Це переклад статті з блогу «Decoding delicious» про те, як формується смакове враження, зокрема від кави.
Ділимося перекладом статті про анатомію смаку. Вона допоможе зрозуміти, як формується смакове враження і чому в оцінці кави важливі не лише смак, але й тіло, запах та температура.
Смакові сосочки: з чого складається поверхня язика
Якщо уважно подивитися на язик, можна побачити, що він ніби вкритий маленькими «горбиками». Здається, що це і є наші смакові рецептори. Але насправді це смакові сосочки. Рецептори набагато менші: в одному смаковому сосочку — від 3 до 100 рецепторів.
Зверніть увагу, що деякі сосочки виглядають інакше, ніж інші. Це тому, що на нашому язиці є чотири типи сосочків. У центрі язика — багато маленьких, тонких сосочків. Вони називаються ниткоподібними та не містять смакових рецепторів. Спереду і з боків язика — маленькі круглі сосочки, схожі на крапки. Це грибоподібні сосочки — вони зазвичай містять по 3–5 смакових рецепторів.
Побачити інші два типи набагато складніше. Подивіться на саму задню частину язика — туди, де розташовані мигдалини. Можливо, вам вдасться розгледіти кілька виступів по боках. Це листоподібні сосочки. А ближче до піднебінного язичка розташовані великі, круглі смакові сосочки. Вони називаються жолобоподібними. Кожен з цих двох типів містить понад 100 смакових рецепторів.
Солодке, гірке, солоне. Чи правда, що різні частини язика відповідають за різні смаки?
Дивлячись на розташування сосочків на язиці, ми згадуємо уроки біології, де вивчали карту язика. Вона показує області, які відповідають за розпізнавання різних смаків — солоного, солодкого, кислого, гіркого та гострого. Але не все так просто: карта язика — це міф! Кожен смаковий рецептор, незалежно від розташування, може розпізнавати всі п’ять смаків.
Структура смакових рецепторів: як мозок отримує сигнал про смак
Давайте ближче розглянемо смаковий рецептор. Він складається з двох типів клітин — смакових, які виконують основну роботу з розпізнавання смаку, і допоміжних. Над кожним смаковим рецептором розташована смакова пора — отвір, у який проникають молекули їжі для взаємодії зі смаковими клітинами.
Кожна смакова клітина має смаковий волосок. Коли він контактує з молекулою їжі, клітина посилає мозку імпульс: виявлено смак! Імпульс проходить через черепний нерв, який з’єднує смакові рецептори з мозком.
Кожен смаковий рецептор містить 30–50 смакових клітин. Це означає, що ваш мозок одночасно обробляє тисячі сигналів від смакових рецепторів. Він бере інформацію, яку посилають рецептори, і порівнює зі спогадами про смаки, які ви коли-небудь відчували. Саме так мозок розпізнає, що саме ви їсте.
Існує всього п’ять смаків — солодкий, солоний, кислий, гіркий і умамі. Все інше ваші смакові рецептори просто ігнорують. Але ми знаємо, що смакові враження неможливо вмістити в п’ять визначень. І в цьому випадку варто згадати про запах і відчуття у роті.
Хрустке, соковите, тягуче: як відчуття їжі в роті впливає на сприйняття смаку
Коли ми говоримо «смачно», наш мозок насправді оцінює не тільки смак, але й безліч інших факторів. Текстура, вологість, температура, жирність — це лише частина того тактильного досвіду, який ми отримуємо під час жування або ковтання. Ви не станете їсти відсирілу гранолу, пити теплу газовану воду або пригощати друзів засохлим печивом. Навіть якщо смак страв залишився тим самим, загальне враження буде негативним.
Як запах впливає на сприйняття смаку
Під час жування і ковтання ви відчуваєте запахи навіть тієї їжі, яка вже у вас у роті. Всі вони потрапляють у носову порожнину, де розташовані нюхові клітини. Ці клітини працюють так само, як і смакові рецептори — але відповідають за сприйняття запаху, а не смаку. У них також є крихітні волоски, які при контакті з запахом посилають мозку сигнал через нюховий нерв.
На відміну від смакових, нюхові клітини можуть розрізняти тисячі різних ароматів — від м’ясного до фруктового. Виходить, що практично кожен компонент нашого смакового враження, окрім п’яти відомих смаків, — це насправді запах. Тому він такий важливий у сприйнятті смаку. Це також пояснює, чому при закладеному носі їжа здається позбавленою смаку.
Чи дійсно ми їмо «на автоматі»?
Нам здається, що під час прийому їжі активна тільки наша травна система, але це не так. Наш мозок виконує величезну роботу. А працює він у тандемі зі смаковими та нюховими рецепторами — саме вони допомагають нам розпізнавати смаки. Завдяки складній анатомії ми пам’ятаємо улюблені ласощі з дитинства і можемо насолоджуватися стравами в кафе.