У кавовій таблетці можуть утворюватися канали, які впливають на екстракцію еспресо. Розповідаємо, чому це відбувається і як уникнути цієї помилки.
Бариста іноді стикається з такою ситуацією: перший еспресо вийшов за профілем, а наступний відхилився від рецепта за часом або об’ємом готового напою. Одна з причин цього — каналоутворення.
Що таке каналоутворення
Каналоутворення — це процес, під час якого вода, проходячи під тиском через каву, знаходить шляхи найменшого опору та утворює канали.
Якщо кавова таблетка утрамбована нерівномірно, вода знайде місце з нижчою щільністю і під тиском пройде через цю частину швидше. Кава в цьому місці буде переекстрагована, а в інших частинах таблетки — недоекстрагована.
У результаті виходить еспресо з водянистим тілом і відсутністю балансу: надмірно гірке та одночасно кисле.
Чому утворюються канали
Причин може бути декілька.
– Нерівномірний розподіл кави в корзині — основна причина каналоутворення. Кава може збиватися в грудочки під час помелу через перешкоди у вихідному каналі, статику, особливості конкретної кави або затуплені жорна кавомолки. При цьому відсутність грудочок зовсім не означає рівномірний розподіл кави.
У кавомолках із прямим помелом грудкування присутнє майже завжди. У дозаторних воно усувається дозатором.
Якщо ви використовуєте кавомолку з прямим помелом, ретельніше розподіляйте каву в корзині, тому що основна і пилоподібна фракції помелу потрапляють у корзину не в рівних пропорціях.
– Нерівномірна темперування. На це може впливати конструкція темпера. Його радіус може бути менший, ніж корзина холдера, через що темпер буде тиснути не на всю площу кавової таблетки — це призведе до нерівномірної темперування.
– Неправильна темперування. Якщо кавову таблетку утрамбують під нахилом, більше води під час екстракції пройде через ту частину, яка має меншу щільність.
– Удар темпером по боковій частині холдера. Раніше багато бариста так робили, щоб поверхня кавової таблетки виглядала красивою і чистою — без зайвих частинок кави. Але удар призводить до утворення тріщин у ній, і повторна темперування не виправить ситуацію.
Як зрозуміти, що в кавовій таблетці утворилися канали
Перший показник пробою в кавовій таблетці — несподівано розпочата «танцююча» струмінь і її швидке посвітління.
Також про це свідчать:
- Відсутність крему або крем блідого кольору.
- Плоский і тьмяний смак із незбалансованою кислотністю і гіркотою.
- Різке відхилення параметрів еспресо: швидкий пролив або збільшення об’єму готового напою.
- Отвори в кавовій таблетці.
- Візуальне спостереження нерівномірності на дні корзини під час екстракції при використанні холдера без дна.
Якщо ви помітили один із цих ознак — потрібно переробити кавову таблетку.
Як запобігти появі каналів
Бариста повинен володіти ключовими навичками при приготуванні еспресо — рівномірно розподіляти каву в корзині та правильно темперувати. Для цього можна постукувати рукою по боковій частині холдера або скористатися технікою Stockfleth’s Move. Також можна використовувати простий метод: обертати тонкою сталевою голкою або канцелярською скріпкою по колу в корзині та розбивати грудочки. Цей метод називається Weiss Distribution Technique.
Тепер каву потрібно утрамбувати за допомогою темпера із середнім зусиллям. Використовуйте темпер із плоскою основою і діаметром, який максимально наближений до діаметра корзини холдера.
Намагайтеся темперувати під прямим кутом. Для цього можна використовувати пуш-темпер з обмежувачем по краю, який забезпечує стабільний тиск і не дозволяє зробити перекошену таблетку.
Якщо бариста навчиться правильної техніки темперування і жорна на кавомолці вчасно змінюватимуться, канали в кавовій таблетці утворюватися не будуть.