Великий внесок в історію обсмажки зробили відкриття та технології, розроблені в Америці. Інформації про це збереглося дуже мало. Відновити хід подій можна лише за допомогою рідкісних матеріалів, які розповідають про американську кавову індустрію з 19 століття до середини 20 століття.
Остання чверть 19 століття. Як зрозуміли, чому обсмажка вдома невеликими партіями — це погано
У 1881 році опублікували книгу Френсіса Тербера «Кава: від плантації до чашки». Вона була присвячена «людині в Покіпсі — одному з небагатьох, хто може приготувати гарну чашку кави». Це присвячення було особливою похвалою невідомому продавцю кави на одній із залізничних станцій, де Тербер часто бував.
«Найважливіше з усіх умов, яке необхідно дотримуватися при створенні чашки гарної кави, — процес обсмажки зерна», — розповідав Тербер.
Вже тоді Тербер описав проблему обсмажчиків: «Не так просто отримати необхідні навички для того, щоб добре обсмажувати каву. Серед професійних обсмажчиків зустрічаються нездари, які все життя присвятили цій професії, і ті, хто з набагато меншим досвідом так само добре виконує свою роботу».
Також Тербер описав потенційні недоліки обсмажки невеликими партіями: «Важко досягти рівномірної гарної роботи — лише після неодноразових невдач, які дорого коштують продавцю. Адже, окрім втрати кави, його торгівля наражається на небезпеку. Через такі експерименти обсмажчик може втратити клієнтів, яких він набував роками. Але при цьому новому обсмажчику необхідно практикуватися, щоб напрацювати навички. Тому втрати та збитки неминучі».
У своїй компанії Тербер використовував запатентований Джеймсом Картером «висувний» ростер. Це була піч, до якої прикріплено залізний барабан. Цей барабан потрібно було повністю витягнути з печі й відкрити дверцята на стінках, щоб скинути каву в ємності для охолодження.
Ростер вміщував 300 фунтів (136 кг) зерна. Але Тербер виявив, що результати виходять кращими при обсмажці по 200 фунтів (90 кг). В ростері Картера обсмажка однієї партії тривала близько 45 хвилин, що здається дуже довгим за сучасними мірками. Разом із вивантаженням зерна, його охолодженням, перезарядкою барабана та заправкою печі свіжим вугіллям на одну партію йшло 60 хвилин.
Кінець 19 століття. Навіщо бухгалтер згребав зерно мотикою
В останні роки 19 століття для професійних обсмажчиків кави в Америці відкрилися нові можливості. Розвиток технологій дозволив вигідніше обсмажувати великі партії кави. А розвиток транспортних шляхів — перевозити зелене та обсмажене зерно.
Джерелом інформації про обсмажку того часу став розповідь про діяльність звичайного міського обсмажчика 1870-х років. Його написав Фердинанд Ак, обсмажчик із Дейтона, штат Огайо. Цю розповідь опублікували в ювілейному випуску журналу «Торгівля чаєм і кавою» у вересні 1926 року.
Ак писав, що у 15 років він почав працювати бухгалтером в обсмажчика Едварда Кенбі: «Моя посада бухгалтера була скоріше додатковою. Офісні обов’язки, які включали прибирання, займали не більше 3–4 годин на день. Тому я допомагав на обсмажці. Кожні пів години головний і єдиний обсмажчик, який також був бригадиром, інженером і носієм на виробництві, вигукував із люка підвалу: „Все готово!“. Тоді я біг до нього і за допомогою дерев’яного інструменту, схожого на мотигу, згрібав зерна в ємність, щоб охолодити їх».
Також Ак розповів, що без електричних двигунів виробниче підприємство в той період покладалося на єдиний паровий двигун. «Ми займали приміщення колишнього медичного концерну, який збанкрутував у 1875 році. Це була доволі ветха будівля, оснащена паровим двигуном».
За словами Ака, у той час вибір сортів кави був обмежений: 75% кави імпортували з Бразилії. «Популярною була суміш Яви і Бразилії, — розповідає Ак, — також був добре відомої кави з Гватемали і Венесуели».
Початок 20 століття. Чому «коричнева» кава з Яви коштувала дорожче
У 1910 році опублікували книгу Абрама Уейкмана «Історія і спогади про Нижню Волл-стріт і околиці» — про купців і традиції знаменитої нью-йоркської кавової і чайної вулиці. У той час Нижня Волл-стріт була джерелом майже всієї зеленої кави в Америці. Він розповів про те, як до Нью-Йорка ввозили «стару урядову» каву з Яви.
«До заснування кавової біржі проводили спекуляції кавою з Яви. Каву купували на державних розпродажах, які проходили кожні 4 місяці. Вважалося, що кава, продана в грудні, має більше шансів стати „коричневою“, і це підвищувало її вартість», — розповідав Уейкман.
Зараз поняття «коричнева» кава звучить дивно, але тоді в цьому був сенс. Уейкман пояснив, чому «коричнева» кава мала велику цінність:
«Дозвольте мені пояснити, чому кава з Яви має стати коричневою. При відправці вона дуже бліда. Коли зерно складають у трюм судна — люки затягують якомога щільніше. У тропічному кліматі з кави починає випаровуватися волога, і пар заповнює трюм. Ця волога конденсується на дні палуби та пошкоджує частину кави. Через це вона ніби пропарюється. Коли зайва волога випаровується, жар змушує каву коричневіти. Такий процес підрум’янювання надає каві чудовий смак. Дивно, але така напівобсмажена кава обсмажчикам подобалася більше за оригінальну».
Уейкман зазначав: «Як тільки корабель із кавою відпливав, контракти на зерно перепродавали кілька разів протягом його шляху. Коли наближався момент прибуття судна з кавою, покупець починав хвилюватися, який вантаж він отримає. Якщо зерно приїде світлим — він буде у збитку, якщо коричневим — він заробить».
Середина 20 століття. Перші ростери на газі
Еволюція американських ростерів описана в рідкісній книзі «Посібник кавової людини», яку написав Пейсон МакКей. Книгу випустило в 1942 році видавництво The Spice Mill у Нью-Йорку.
The Spice Mill було відгалуженням компанії Jabez Burns Company — розробника більшості технологій, які все ще використовуються у всьому світі для обсмажки в барабанах з повітряним охолодженням. Також вони видавали знаменитий журнал The Spice Mill, присвячений торгівлі кавою з кінця 19 до середини 20 століття.
Запатентований у 1864 році ростер Jabez Burns об’єднав усі технології, з якими ми знайомі сьогодні. Як зазначав МакКей: «Ростер був найбільшим досягненням у цій галузі на той час. Геній системи спіральних лопатей усередині барабана полягав не лише у перемішуванні кави для рівномірного обсмажування, а й у полегшеному вивантажуванні зерен при відкритті дверцят. Нова функція усунула потребу витягати барабан чи зупиняти його обертання для завантаження. Зелені зерна завантажували в барабан через отвір ззаду. А за допомогою отвору в центральній частині можна було брати невеликий зразок для оцінки ступеня обсмажки та розвитку зерен».
Такі ростери використовувала більшість обсмажувальних компаній у Північній Америці до 1914 року. Він вміщував 264 фунти (120 кг) зерна, а одна партія обсмажувалася протягом 30 хвилин. У середньому за добу обсмажували 30 мішків кави. Одна людина могла керувати чотирма ростерами.
Спочатку обсмажувальні барабани виготовляли з листового металу, через що частина зерен підгорала. «На початку 20 століття якість обсмажки та ефективність теплопередачі покращилися завдяки використанню обсмажувального барабана з дрібною перфорацією. Гаряче повітря проходило через ці отвори», — розповідав МакКей.
Як пояснює МакКей: «Попри високу вартість газового палива, з 1900 року поступово почали впроваджувати газові ростери через їхні переваги. З ростера прибрали піч і розмістили газові пальники під барабаном. Час обсмажки і сам процес не змінилися, але було помітно покращення в однорідності обсмажування зерен.
Перший ростер для масового використання розробили спеціально для роботи на газі. Тепло, яке подавалося в барабан, скорочувало час обсмажки до 15–18 хвилин на партію. Проте витрати палива не знижувалися. Необхідно було подавати великий обсяг холодного повітря, щоб кава не підгоріла».
Для більш ефективного використання палива розробили наступне покоління ростерів — із прямим полум’ям. Вони використовували пальник нового типу з більш ефективним використанням газу. Також було додано вдосконалену серію лопатей та перегородок для кращого перемішування зелених зерен під час обсмажки.
У ростерах Jabez Burns класу Jubilee витрати палива знизилися завдяки зменшенню подачі холодного повітря в циліндр для обсмажування. За словами МакКея, вдосконалена конструкція ростера дозволила зменшити витрати палива на 25%. У той самий час конкуренти Jabez Burns — Huntley і Lambert — створювали аналогічні ростери з прямим полум’ям.
Технології розвиваються. Що відбувається зараз і що буде далі?
За останні 50 років після барабанних ростерів з’явилися конвекційні, змішаного типу, а також сэмпл-ростери. Про це ми розповіли у нашій статті.
У наші дні обсмажчики краще розуміють процеси обсмажки та хімію кави, ніж раніше. Тепер можна проаналізувати кожну змінну, щоб зрозуміти, наскільки вдало обсмажили нову партію. Але цього б не сталося, якби не відкриття та винаходи 19–20 століть.