Тому що вона довше контактує з м’якоттю ягоди, але не тільки тому
Кава натуральної обробки зазвичай солодша, ніж кава митої обробки. Інтуїтивно можна здогадатися, що висока солодкість – наслідок тривалого контакту зерна з цукровою, липкою м’якоттю кавової ягоди.
Розбираємося, чи так це насправді та що відповідає за рівень солодкості кави.
Чи справді натуральна кава солодша?
Так, та це легко довести за допомогою експерименту.
Для цього можна взяти зелене зерно натуральної та митої обробок, бажано з однієї країни та одного регіону. Потім покласти їх у різні склянки з окропом та почекати, коли вода охолоне до 50-60°С.
Якщо спробувати те, що заварилося, то вода із зерном натурального обробітку буде дуже солодкою на смак, наче в неї додали цукор. Вода із зерном митої обробки буде менш солодкою та за смаком нагадуватиме траву.
Однак ми настійно не рекомендуємо проводити цей експеримент. Пити воду, в якій заварили зелену каву, небезпечно, тому що зерно в країнах походження сушиться на відкритому повітрі та не проходить термічну обробку.
Натуральна кава містить більше цукру?
За солодкість кави відповідає сахароза. У зерні її міститься від 5 до 9%, кількість сахарози залежить від вирощування кави.
Однак кава натуральної обробки дійсно містить більше сахарози, ніж кава митої обробки. Причина в тому, що при митій обробці рівень цукру в каві знижується, а при натуральній – майже не змінюється.
Під час сушіння натуральним способом волога випаровується насамперед із м’якоті. Щоб заповнити нестачу води, волога із зерна переходить у м’якоть. та разом із цією водою – частина цукрів, які розчинені в ній. Але ягода, як будь-яка система, намагається зберегти баланс. Тому цукри з м’якоті переходять назад у зерно, щоб заповнити нестачу. У підсумку кількість цукру в каві натуральної обробки зберігається.
Значна їх частина сконцентрована прямо на поверхні зерен, через що обсмажувати таку каву дещо складніше.
Чому в каві митої обробки менше цукру?
У процесі митої обробки зерно на деякий час занурюють у воду. та ранні дослідження показали, що цукри розчиняються у воді. Але 2010 року виявили, що зміни у вмісті цукру відбуваються не тільки через це.
Натомість, учені виявили, що кавові зерна готуються до проростання. Але тільки ті, які обробили вологим способом.
Поки зерно вкрите м’якоттю, щось у ній заважає зерну прорости – чи то гормон, чи просто наявність м’якоті. Але коли м’якоть видаляють під час ферментації, метаболізм зерна змінюється – воно готується до проростання. У цьому процесі природні цукри починають руйнуватися.
У каві натуральної обробки м’якоть покриває зерно доти, доки ягода не буде висушена. У цей момент метаболізм зерна припиняється. Завдяки цьому вміст цукру в ньому зберігається.
Як ще обробка впливає на смак кави?
Метаболічний процес у зернах митої обробки збільшує концентрацію певних амінокислот. Амінокислоти є одними з найбільш важливих попередників аромату в зеленій каві. Тому проростання сприяє складності ароматів, які знаходять у каві митої обробки.
При натуральній обробці в зерно проникають складні ефіри, які створюються бактеріями в процесі бродіння. Ці леткі сполуки не руйнуються під час обсмажування, тому кава натуральної обробки має більш фруктовий смак.
Деякі з цих складних ефірів, наприклад: етилбутират, також сприяють сприйняттю солодкості. Хоча самі цукри в основному руйнуються під час обсмажування, вони також сприяють утворенню молекул аромату під час карамелізації. Серед них фурани, які збільшують сприйняття солодкості натуральної кави.