інші різновиди. Також Гейша любить більшу висоту: 1400–1700 метрів над рівнем моря.
За словами кавових експертів, кава різновиду Гейша має найбільш «чистий» смак: яскраві фруктово-квіткові аромати і дескриптори манго, папайї, гуави, персика, ананаса і жасмину.
Найвідоміший виробник Гейші – ферма Hacienda La Esmeralda. Вона неодноразово займала перші місця на аукціонах Best of Panama. Ціновий рекорд на Гейшу було побито у 2018 році. Ферма Lamastus Family Estates продала Гейшу натуральну обробку за ціною $1770 за кілограм.
Річ у тому, що Гейша має дуже високий смаковий потенціал. Кава цього різновиду, вирощена та оброблена з належною увагою, часто здатна набрати вище 90 балів у капінгу, коштом чого і стоїть відповідно.
Руме Судан
Це теж дикий різновид арабіки. Її виявили 1942 року на плато Бома на південний схід від Республіки Судан. Руме Судан зростає на великих висотах 1500–1800 метрів. Відрізняється високою стійкістю до грибкових хвороб, менш вибаглива у догляді, якщо порівнювати з Гейшею, але має майже такий самий «чистий» смак.
Єдиний і досить вагомий недолік дуже невелика врожайність. Дикі різновиди кавових ягід дозрівають не одночасно, тому на їх збирання та сортування фермерам доводиться витрачати багато часу та сил. Однак у результаті вони все одно одержують порівняно невеликий обсяг урожаю.
Враховуючи всю специфіку Руме Судан, вона не дуже приваблює фермерів. Однак завдяки позитивним якостям: невибагливості та якості смаку Руме Судан став предметом вивчення. На основі нього вчені прагнуть вивести гібрид, який збереже позитивні властивості, але буде врожайнішим.
Лауріна
Це міжвидовий гібрид, який виявили у 18 столітті. Спершу він був популярний на Сході, але в 19 столітті його виробництво різко знизилося через появу попиту на цукрову тростину, яка була більш перспективною, а виробляти її було простіше. Лауріна стала знову популярна у 2002 році, коли студент-агроном виявив дерево в Коста-Ріці.
Одна з головних особливостей Лаурини — низький вміст кофеїну: близько 0,6%, хоча в інших різновидах арабіки близько 1,2–1,6%. Це означає, що він недостатньо природного інсектициду, щоб захищатися від комах шкідників. Через низький вміст кофеїну Лаурин часто називають природним декафом.
З одного боку, це робить його вразливим і низьковрожайним. З іншого боку, Лауріна має легке тіло і, в якомусь сенсі, більше нагадує чай. За цей різновид і завоювала популярність у багатьох любителів кави в Європі. Особливо у Франції.
Вуш-Вуш
Це дикий різновид арабіки, як Гейша та Руме Судан. Була знайдена неподалік села Вуш-Вуш, на честь якого і була названа. За смакоароматичними властивостями дуже нагадує Гейшу, але тіло виражене набагато сильніше.
Дерева Вуш-Вуш, як і безліч інших диких різновидів, дуже вибагливі та маловрожайні. Крім того, різновид дуже «молодий», а через сумнівні характеристики фермери не поспішають його вирощувати. Вуш-Вуш можна знайти лише на деяких фермах в Ефіопії та Колумбії.
Пурпурасенс
Це природна генетична мутація різновиду Бурбону. Відрізняється від інших різновидів листя з фіолетовим відтінком. Від цього і походить назва Purpurascens.
Дерева Пурпурасенс стійкі до посух завдяки розвиненій кореневій системі. Однак урожайність низька.
Різновид вирощують у Центральній Америці, у невеликих кількостях можна знайти на багатьох фермах.
Марагоджіп
Це різновид арабіки, який природним шляхом мутував з Типіки. У неї великі дерева, листя, ягоди та зерна. Через великий розмір зерен цей сорт отримав другу назву – слонове зерно. Візуально марагоджип майже втричі більший від звичайного зерна.
Урожайність марагоджипу низька і нестабільна через великі інтервали між гілками та низькою стійкістю до болізням. Це призводить до того, що зерно дорожчає та вирощувати марагоджип стає невигідно. Наразі залишилося відносно небагато фермерів, які продовжують його вирощувати.
Марагоджип вирощують у Нікарагуа, Мексиці, Гватемалі, Колумбії та Бразилії, де його вперше виявили. У кожному випадку зерна виростають великими, але на смак мексиканський, гватемальський та нікарагуанський марагоджипи відрізняються, тому що ростуть у різних терруарах.
Пакамара
Це гібрид, який штучно створили у Сальвадорському інституті досліджень кави (ISIC) у 1958 році. Для цього вчені схрестили Пакас та Марагоджіп.
Внаслідок схрещування у Пакамари вийшов досить специфічний профіль чашки. Профіль смаку демонструє сильні квіткові та пряні ноти разом із дивовижним балансом та середнім тілом.
Дерева ростуть у високогірних умовах, у тіні великих дерев, які захищають каву від сильних сонячних променів та періодичних сильних вітрів. Дерева Пакамари дуже сприйнятливі до кавових хвороб: наприклад, кавової іржі та нематод.
Основні переваги Пакамари: висока врожайність та великі зерна.
Вілла Сарчі
Це природна мутація Бурбона. Різновид був виявлений у 1950-х роках у Коста-Ріці, де вирощується і досі. Рослина Вілли Сарчі дуже сприйнятлива до хвороб, але здатна рости на великих висотах, а завдяки невеликому розміру – стійка до сильного вітру.
Як і Пакамару, Віллу Сарчі вирощують у тіні або півтіні від інших дерев, щоб високогірне сонце не «спалило» врожай. Дерева різновиду мають хорошу кореневу систему і не потребують великої кількості добрив. Через це цей різновид вибирають фермери, які віддають перевагу органіку кави.
На цей час вчені намагаються схрестити Віллу Сарчі та гібриди Тимора, щоб вивести більш стійкий до захворювань різновид Сарчімор.
Ібаїрі
Це гібрид різновидів Мокка та Червоний Бурбон. Дерева Ібаїрі дуже сприйнятливі до змін клімату і не дуже врожайні, а розмір ягід і, відповідно, насіння зовсім крихітний. На цей час вирощується у Бразилії. Попри багато очевидних мінусів, Ібаїрі має один вагомий плюс — високий смаковий потенціал.
Що далі
За останні 50 років попит на каву значно зріс, а вчені разом із фермерами просунулися у питанні вивчення кавових різновидів. З кожним роком з’являється все більше гібридів, які вбирають у себе переваги предків і позбавляються недоліків.
Завдяки процвітанню культури спешелті, фермери почали наголошувати не тільки на кількості кави, але і на її якість.
Сьогодні великі ферми вирощують до 150 різновидів та гібридів. Запам’ятати та описати їх усі — неможливо. Однак ми продовжимо стежити за світом кави, щоб вчасно помітити та розповісти про нові «зірки».