Еспресо-суміші почали виробляти італійці. Розповідаємо основні причини їх створення: якими вони були раніше і для чого каву змішують зараз.
З чого готують еспресо
Для приготування еспресо використовують каву Single Origin (моносорт) або еспресо-суміш.
Single Origin — кава одного походження. Це можуть бути зерна з однієї ферми, станції обробки, регіону або просто країни.
Еспресо-суміш (бленд) — це суміш кави з різних країн. Технічно можна змішувати будь-яку кількість моносортів і в будь-яких пропорціях, але зазвичай у суміші є базова кава — та, що складає більшу частину бленду.
Для чого раніше робили еспресо-суміші
Лише з появою спешелті культури почали цінувати смакові особливості кожної кави. До цього в основному еспресо готували на кавових сумішах темного обсмаження.
Є дві причини, з яких каву змішували:
1. Щоб отримати стабільний смак протягом тривалого часу.
Еспресо, приготоване з моносорту, може бути яскравим і цікавим. Але смак такої кави буде змінюватися з часом, новим урожаєм або через старіння, яке відбувається під час зберігання зеленої кави на складі.
Еспресо-суміш має перевагу перед моносортом: стабільний смак завдяки змішуванню кави, яку збирають у різний час року.
Наприклад, для суміші беремо три смакові профілі:
- Горіхи та низька кислотність
- Фрукти та середня кислотність
- Квіти, ягоди й кислотність вище середнього
Потрібно зробити так, щоб кожен смаковий профіль у суміші залишався стабільним протягом року. Тому для кожного з них змішуємо 2–3 сорти. Для першого профілю можемо взяти Бразилію, де врожай влітку, і недорогу Уганду натуральної обробки, де врожай взимку. Тоді смак цього профілю не змінюватиметься, адже смак старіючої кави протягом року буде врівноважуватися свіжою.
2. Щоб заощадити.
Італійці додають до арабіки робусту, щоб знизити собівартість кави. Це працює й зі 100% арабікою. Наприклад, беруть недорогу Бразилію, яка має прості дескриптори в смаку: горіхи та шоколад. Додають трохи кави з Центральної Америки, щоб зробити смак цікавішим, з цитрусовою кислотністю. Собівартість збільшується незначно, а смак стає кращим.
Для чого роблять еспресо-суміші зараз
З часом з’явилося більше хорошої кави. Зараз продовжують робити еспресо-суміші заради стабільного смаку та економії. Але при цьому кава з Бразилії, наприклад, може замінити бленд. Вона збалансована за смаком, досить стабільна й недорога за собівартістю.
У спешелті індустрії також роблять еспресо-суміші. Не для стабільності чи економії, а для отримання нового незвичайного смаку. Наприклад, часто змішують каву з Ефіопії натуральної та митої обробки у співвідношенні один до одного. Зерно митої обробки надає напою яскраву кислотність, а зерно натуральної обробки — солодкість і щільне тіло.
Суміш із двох сортів створюють лише для нового смаку. Для стабільності суміші роблять із чотирьох і більше сортів.
Італійці продовжують використовувати суміші для еспресо й сьогодні, адже вони й досі цінують стабільний і збалансований смак кави.
Як готують еспресо-суміші
Є два методи отримання еспресо-суміші:
1. Змішати зелену каву й обсмажити її.
Для цього потрібно підібрати каву з подібним профілем обсмажування та щільністю. Наприклад, не варто смажити разом каву з Кенії та Бразилії. Інакше можна пересмажити одну каву та недосмажити іншу. Через це смак вийде незбалансованим.
Одночасно можна обсмажувати скільки завгодно сортів. Залежить від того, наскільки вони відрізняються і який смак ви хочете отримати в чашці. Чим більша різниця в щільності зерна, тим більше відрізняється обсмажування. Візуально це не буде помітно, але у смаку виразиться широким діапазоном: від агресивної кислотності до зольності в післясмаку. Тому потрібно підбирати каву з подібною щільністю, щоб отримати баланс.
2. Обсмажити кожен сорт окремо, а потім змішати.
При такому методі обсмажують кожен сорт за своїм профілем. Після цього підбирають співвідношення кожного сорту й змішують.
Такий спосіб більш трудомісткий. Тому що клієнт може сказати, що смак останньої партії кави відрізняється, і попросить перевірити це. Тоді потрібно буде перепровіряти профіль обсмажування кожного сорту й порівнювати його з попередніми. А якщо в бленді, наприклад, 10 різних сортів, зробити це буде складно.
При цьому такий спосіб більш стабільний. Тому що навіть якщо один із компонентів суміші не потрапить у потрібний профіль обсмажування, то, швидше за все, це буде не так помітно.
Чи змінилися причини виробництва еспресо-сумішей?
Кава комерційного сегмента продовжує підтримувати основні принципи еспресо-сумішей, якими керувалися італійці. Це стабільність смаку й зниження собівартості зерна.
Поява індустрії спешелті кави підвищила вимоги до виробництва еспресо-сумішей. Тепер обсмажувальні компанії створюють бленди не заради стабільного смаку чи економії, а для отримання нового смаку кави, який може здивувати.