Існує багато способів обробки, за яких каву депульпують – очищають від шкірки. Якщо після цього майже одразу видаляють м’якоть, це завжди митий спосіб. Якщо м’якоть не видаляють, це може бути хані, палп-нечурал або напівмитий спосіб.
Хані або палп-нечурал: з ягід знімають шкірку та сушать із м’якоттю
Хані або палп-нечурал – це метод, за якого каву спершу депульпують, а потім відправляють на сушку разом із м’якоттю. Уперше такий спосіб використовували в Бразилії 1960 року, називався він тоді «палп-нечурал».
Згодом розробку бразильців перейняли фермери з Коста-Ріки. Вони були занепокоєні тим, що на митий обробіток йде занадто багато води. Вона потрапляє в ґрунт та закисляє його. Метод бразильців здався їм більш екологічним, тому вони впровадили його у себе та назвали «хані».
Основні етапи хані обробки:
- збір урожаю;
- попереднє очищення (необов’язкове);
- депульпація;
- сушіння із залишками м’якоті;
- зниження вологості зерна до 10-12 %;
- зберігання в пачменті до продажу.
Перевага хані обробки в тому, що на сушіння зерна потрібно менше часу, ніж за натурального методу. А на відміну від митого способу, хані дає змогу економити воду й отримати більшу варіативність смаків.
Складність обробки полягає в тому, що не можна сушити зерна механічно: вони злипнуться під час сушіння, закарамелізуються, просушаться неоднорідно. Тому при хані обробці зерна сушать тільки на африканських ліжках, що робить цей метод дуже залежним від погодних умов.
Є стереотип, що колір зерна залежить від кількості м’якоті: на білому хані її менше, на чорному – більше. Однак це не так. Колір зерна визначає одразу кілька чинників: різновид та висота зростання, кількість цукру (градус Брікс), процеси ферментації до депульпації, швидкість сушіння.
Фермер не знає заздалегідь, який хані в нього вийде. Він дивиться на результат та пропонує імпортерам те, що вийшло.
Напівмитий спосіб або механічне відділення м’якоті – ще одна розробка бразильців
Напівмитий спосіб відрізняється від хані тим, що ягоди очищають не тільки від шкірки, а й від м’якоті. Роблять це за допомогою спеціальних машин – демюсиляторів. Ягоди без шкірки проходять через канали та спеціальні щітки. На виході виходить зерно з мінімальною кількістю м’якоті.
Метод розроблений у Бразилії в 1990-х для прискорення виробництва кави. Його вважають найекологічнішим, бо після нього немає стічних вод та ферментованої м’якоті. Зараз цей спосіб частіше називають по-іншому – механічне відділення м’якоті.
Плутанина в термінології посилюється тим, що цей метод застосовують у деяких центральноамериканських країнах. Виробники тих країн маркують мішки, оброблені цим способом, як миту каву.
Основні етапи напівмитої обробки:
- збір урожаю;
- попереднє очищення (необов’язкове);
- депульпація;
- механічне відділення мюселяжу;
- сушіння із залишками м’якоті;
- зниження вологості зерна до 10-12 %;
- зберігання в пачменті до продажу.
Порівняно з хані та натуральною обробкою, напівмитий спосіб має достатньо переваг. По-перше, зерно швидше сушиться та навряд чи переферментується, бо м’якоті на ньому набагато менше. По-друге, метод залишає після себе менше біологічних відходів та стічних вод. М’якоть, що залишилася, використовують як добриво.
Однак є складнощі, які заважають поширенню напівмитого обробітку. Річ у тім, що для неї потрібне додаткове дороге обладнання – демюсилятор. Дрібні виробники не можуть собі його дозволити. До того ж очищення від м’якоті підвищує ризик дефектів. Щітки можуть пошкодити пачмент – пергаментну оболонку зерна, це вплине на смак зерна та кава швидше постаріє.
Є помилкова думка, що кількість м’якоті на зерні можна регулювати за допомогою машин. Насправді, кількість м’якоті залежить від різновиду кавового дерева та кількості цукру в ягоді.
Що в підсумку
Хані та напівмитий способи обробки та справді дуже схожі між собою.
Основна їхня відмінність у тому, що за напівмитого способу ягоди завантажують у демюсилятор, де вони очищаються від м’якоті. А в хані обробці ягоди сушать разом із м’якоттю.
Варто зазначити, що обидва ці способи вважаються екологічними. Вони не потребують водних ресурсів, а м’якоть та шкірку, що залишилися, фермери використовують як добриво. Тому, обробляючи каву в такий спосіб, виробники економлять на добривах та знижують забруднення довкілля.