Кава експериментальних обробок – уже не новинка в індустрії. З такою кавою постійно виступають на кавових чемпіонатах, і дедалі більше незвичайних лотів з’являється в кав’ярнях. Але досі сам термін «експериментальна обробка» викликає багато запитань.
Що таке експериментальна обробка
У різних регіонах світу існують традиційно прийняті способи обробки, які пов’язані з умовами клімату в країні, розвитком технологій, доступністю води тощо.
Наприклад, у Колумбії та Кенії більшу частину кави обробляють класичним митим методом, у Бразилії – натуральним, а на Суматрі майже всю каву обробляють методом вет-халл. Це пов’язано з тим, що простіше і дешевше обробляти саме так у кожному з цих регіонів. Сукупність обробки, теруару та генетики місцевих різновидів і формують впізнаваний смаковий профіль конкретного регіону.
Експериментальною можна вважати будь-яку нетипову для даного регіону обробку. Якщо в Бразилії 99% кави натуральної обробки, то мита для цього регіону буде нетрадиційною і, по суті, експериментальною. Попри її широке поширення у світі. Бо нетиповий для цієї країни метод вимагатиме додаткових зусиль, і, найімовірніше, смаковий профіль сильно відрізнятиметься.
Ще один приклад – на Суматрі майже всю каву обробляють методом вет-халл. А вет-халл у Колумбії або натуральна обробка в Кенії – експерименти, які потребуватимуть підвищеної уваги та зміни звичних процесів. Через це і ціни на цей лот зростуть.
Також під експериментальною обробкою в індустрії часто мають на увазі зміну процесів ферментації.
Що таке ферментація
Ферментація – це процес, який відбувається під час будь-якого оброблення кави: натуральної, митої, хані або вет-халл, поки вологість кави не впаде до приблизно 20% і не знизиться активність мікроорганізмів. Про те, як вона проходить і які види ферментації бувають, ми розповіли в цій статті. Важливо пам’ятати, що в процесі обробки каву сушать до вологості 10-12%, але ферментація протікає активно, коли вологість кави вище 20%.
Для ферментації потрібні органічні речовини, мікроорганізми і відповідні умови середовища. У результаті ферментації утворюються продукти розпаду цукрів і діяльності мікроорганізмів, які змінюють смак і аромат кави.
Органічні речовини
З органічних речовин у ягоді містяться протеїни, жири, кислоти і цукри. Останніми якраз таки здебільшого і харчуються бактерії. У результаті вони виробляють сотні нових сполук: кислоти, спирти, гази. Ці сполуки змінюють смак кави.
Мікроорганізми
Процес відбувається з бактеріями та грибками, які вже є в навколишньому середовищі, але іноді мікроорганізми додають штучно. Різні групи мікроорганізмів мають свої уподобання щодо середовища проживання. Змінюючи температуру, pH, вміст кисню, доступ сонячного світла та інші параметри середовища, ми можемо сповільнювати діяльність одних бактерій і прискорювати життєдіяльність інших.
Умови навколишнього середовища
- Температура: що вона вища, то активніші мікроорганізми (але деякі бактерії гинуть за температури понад 40°C);
- Вологість: чим вища, тим швидше розмножуються мікроорганізми;
- Освітлення: деякі бактерії гинуть від ультрафіолету;
- pH: різні мікроорганізми по-різному реагують на кислотність;
- Концентрація кисню і вуглекислого газу впливає на хімічну взаємодію молекул за рахунок окислення і швидкості розмноження бактерій.
Усі компоненти змінюються в процесі ферментації: на якомусь етапі вмирають бактерії або закінчується кисень. Це означає, що ферментація – процес нелінійний і повністю контролювати її на фермі неможливо, це можна зробити тільки в лабораторних умовах. Тому під час проведення ферментації на фермі можна тільки припустити, що вийде в результаті.
Де закінчується класична ферментація і починаються експерименти
У якийсь момент в індустрії спешелті з’явився запит на більш яскраву і незвичайну каву, а експерименти з ферментацією дають змогу цього досягти. Завдяки їм фермер може вийти за рамки класичних способів обробки і отримати унікальний смаковий профіль кави, і як наслідок – продати її дорожче.
Однак важливо розуміти, що в процесі ферментації замість більш фруктового, трохи «алкогольного» смаку можна зіпсувати каву й отримати в смаку оцет, медицину, шкіру. Тому важливо розуміти, як саме відбуваються процеси ферментації і як їх контролювати. Важливу роль у цьому відіграє курс Q-Processing, який запустив Інститут якості кави (CQI).
Які бувають експериментальні методи обробки
Ферментація може початися ще до збору кавових ягід, тому що бактеріям і мікроорганізмам потрібні лише відповідний рівень вологості всередині плоду і доступ кисню, наприклад, при пошкодженні шкірки.
Ферментація ягід цілком
Один із прикладів такої ферментації – вуглекислотна мацерація.
Цілісні кавові ягоди занурюють у контейнер із неіржавкої сталі й герметично закривають. Потім контейнер продувають знизу вуглекислим газом, який витісняє весь кисень через повітряний шлюз у верхній частині контейнера. Вуглекислий газ проникає через шкірку в ягоду і починає стимулювати бродіння.
Оскільки шкірка ягоди залишається цілою, бродіння може зайняти дні або тижні. На дні контейнера ягоди пресуються під дією сили тяжіння, а ягоди у верхній частині залишаються непресованими. Тому бродіння відбувається повільно і майже повністю всередині шкірки плода.
З технічного погляду будь-яка обробка, за якої кава сушилася в ягоді цілком, називається натуральною обробкою. Але за класичної натуральної обробки ягоди одразу відправляють на сушіння, і ферментація активно відбувається при падінні вологості з 60 до 20%. При падінні вологості нижче 20% діяльність мікроорганізмів сильно сповільнюється. Зазвичай це займає не надто багато часу. Однак у разі вуглекислотної мацерації етап із падінням вологості з 60 до 20% займає набагато більше часу і, як наслідок, сильно впливає на смак.
Ферментація після депульпації
Це більш традиційний метод ферментації, який використовують при митому способі обробки кави. Він протікає швидше, ніж ферментація цільних ягід, тому що діяльність мікроорганізмів у цьому разі протікає більш активно. Спочатку цей метод застосовували фермери для видалення клейковини з кавового зерна. У цьому разі зміни смаку були вторинними. Але керуючи часом ферментації, температурою середовища та іншими параметрами, можна сильно змінити смак кави.
Комбінована ферментація
Цей метод ферментації спочатку відбувається в цілій ягоді, яку потім депульпують і знову піддають ферментації. Комбінована ферментація включає особливості і першого, і другого методів.
Ферментація під водою
Ферментація у воді традиційно відбувається при митому способі обробки кави, за рахунок чого руйнується клейковина, і триває 12-72 години. При такій ферментації параметри води можуть змінюватися: рівень pH, температура, а також зміна води через певний проміжок часу.
Наприклад, за температури 20°C процес ферментації може тривати до 36 годин. А при більш високих температурах бродіння відбувається швидше, часто занадто швидко. І цілком можливо, що через 24 години в чашці вже з’являться дефекти.
Триваліша ферментація може призвести до зміни типів кислотності в смаку – появи оцтової або молочної та повної зміни смакового профілю.
Ферментація з додаванням певних дріжджів
Ще одна тенденція в обробці кави – використання певних штамів дріжджів і бактерій для подальшого контролю ферментації. Люсія Соліс, мікробіологиня та виноробка, стала консультанткою з ферментації в Luxia Coffee Solution. Вона пропонує використовувати лабораторно вирощені штами дріжджів для посилення або придушення смакових якостей, а також для контролю часу ферментації та пом’якшення несприятливих чинників навколишнього середовища.
Зазначені способи ферментації можна комбінувати між собою, змінювати параметри, але найголовніше – розуміти мету і бажаний результат. Тимур Дудкін, R&D-директор у компанії Mare Terra, розповів про досвід їхньої компанії:
«Можна задати складні умови і отримати щось дивне і, можливо, цікаве. Головні питання: навіщо і що потім. Ми намагаємося впроваджувати прості та зрозумілі фермеру процеси, фокусуючись на невеликих деталях. Крок за кроком змінювати смак, підвищувати оцінку чашки з 83 балів до 90+, збільшувати обсяг кави з 20 кг до 20 мішків. Ми працювали і з гейшею, і з лауриною. Але найбільше нас радують високі результати класичних різновидів, катурра – мій фаворит. Найдивніший смак, який пам’ятаю, очевидний і дуже яскравий – діжонська гірчиця. Ми прагнемо до яскравих, цікавих поєднань смаку, але без втрати чистоти та унікальності генетики».
Навіщо експериментувати з ферментацією
Практично всі імпортери, які працюють зі спешелті кавою, зараз зацікавлені в експериментах. Тому що це новий сегмент ринку. При цьому практично в будь-якій кавовиробничій країні йдуть експерименти з обробкою. Наприклад, у компанії Mare Terra запущені проєкти в Ефіопії, Кенії, Колумбії, Бразилії, Сальвадорі, Гватемалі, Нікарагуа, Гондурасі, Домініканській Республіці.