У цій статті йтиметься про автоматичні кавомолки як для дому, так і для професійного застосування, наприклад, у кав’ярнях. Ручні кавомолки ми розглядати не будемо, залишимо їх для окремої статті, хоча багато з того, про що піде мова далі, частково стосується і їх.
Помел безпосередньо впливає на екстракцію, а отже, і на чистоту та збалансованість напою. Вибрати хорошу кавомолку непросто: потрібно визначитися з типом жорен, їхнім матеріалом, діаметром та призначенням. Ми склали путівник, завдяки якому ви пройдете цей шлях швидше.
Чому кавомолка така важлива
Головне завдання кавомолки — змолоти максимально однорідну каву, у якій усі частинки мають максимально наближений одна до одної розмір.
Якщо фракції в помелі значно відрізняються за розміром, то з дрібних частинок вода розчинить більше речовин, а з великих — менше. У результаті ми отримаємо одночасно й недо- та переекстраговану, незбалансовану і несмачну чашку.
Уміння змолоти рівномірні фракції — це найважливіший параметр, за яким варто обирати кавомолку. Однак не слід забувати й про інші характеристики: продуктивність, призначення, зручність використання.
Отже, розберемо головні відмінності кавомолок.
Тип жорен
Саме від типу жорен залежить рівномірність помелу, а також швидкість роботи кавомолки, ступінь нагрівання та утворення грудок кави.
Ножові кавомолки — найпростіший тип кавомолок. Складаються з камери, всередині якої з великою швидкістю обертаються ножі.
Пристрій у багатьох аспектах нагадує блендер і не підходить для жодного зі способів приготування, оскільки дає вкрай неоднорідний помел. Зупинятися на цьому типі жорен не будемо, а просто нагадаємо, що для приготування смачної кави це найгірший вибір.
Плоскі жорна ріжуть зерно.
Для цього вони мають три типи ріжучих поверхонь. Перша ступінь дробить зерна, що потрапляють у тракт кавомолки. Друга подрібнює великі частинки кави після дроблення. Третя ступінь «ріже» частинки кави до необхідної фракції, після чого кава потрапляє або в канал виходу, або в спеціальну ємність.
Конусні жорна ламають зерна більшою мірою за допомогою стискання, а не нарізання.
Під час обертання нижнього жорна зерна рухаються за гвинтовими вирізами до ряду зубців. Вони, своєю чергою, перемелюють зерна до потрібного розміру.
Кавомолка з плоскими жорнами мелить каву більш рівномірно, ніж кавомолка з конусоподібними жорнами.
Чим відрізняються плоскі та конусні жорна
Плоскі жорна мелять каву більш рівномірно, що допомагає приготувати смачнішу каву. Проте є й суттєвий мінус: у кавомолок із плоскими жорнами нижча продуктивність. Жорна обертаються швидше, що призводить до нагрівання помелу. Сильне нагрівання помелу має декілька негативних наслідків: аромат швидко вивітрюється, смак погіршується, а стабільність приготування знижується.
Конусні жорна дають дещо менш однорідний помел. Така кавомолка більш дружня до баристи під час налаштування еспресо, оскільки через ширший спектр фракцій зменшується вплив навколишнього середовища на помел, а отже, підлаштовувати помел протягом дня доведеться рідше. У кавомолок цього типу вища продуктивність при швидкості обертання жорен удвічі нижче. Як результат, помел нагрівається менше.
З яких матеріалів роблять жорна
Від матеріалу жорен залежить, як довго кавомолка видаватиме помел однакової якості, а також кількість кавової пилюки в помелі.
Керамічні жорна майже не затуплюються, а отже, можуть служити довше. Проте це крихкий матеріал, тому є ризик, що жорна зламаються при потраплянні твердого стороннього предмета. Крім того, керамічні жорна виробляють значно більше дрібних фракцій, а отже, отримати смачну каву на них складніше.
Основна причина популярності керамічних жорен серед виробників обладнання — їхня відносно низька ціна.
Стальні жорна бувають різної якості. З часом металеві жорна тупляться, що призводить до погіршення якості помелу, нагрівання помелу та зниження продуктивності кавомолки. Щоб збільшити зносостійкість жорен, іноді їх покривають титаном або карбідом вольфраму.
Такі жорна коштують дорожче, але міняти їх доведеться значно рідше: якщо жорна зі сталі рекомендують замінювати кожні 500–1000 кг залежно від продуктивності кавомолки, то жорна з покриттям залишаються гострими приблизно в 3 рази довше.
Вибрати кавомолку з жорнами зі сталі чи кераміки?
Ми рекомендуємо обирати сталеві жорна, а не керамічні, оскільки різниця в смаку — суттєва.
Діаметр жорен
Від діаметра жорен залежить швидкість, рівномірність і температура помелу. Якщо жорна перегріваються, частинки кави можуть “запікатися” в кавомолці, що призводить до пригорілого присмаку в чашці. Мало того, бариста часто доводиться підлаштовувати помел, оскільки через розширення металу змінюється розмір фракцій.
Чим більший діаметр жорен, тим вища швидкість помелу, нижча ймовірність перегріву жорен і більш однорідний помел.
Від діаметра жорен залежить і утворення грудок кави, яке негативно впливає на екстракцію. Комкованість частіше виникає у плоских жорен малого діаметра і рідше зустрічається у конусоподібних жорен або плоских жорен великого діаметра.
З жорнами якого діаметра вибрати кавомолку?
Залежить від того, яка продуктивність вам потрібна. Для дому або закладу з невеликим потоком гостей діаметр жорен може бути меншим, але для роботи з великим потоком великий діаметр просто необхідний.
Кавомолки для еспресо
Кавомолки для еспресо «заточені» під тонкий помел і часто оснащені спеціальним тримачем для холдера. Ці кавомолки бувають двох типів:
З бункером для меленої кави. Такий бункер зручний, якщо продуктивність кавомолки не дуже велика, а потік гостей високий. У цьому випадку можна заздалегідь змолоти каву в бункер і потім за секунду пересипати її в холдер.
Лопатки всередині такого бункера під час пересипання кави в холдер додатково розбивають грудочки у меленої каві.
Очевидний мінус — окислення кави та нестабільність приготування, оскільки від помелу до приготування завжди проходить різний час.
З прямим помелом у холдер. Цей тип кавомолок має очевидний плюс: кава змелюється на кожну порцію і не окислюється. Часто в такі кавомолки вбудовано таймер, який допомагає дозувати каву.
Однак є й мінуси: при невеликій продуктивності кавомолки стандартна порція з 18 грамів кави може змелюватися до 15 секунд, що досить повільно. Ще один мінус — висока ймовірність, що помел буде комкуватися.
У більшості випадків краще обирати кавомолки з прямим помелом у холдер і таймером. Якщо мова йде про кавомолку невеликої продуктивності, яка змелює каву повільно, то бункер для меленої кави може бути зручним.
Кавомолки для альтернативних способів заварювання
У кавомолці для альтернативи легко змолоти зерно великої фракції без кавового пилу. В них немає тримача для холдера, проте є знімний бункер для меленої кави або спеціальні кріплення для мірної склянки чи пакета.
На що ще звернути увагу
Захист від перегріву. Від температури жорен залежить розмір фракцій у помелі, смак у чашці та стабільність приготування, тому багато виробників прагнуть стабілізувати температуру жорен.
Чим сильніше нагріваються жорна, тим більше розширюється метал, а отже, зменшуються фракції у помелі. Крім того, сильно розігріті жорна «запікають» каву під час помелу, і вона втрачає частину смаку, стаючи більш плоскою і гіркою.
Особливо важлива стабільність температури при приготуванні еспресо, оскільки нагрів може збільшити час приготування еспресо на 3–5 секунд, що дуже вплине на смак.
Кавомолка з кулерами охолодження двигуна або жорен не дозволяє цим частинам нагріватися вище певної температури.
Крім охолодження, існують кавомолки з підігрівом жорен, які спрощують налаштування помелу на початку зміни або після довгих перерв у приготуванні.
Якщо ви готуєте еспресо вдома, у закладі з невеликою кількістю гостей або використовуєте кавомолку для заварювання кави альтернативними методами, то про систему терморегуляції можна не хвилюватися. Якщо у вас великий потік гостей, краще придбати кавомолку з кулерами охолодження жорен. Якщо ж потік гостей нестабільний, але якість приготування для вас дуже важлива, рекомендуємо зупинити свій вибір на кавомолках з охолодженням і підігрівом.
Залишки меленої кави всередині. У багатьох кавомолках в каналі між жорнами та виходом залишається невелика кількість меленої кави. Це може сильно впливати на смак напою.
Ця проблема стосується кавомолок, жорна яких розташовані горизонтально. Після зупинки жорен частина помелу залишається в каналі і не випадає, доки не почне змелюватися наступна порція. Увесь цей час залишена кава окислюється і неминуче впливає на смак наступної чашки.
За нашими спостереженнями, у кавомолці Mazzer Kony з конусоподібними жорнами в цьому каналі залишається близько 10 грамів кави. Якщо ви готуєте каву з 18 грамів, то більш ніж половина порції — це стара кава. Ми рекомендуємо змолоти одну додаткову порцію кави, якщо ви готували каву більше як годину тому. Це допоможе оновити помел і приготувати дійсно смачну чашку.
Кавомолки з нахиленими або вертикальними жорнами майже не мають такої проблеми.
Тип регулювання помелу. Вони діляться на два основних види: мікрометричний та ступінчастий. Мікрометричний тип регулювання — це плавний. При такому типі помел можна змінювати, зміщуючи жорна буквально на кілька мікронів. Ступінчастий тип регулювання означає, що жорна зміщуються за заданими кроками. Мікрометричне налаштування помелу краще підходить для еспресо, особливо якщо це кавомолка з плоскими жорнами.
Для кавомолки під альтернативу тип регулювання не настільки важливий, оскільки використовується грубий помел.
Автоматичне дозування. Часто кавомолки можна запрограмувати на певну дозування кави. Це особливо зручно для еспресо-кавомолок, проте не буває зайвим і на фільтр-кавомолках.
Зазвичай дозування працює за таймером. Це недороге і досить ефективне рішення, але у нього є суттєвий мінус — через різну щільність зерен різних сортів за один і той же час змелюватиметься різна вага. А отже, доведеться переналаштовувати значення при кожній зміні сорту кави або навіть для кожної нової упаковки.
Інше, більш точне і більш дороге, рішення — вбудовані ваги.
Головне про те, як вибрати кавомолку
Кавомолка впливає на смак кави навіть більше, ніж кавомашина, тому треба намагатися вибрати найкращу кавомолку в межах можливостей.
Для початку ми рекомендуємо визначитися з тим, навіщо вам кавомолка:
Для приготування еспресо шукайте кавомолки з мікрометричною системою регулювання помелу, тримачем холдера,
прямим помелом у холдер і можливістю дозування.
Для приготування альтернативи потрібно обирати кавомолку залежно від передбачуваного навантаження і ваших можливостей.
Краще обирати кавомолки зі сталевими жорнами великого діаметра і охолодженням, однак такі кавомолки можуть виявитися занадто дорогими.
Як не дивно — ціна кавомолки досить добре відображає її якість. Тому ми рекомендуємо обирати максимально дорогу з доступних для вас кавомолок.