Депульпація — це етап обробки кави, під час якого зерна відокремлюють від шкірки та частково від м’якоті. Її проводять, коли обробляють каву будь-яким методом, крім натурального. Ця стаття — розповідь про те, навіщо каву депульпують, як це відбувається і що відбувається далі.
Навіщо потрібна депульпація
У країнах із вологим кліматом обробляти каву натуральним способом складно, тому що ягода не висихає, а псується разом із зерном. Щоб цього уникнути, фермери на Яві у 1740 році винайшли митий спосіб обробки. Пізніше з’явилися й інші варіації: наприклад, вет-халл або метод обробки хани. Ці способи трохи відрізняються один від одного, але у всіх із них зерна проходять етап депульпації.
Депульпація запускає процес ферментації, під час якого бактерії розщеплюють цукри в м’якоті та клейковині на простіші речовини. Але це не означає, що без депульпації ферментація не розпочнеться. Наприклад, під час натуральної обробки ферментація відбувається, поки зерна сушаться всередині ягоди, хоч і не так активно.
Основне завдання депульпації — зменшити кількість м’якоті, щоб було простіше висушити каву. Крім цього, на деяких фермах депульпацію поєднують із сортуванням ягід за зрілістю.
Після збору врожаю його або відразу відправляють на депульпацію без сортування від зелених ягід, паличок і листя, або сортують вручну, як в Африці, або завантажують у чани з водою, як у Центральній та Південній Америці.
Занурення ягід у воду — один із додаткових етапів сортування кави. Його використовують не завжди, це залежить від конкретної ферми або станції обробки. Під час занурення у воду на поверхню спливають листя, гілки, гнилі зерна та зерна пібберрі. Крім того, це допомагає змити зайві бактерії з ягід, щоб ферментація проходила м’якше.
Після сортування від зайвого “сміття” ягоди завантажують у депульпатор з отворами такого розміру, щоб зерна могли через них пройти, а ягоди — ні. Потім створюється тиск, якого достатньо, щоб зняти м’якуш стиглих ягід і проштовхнути зерна вперед, але недостатньо, щоб зняти тверду м’якуш із зелених.
Великі станції використовують ступінчасті депульпатори, наприклад, у Бразилії використовують до 6 ступенів. Кожна ступінь збільшує ступінь тиску. У підсумку виходить, що зелені ягоди завдяки твердості доходять до самої останньої ступені, і ця кава йде на внутрішній ринок. Кава з інших ступенів зазвичай ділять на різні лоти.
Таким чином, одночасно відбувається і сортування за зрілістю, і депульпація, але для застосування такого методу необхідне досить чутливе та сучасне обладнання, яке є далеко не всюди. Найчастіше депульпатор знімає м’якоть з усіх ягід.
Різні способи депульпації
Суть процесу завжди приблизно однакова: спочатку стиглі ягоди відокремлюють від нестиглих, потім стиглі депульпують і, залежно від способу обробки, відправляють або у ферментаційні баки (митий спосіб), або відразу на сушку (хани). Однак технічно депульпувати ягоди можна по-різному.
Ручний спосіб. Часто на невеликих фермах ягоди депульпують вручну. Але це не означає, що працівники ферм руками витягають зерна з кожної ягоди окремо. Це означає, що депульпатори працюють за допомогою “ручної енергії”, а не від електрики, води чи чогось іншого. Природно, такий спосіб депульпації вимагає багато часу і сил.
Механічний спосіб. Електричні депульпатори значно спрощують процес для виробників. Вони відрізняються за розміром, потужністю і, звісно, ціною. Наприклад, на величезних фермах у Бразилії встановлюють депульпатори промислового розміру, які здатні швидко обробляти величезну кількість ягід.
Незалежно від типу депульпатора процес проходить однаково: ягоди завантажують у депульпатор, в якому обертається зубчастий барабан. Потім вони проходять через вузьку щілину між корпусом депульпатора і барабаном, який і знімає м’якоть з ягід. На виході отримуються зерна в клейковині та залишках м’якоті.
Багато сучасних депульпаторів можуть знімати не тільки шкірку, але й здатні механічно видаляти різний відсоток м’якоті. Відбувається це або за допомогою механічного тертя, або за допомогою води під тиском.
Що відбувається після депульпації
Після депульпації зерна відправляють або на ферментацію, яка дозволяє зруйнувати м’якоть і клейковину на поверхні зерен, після чого їх залишки можна буде легко змити водою, або на сушку прямо в клейковині. Це залежить вже від конкретного способу обробки.
Після ферментації і сушки отримується пачмент, який, згодом, потрапляє на халлінг, ще пізніше на експорт, потім на обсмажування і в фіналі — у чашку з напоєм. М’якоть же найчастіше використовують як добриво для кавових плантацій або ж виробляють з неї каскару.