Прийнято вважати, що чим вище вирощується кава, тим вона краща. Але не все так просто. Розбираємося, що насправді означає висота.
Майже на кожній упаковці спешелті-кави виробники зазначають кілька параметрів: країну, різновид, спосіб обробки, опис смаку та висоту вирощування.
Вважається, що чим вище зростає кава, тим вона краща. Але це не зовсім так. Висота — це дійсно важливий фактор, але не єдиний. У цій статті ми розглянемо це питання.
Чому висота важлива
На висоті в кавових ягодах концентрується більше цукрів і кислот, що робить смак більш комплексним. Ось чому це відбувається:
- Коливання температури вдень і вночі та менша кількість кисню уповільнюють процес дозрівання. Це дає час для розвитку складних цукрів і кислот у ягодах.
- Грунт на висоті зазвичай забезпечує хороший дренаж і знижує кількість води, яку може поглинати дерево. Разом із повільним дозріванням це призводить до того, що зерна стають щільнішими.
Сама висота не впливає на смак кави. Впливають кліматичні умови: температурні коливання та тип ґрунту.
Яку каву можна вважати високогірною
Чим вище в горах, тим холодніше і більше температурних коливань між днем і ніччю. Але поняття «висоти» відносне, оскільки чим далі від екватора, тим нижче середньорічні температури. Якщо прямо на екваторі «високо» — це 2000 метрів, то на кілька тисяч кілометрів далі й 1300 метрів достатньо, щоб вирощувати якісну каву.
У деяких регіонах високогірну каву спеціально маркують для покупців. Наприклад, у Центральній Америці кава отримує позначку «hard bean» або «HB», якщо вона вирощена на висоті понад 900 метрів, а якщо понад 1300 метрів — «strictly hard bean» або «SHB».
У Мексиці високогірну каву маркують як «Альтура», а в Папуа-Новій Гвінеї — «Mile High».
Через глобальне потепління фермери змушені створювати плантації все вище. І чим далі від екватора, тим помітніший цей ефект.
Що ще важливо, крім висоти
Фактично важливе все, що впливає на температуру повітря:
- вітри та їхні напрями,
- близькість морських течій,
- широта, де розташована плантація,
- тумани,
- час доби, коли сонячні промені потрапляють на дерева,
- кут нахилу сонячного світла.
Комфортна температура для вирощування кави становить 20–25°C вдень і 10–15°C вночі. На екваторі гарні умови для вирощування кави знаходяться високо в горах, де нижча температура повітря і вища вологість. Але чим далі від екватора на північ або південь, тим нижче буде необхідна висота. Наприклад, у Колумбії, Болівії й Ефіопії кава росте на висоті понад 2000 метрів, але в Коста-Ріці на такій висоті буде вже занадто холодно.
Плантації на Галапагоських островах розташовані на висоті 200–300 метрів. Проте їхній клімат ідеальний завдяки течії Гумбольдта, яка приносить прохолоду з Чилі й Перу. На Гаваях кава не росте вище 600 метрів — там уже занадто холодно.
Висота важлива, якщо ми порівнюємо каву з одного регіону, наприклад, колумбійську з іншою колумбійською. Але якщо йдеться про каву з різних континентів, то враховувати висоту без контексту безглуздо.
Середні висоти вирощування кави в різних країнах
- ≈ 600–700 метрів — Гаваї, Куба
- ≈ 800–1200 метрів — Бразилія
- ≈ 1200–1500 метрів — Коста-Ріка, Ява, Суматра, Нікарагуа, Мексика
- ≈ від 1500 метрів — Ефіопія, Колумбія, Кенія, Гватемала, Сулавесі, Папуа-Нова Гвінея
Чому інформація про висоту важлива споживачам
Завдяки повільнішому дозріванню ягоди й зерна високогірної кави стають щільнішими та твердішими. Для споживача інформація про висоту допомагає оцінити потенціал кави. Зрозуміло, що лише висоти недостатньо для повного розуміння якості. Але якщо знати середні висоти вирощування кави в різних країнах, ця інформація може дати багато корисного для порівняння.