У спешелті-індустрії вважають, що хороша кава має бути солодкою та збалансованою, але точно не гіркою. Чи це справді так? Розповідаємо, що таке гіркота, звідки вона з’являється в каві і чи завжди її наявність — це погано.
«Гіркий» — це тривожний смак, що викликає негативні асоціації. Це має еволюційні причини: більшість отруйних речовин гіркі, і людина намагається їх уникати. Цікаво, що наш язик навчився сприймати гіркоту в 1000 разів сильніше, ніж інші смаки.
Що таке гіркота
Існує 5 основних смаків: кислий, солодкий, солоний, гіркий та умамі.
Найчастіше гіркоту сприймають як негативну характеристику кави. Але разом з кислотністю та солодкістю вона формує баланс напою, без якого неможливо уявити його смак. Без гіркоти кава була б надмірно кислою або солодкою.
У процесі екстракції спочатку розвивається кислотність, потім солодкість і лише після цього — гіркота. Попри те, що гіркота розвивається довше, вона може пригнічувати інші смакові характеристики.
Гіркота може бути позитивною, як гіркота грейпфрута, темного шоколаду, кісточки фруктів, калини, горобини, або негативною — таблеткова та трав’яниста гіркота.
Що викликає гіркий смак у каві: хімія та анатомія
Раніше вважали, що гіркий смак відчувається у корені язика і на м’якому піднебінні. Але було доведено, що кожна частина ротової порожнини здатна сприймати всі смаки.
Це пов’язано з тим, що сенсорні клітини в ротовій порожнині містять багато білків. І близько 35 із них реагують зі сполуками в їжі та напоях і створюють відчуття гіркоти. Причому цей смак ми відчуваємо навіть при мінімальній концентрації. На це вплинули еволюційні передумови — нашим далеким предкам було важливо виплюнути їжу навіть з невеликою концентрацією гіркої, потенційно небезпечної речовини.
На інтенсивність гіркоти у смаку кави впливає концентрація фенольних сполук у ній. Одними з найбільш поширених фенолів є хлорогенові кислоти. Вони складають до 8% сухої маси зелених зерен арабіки.
Кофеїн також відіграє важливу роль у формуванні гіркоти, але меншою мірою.
Що впливає на гіркоту кави: різновиди, обсмаження, заварювання
Якість і різновид зеленого кавового зерна, процес обсмаження та заварювання можуть вплинути на гіркоту кави у чашці.
Різновиди
Хлорогенову кислоту кава виробляє в міру росту. У 2006 році Адріана Фара та Кармен Маріно Донанжело опублікували дослідження про фенольні сполуки в каві у виданні The Brazilian Journal of Plant Physiology. Вони зробили висновок: вік дерев, зовнішні умови та методи ведення сільського господарства впливають на вміст хлорогенової кислоти у зеленому зерні.
Порівняно з арабікою в робусті міститься майже вдвічі більше кофеїну і на 2% більше хлорогенової кислоти, тому робуста більш гірка.
Обсмаження
Під час обсмаження відбувається багато хімічних реакцій, вміст органічних кислот у зеленому зерні змінюється. Чим темніше обсмажена кава, тим більше в ній буде гіркоти, оскільки хлорогенова кислота руйнується у процесі термічної обробки і утворює ще більш гірку хінну кислоту, а під час реакції Майяра утворюються гіркі меланоїдини, які надають каві коричневого кольору.
Заварювання
На екстракцію кави впливає багато змінних: метод приготування, розмір помелу, температура води, час приготування. Є загальні рекомендації, як не приготувати надто гірку каву.
Чим менший розмір помелу, тим довше буде екстрагуватися кава і тим більше смаку буде виділено. Напій може переекстрагуватися, що призведе до гіркоти у смаку.
Чим вища температура води, тим ефективніше будуть виділятися смакоароматичні сполуки. Якщо кава вийшла гіркою, можна зменшити температуру води на кілька градусів.
Проте пам’ятайте, що якщо ви зміните один із параметрів, це може вплинути на інші. Тому для кожного сорту і способу приготування потрібно підбирати свій рецепт, щоб отримати збалансований на свій смак каву.
Якщо кава гірка — це погано?
При змішуванні з іншими смаками гіркота може бути приємною. Згадайте про темний шоколад. Він переважно солодкий, але в поєднанні з гірким дає правильний баланс смаку.
Гіркота в каві — це не завжди погано. Якщо її немає, кава може здатися надмірно кислою або солодкою. Тому невелика кількість гіркоти у смаку доповнить інші смаки та збалансує їх.
Головне, щоб гіркота була позитивною і не пригнічувала інші смаки в каві. При надмірній або негативній гіркоті потрібно розібратися, що вплинуло на появу цього смаку в напої: особливості виробництва, обсмаження або спосіб приготування.