Бариста, обсмажувальники або Q-грейдери при описі кави часто згадують тіло. Називають його чайним або вершковим, округлим або плоским, гладким або запорошеним. Але тим, хто в кавовій сфері недавно, буває складно зрозуміти, про що йдеться.
Розповідаємо, що таке «тіло кави» і розбираємося, які речовини впливають на його формування.
Тіло – одна з основних характеристик кави
Основні характеристики кави, за допомогою яких Q-грейдери визначають якість кожної чашки: аромат, смак, післясмак, кислотність, тіло і баланс.
Тіло – це характеристика, яка включена в листи оцінки SCA і Alliance for Coffee Excellence. Для оцінки якості ця характеристика настільки важлива, що, наприклад, на чемпіонаті бариста судді множать оцінку за тіло на чотири.
Тіло – це тактильні відчуття
Тіло (body) і відчуття в роті (mouthfeel) – це синоніми. Ці характеристики описують тактильні відчуття на язиці, які ви відчуваєте під час ковтка кави.
У «Посібнику професійного бариста» Скотт Рао визначає «тіло» як «вагу або повноту напою в роті».
У книжці «Словник кави» Максвелл Колонна-Дешвуд пише: «Часто до неї застосовують визначення від легкої до важкої, хоча примітно, що можна зустріти і каву з легким тілом та в’язкими відчуттями в роті або, навпаки, з великим тілом і соковитим смаком». Через такі критерії легко заплутатися і неправильно розрізняти характеристики.
Уявіть тактильні відчуття на язиці спочатку від молока, потім від вершків. У знежиреного молока легке тіло, у незбираного молока – більш важке. Вершки ж ще жирніші, і їхнє тіло можна охарактеризувати як щільне або таке, що обволікає.
Як охарактеризувати кавове тіло
Тіло кавового напою має дві характеристики – інтенсивність і якість.
Інтенсивність – це те, наскільки щільним сприймається напій у роті. Наприклад, вершки щільніші за молоко. А якщо молоко розбавити водою, то інтенсивність буде ще нижчою.
Насамперед інтенсивність залежить від показника TDS. Чим більше розчинених частинок у кавовому напої, тим він інтенсивніший.
У різних сортів кави тіло відрізняється, навіть якщо взяти однакову порцію зерна і приготувати одним способом. Це пов’язано з різним співвідношенням хімічних речовин у сортах. Наприклад, кава з Ефіопії завжди має більш легке тіло, а Суматра – щільне. Блог Espresso & Coffee Guide назвав 3 найповніших за тілом (full body) сортів кави: Суматра, Кенія і Гватемала.
Якість – це характеристика відчуттів від кавового тіла. Якісне тіло передбачає приємні тактильні відчуття.
Приклади якісного тіла: гладке, шовковисте, обволікаюче, вершкове. Приклади неякісного тіла: сухе, шорстке, запорошене, в’яжуче.
При цьому в системі Q-grading інтенсивність тіла не впливає на оцінку, і вказується в аркуші виключно для опису кави. Тобто кава може бути як з легким і якісним тілом, так і легким, але неякісним. І навпаки, тіло може бути як щільним і якісним, так і щільним, але з низькою оцінкою за якість.
Від чого залежить сприйняття якості тіла
Кава складається з води та розчинених у ній речовин. Тактильні відчуття формуються завдяки оліям кавових зерен і органічним кислотам, які витягуються в процесі приготування напою.
Ми сприймаємо тіло кави, коли гідрофобні та гідрофільні речовини взаємодіють зі слизовою оболонкою порожнини рота. Ліпіди та кислоти – гідрофобні речовини. Вони відштовхують воду, залишаючи її на поверхні піднебіння та язика, тому кавове тіло відчувається як гладке. А продукти згоряння, наприклад, целюлозні стінки зерна – гідрофільні речовини. Вони притягують воду в порожнині рота, за рахунок цього «сушать» язик і дають «запорошене» тіло напою.
Формування тіла відбувається залежно від обробки, обсмажування або способу приготування.
Як обробка впливає на тіло кави
Можна виокремити закономірність: що більше клейкої речовини та м’якоті залишилося на ягоді, то інтенсивнішим буде тіло. Наприклад:
- Кава митої обробки має більш легке тіло.
- Кава обробки хані має більш округле тіло.
- Кава натуральної обробки має найщільніше тіло.
Як обсмажування впливає на тіло кави
Зелену каву можна обсмажити так, щоб збільшити або зменшити інтенсивність тіла.
Постачальники зеленої кави Sweet Maria’s впевнені: можна збільшити інтенсивність тіла напою, якщо розтягнути час обсмажування до першого креку. Вони зазначають, що сиропоподібне відчуття в роті пов’язане зі сприйняттям певних вуглеводів. І саме ці вуглеводи вивільняються у великих кількостях, якщо збільшити час обсмажування до першого крека.
Також у книзі «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз пояснює: якщо розтягнути реакцію Майяра під час обсмажування, можна отримати більшу кількість меланоїдинів у зерні. Це допоможе збільшити інтенсивність тіла кави.
Однак, якщо збільшити час обсмажування занадто сильно, швидкість розвитку зерна загальмується. Тоді ви запечете каву. Напій із такого зерна вийде плоским, порожнім і менш солодким на смак. Важливо збалансувати всі реакції в процесі обсмажування, щоб створити найкращий профіль для кожного сорту.
І, звісно, на відчуття щільності впливає ступінь обсмаження. Що темніша (до певної межі, поки не почнуть згоряти целюлозні стінки під час обсмажування) обсмажена кава, то щільнішою вона відчувається.
Як способи приготування впливають на тіло кави
Кількість олій, яка потрапляє в готовий напій, впливає на тактильні відчуття від кави.
Якщо один сорт кави заварити різними способами, тіло напою зміниться. Наприклад, кава, приготована в пуровері V60, відома легким чайним тілом. А у френч-пресі – щільним та інтенсивним. Зате аеропрес універсальний: з його допомогою можна легко змінювати інтенсивність кавового напою.
Велику роль у способах приготування відіграє фільтр – металевий чи паперовий. Металевий добре пропускає кавові олії, а паперовий їх утримує. Тому у френч-пресі напій виходить набагато щільнішим, ніж у кемексі.
Найщільніший кавовий напій – еспресо. Його тіло формується завдяки високому співвідношенню кави і води (приблизно 36 грам напою з 18 грам меленої кави), високому тиску в еспресо-машині та використанню металевого фільтра. За рахунок тиску виварюється більше ефірних олій, які формують щільне, округле тіло.
Важливе
Тіло кави – це тактильні відчуття на язиці, які ви відчуваєте під час ковтка кави. Це одна з найважливіших характеристик, на які звертають увагу при оцінці кави.
При приготуванні різних сортів кави тіло відрізняється, навіть якщо зберегти однакові параметри і спосіб. Наприклад, Ефіопія вийде легкою і чайною, а Кенія – більш щільною.
На тіло кави можна вплинути за допомогою обробки кави, обсмажування або вибору способу приготування.
Подобається вам щільність тіла напою чи ні – справа суб’єктивна. Кожен сам обирає, що йому більше до душі: щільний еспресо чи легкий чайний пуровер. Однак кава з запорошеним або шорстким тілом, зазвичай, майже нікому не подобається.