Розбираємося в складі «ідеального» молока для молочних напоїв у кав’ярні, способах його обробки та видах рослинної заміни.
«Неправильне» молоко легко зіпсує капучино, лате, флет-вайт і настрій гостя. Щоб цього не сталося, важливо врахувати кілька факторів під час вибору молока для кав’ярні: смак у поєднанні з дескрипторами зерна, збиваність, безпечність.
Як білки, жири й вуглеводи в молоці впливають на смак і піну в капучино
Коров’яче молоко складається з води та кількох сотень хімічних сполук. Компоненти молока можна поділити на 4 групи:
- білки — 2,9–5%;
- жири — 2,5–6%;
- лактоза (вуглеводи) — 3,6–5,5%;
- мінерали — 0,6–0,9%.
Усі ці компоненти впливають на смак, якість піни та визначають, наскільки молоко підходить для кави.
Лактоза: наскільки солодким буде збите молоко?
Лактоза — це молочний цукор, який відповідає за солодкість молока.
Тепле молоко здається солодшим, тому що смакові рецептори на язику більш чутливі до солодкості при вищих температурах. Згадайте, як охолоджені газовані напої мають освіжаючий і збалансований смак, а теплі — надто солодкий.
Досвідченим шляхом бариста визначають, при якій температурі молоко має найсолодший смак. Однак солодкість більше залежить від вмісту лактози, ніж від температури. Чим більше лактози в молоці, тим воно солодше.
Окремо варто згадати молоко з низьким вмістом лактози. У ньому кількість лактози мінімальна, але на смак воно дуже солодке, тому що лактозу вже розщепили на глюкозу і галактозу.
Для кав’ярень обирайте молоко з вмістом лактози понад 4%, від 4 грамів на 100 мл молока. Інакше воно буде несолодким і прісним.
Білок: наскільки стабільною буде молочна піна?
У молоці є два основних білки: казеїн (80%) і сироватковий білок (20%). Вони мають різну структуру і поводяться по-різному при нагріванні.
Казеїн термічно стабільніший, ніж сироватковий білок, і зберігає свою структуру при нагріванні.
Сироватковий білок має складнішу тривимірну структуру. У холодному вигляді він схожий на клубок, а при нагріванні «розгортається» в ланцюжок. Цей процес називається денатурацією. У цей час сироватковий білок незворотно втрачає свою структуру.
Під час нагрівання молочні білки денатуруються. Білкові ланцюги в молоці полярні: один кінець — гідрофільний (притягується до води), інший — гідрофобний (відштовхується водою). Завдяки такій структурі молекули білка щільно оточують бульбашку повітря й створюють сфери. Чим більше молекул білка денатурувалося, тим більше сфер вони можуть утворити. Завдяки цьому молочна піна стає стабільнішою.
Коли молоко збивають і нагрівають до 40°C, його піна виходить нестійкою: маленькі бульбашки повітря швидко зливаються у великі й лопаються. Підвищення температури до 60–65°C призводить до більш стабільної піни та поліпшення текстури й щільності. Якщо молоко нагріти вище 70°C, молекули білка зруйнуються і вже не зможуть підтримувати бульбашки повітря в молоці.
Зазвичай молоко містить близько 3–3,3% білка. Але в більшість комерційних молочних продуктів додають більше білка, що допомагає досягти міцнішої та стабільнішої молочної піни.
Для кав’ярень обирайте молоко з вмістом білка від 3% і більше.
Жир: чи вийде піна еластичною, тіло капучино — округлим, а аромат — приємним?
Жири в молоці — це досить великі й важкі «кульки» — глобули. У холодному вигляді вони настільки важкі, що ускладнюють бульбашки повітря і руйнують піну.
При температурі вище 40°C молочний жир розплавляється й перетворюється з кульок у рідке масло. Це знижує негативний вплив на якість молочної піни. Такий жир допомагає запобігти злипанню бульбашок повітря, створюючи плівку на поверхні кожної з них. Молочна піна виходить більш еластичною.
Жир у молоці створює унікальні тактильні відчуття. У статті про тіло напою ми наводили приклад тактильних відчуттів від молока та вершків. Чим більше жиру міститься в молочному продукті, тим щільнішим, вершковішим і округлішим буде його тіло.
Аромат кави складається з летких компонентів, і жир впливає на те, як ці компоненти виділяються у роті та як сприймається аромат. Вчені досліджували, як ароматизатор виділяється у морозиві з низьким та високим вмістом жиру. Виявилося, що деякі аромати добре «прилипають» до жиру. Вишня, наприклад, стає інтенсивнішою з меншою кількістю жиру, а ваніль — навпаки.
При високій жирності молока смакові рецептори забиваються, і ми гірше відчуваємо смак самої кави. Тому чим інтенсивніший смак зерна, тим жирніше молоко можна використовувати. Важливо знайти цей баланс.
Для кав’ярень вибирайте молоко з вмістом жиру 3,2–4%. Це ідеальний баланс для округлого тіла напою та еластичності піни.
Якими способами обробляють коров’яче молоко
Щоб вибрати молоко для кав’ярні, потрібно знати, якими способами його обробляють і який з них кращий.
Пастеризація
Пастеризація — процес одноразового нагрівання молока. Вона застосовується для знезараження та продовження терміну зберігання. Молоко нагрівають від 2 секунд до 60 хвилин до температури від 63 до 98°C.
Під час пастеризації в продукті гинуть вегетативні форми мікроорганізмів, однак спори залишаються життєздатними й починають розвиватися за сприятливих умов. Тому пастеризоване молоко зберігають за знижених температур протягом короткого часу — не більше 5 днів.
Ультрапастеризація
Ультрапастеризація — процес інтенсивного короткочасного (2 секунди) нагрівання молока до 140°C. Це дозволяє зберегти в молоці всі корисні елементи.
При цьому мікроорганізми повністю знищуються. Таке молоко зберігається 6 тижнів і довше за кімнатної температури. Його упаковують у тетрапак — ця упаковка герметична та належним чином зберігає молоко.
Стерилізація
Стерилізація — повне звільнення від усіх видів мікроорганізмів: бактерій, грибів, а також від пріонного білка.
Молоко при стерилізації витримується за температури вище 100°C протягом 20–30 хвилин. Таке молоко має тривалий термін зберігання, але втрачає значну частину корисних складових.
Термічна обробка мало впливає на збиваність та стабільність молочної піни, але на неї слід звертати увагу з точки зору якості та безпеки продукту.
Для кав’ярень вибирайте ультрапастеризоване молоко. Воно довше зберігається, має зручну упаковку та зберігає всі корисні властивості.
Яке рослинне молоко найкраще підходить для кавових напоїв
Хтось обирає рослинне молоко з етичних міркувань, хтось — через непереносимість коров’ячого молока.
Найпопулярніші види рослинного молока:
Соєве
Соєве молоко доступне за ціною, і його можна збивати так само, як і коров’яче молоко. Воно має приємний нейтральний смак. Соєве молоко може згортатися при нагріванні або при взаємодії з сильно кислотною кавою. Тому бариста часто збивають молоко разом з еспресо.
Мигдальне
Мигдальне молоко має ненав’язливий горіховий смак. Як і соєве, воно може згортатися, а при збиванні — розшаровуватися. Тому бариста рідко вливають збите мигдальне молоко в еспресо. Зазвичай вони збивають еспресо разом із молоком.
Вівсяне
Це молоко стало настільки популярним, що у 2018 році всі кав’ярні США страждали від дефіциту вівсяного молока шведського бренду Oatly. Виробник не встигав за попитом.
З вівсяним молоком легко працювати порівняно з іншим рослинним молоком — воно легко збивається. Але в ньому міститься менше білка, ніж у коров’ячому молоці, тому піна нестабільна і швидко осідає.
Існують і інші види рослинного молока: кокосове, рисове, кеш’ю, але вони менш популярні й рідше зустрічаються у кав’ярнях.
Яке молоко для кав’ярні краще обрати
Кожен компонент у молоці має велике значення:
- лактоза надає молоку солодкість;
- білок відповідає за стабільність та текстуру піни;
- жири впливають на тактильність та еластичність піни.
Найголовніше — вибрати молоко з правильною жирністю та кількістю білка. Для капучино підходить молоко жирністю від 3,2 до 4% і вмістом білка 3–3,5%. Якщо ці показники будуть нижчими, то молочна піна буде нестабільною і водянистою. Якщо показник жирності буде вищим, смак молока переб’є смак кави.
Вміст лактози — не такий критичний показник. Чим більше вуглеводів міститься в молоці, тим воно солодше. Для капучино краще обирати молоко з вмістом лактози від 4% і вище.
Найпопулярніші види рослинного молока для капучино: соєве, мигдальне та вівсяне. Соєве й мигдальне молоко досить погано утворюють піну, тому краще збивати їх разом з еспресо. Вівсяне молоко збивається набагато легше, тому з ним легко створювати лате-арт.