Концепція свіжості лежить в основі феномена спешелті кави від самої її появи. Це один із ключових параметрів, на який звертають увагу.
Свіжість кави – це предмет інтересу вже не тільки для спешелті кави, а й для комерційної. Про це говорять останні тенденції в кавовій індустрії, які шукають способи домогтися кращого смаку кави.
Дослідники з Coffee Excellence Center в Університеті Прикладних Наук Цюріха вивчають вплив свіжості кави на смак уже десять років.
Що таке свіжість обсмаженої кави
Для кави бути свіжою – означає мати якомога більше вихідних якостей, які не зазнали зовнішнього впливу. Особливо це важливо, коли ми говоримо про свіжість обсмаженої кави. Річ у тім, що обсмажування не тільки створює аромат кави та робить зерна екстрактивними, а й позбавляє каву стабільності. Саме після обсмажування в кавові зерна проникає кисень та дозволяє аромату випаруватися. У результаті, щоб зрозуміти, що таке свіжість кави, ми повинні спершу зрозуміти, як та чому вона втрачається.
1. Простір
Свіжообсмажені кавові зерна насичені летючими ароматичними молекулами. Під дією фізико-хімічних сил ці молекули будуть прагнути вирватися в будь-який відкритий простір навколо кавових зерен.
2. Кисень
При контакті кавових зерен з киснем відбувається деградація деяких особливо тонких ароматичних компонентів. Ця зміна незначна, тому що частіше аромат просто випаровується у відкритий простір навколо зерен. Але інша реакція – окислення кавових олій – залишає у смаку дуже неприємні згірклі ноти.
3. температура
Обидва перерахованих вище процеси: дифузія аромату й окислення, залежать від температури. Вона змушує молекули рухатися та чим вона вища, тим швидше це відбувається. Коли вони рухаються швидко, аромат виходить із зерен швидше, а шкода від кисню стає більшою. Теоретично, якби ми могли охолодити каву до абсолютного нуля, її свіжість могла б зберігатися нескінченно довго.
4. Час
Свіжість не втрачається миттєво – на всі процеси потрібен час.
Ці чотири чинники допомагають зрозуміти не лише процеси, які лежать в основі свіжості кави, а й те, наскільки це взагалі чутливий продукт.
Крім уже перерахованого, на свіжість кави ще може вплинути, наприклад, вологість або яскраве світло. Виявлено, що висока вологість у меленій каві збільшує інтенсивність втрати аромату.
Найголовніший атрибут кави – це, звісно, смак. Але якщо подивитися на картину цілком, це не єдина річ, на яку нам потрібно звертати увагу. Свіжість кави складається з дуже багатьох складових, та коли ми говоримо про свіжість, то можемо виділити два види свіжості: хімічну та фізичну.
Хімічна свіжість кави
Ми вивчаємо склад кавового аромату за допомогою газового хроматографа/мас-спектрометра – одного пристрою, який складається з двох. Перший розділяє різні молекули, з яких складається аромат, а другий визначає їхню масу. Таким чином ми знаємо, з чого складається аромат.
Ґрунтуючись на цих вимірах, ми можемо виділити показники свіжості. Вони являють собою співвідношення між різними ароматичними сполуками. Ці показники надзвичайно корисні при тестуванні впливу різних параметрів на аромат кави.
Наприклад, при тестуванні різних матеріалів для виготовлення упаковки або капсул, оцінці впливу температури або часу після відкриття упаковки.
Щоб побачити, як науковий підхід допомагає нам зрозуміти, чому смак кави змінюється з часом, ми спробуємо розглянути 4 абсолютно різні ароматичні компоненти та простежити, як вони еволюціонують у часі:
- метантіол (органолептичні властивості: часник, сир, капуста, тухлі яйця),
- пропанал (органолептичні властивості: ефірний, винний, землистий, віскі, какао),
- 2,3-бутандіон (органолептичні властивості: маслянистий, вершковий, солодкий, ванільний),
- метилпіразин (органолептичні властивості: горіховий, шоколадний, арахісовий, зелений).
Кожна ароматична сполука має безліч сенсорних дескрипторів, які нагадують різні запахи. Відмінності походять від того, що ми відчуваємо їхній запах у різних кількостях або в різних умовах. Якщо взяти до уваги, що ці чотири аромати дуже по-різному розвиваються всередині кавових зерен під час зберігання та що з часом їхнє співвідношення один до одного сильно зміниться, ми можемо передбачити, що аромат кави з часом теж зміниться.
Якщо ми візьмемо за відправну точку 100% кількість кожної ароматичної сполуки всередині кавового зерна одразу після обсмажування, то за 2 тижні в нас залишиться тільки 20% метантіолу, приблизно 60% бутандіону та пропаналу та 80% метилпіразину.
Уявіть, що кава містить близько 40-50 ключових ароматів, кожен з яких поводиться по-різному. та часто одна й та сама сполука може мати позитивний та негативний запах, який змінюється тільки залежно від його концентрації. Наприклад, бета-дамасценон за високої концентрації пахне неприємно, димно, а за низької концентрації має приємний квітковий запах. Стає зрозуміло, що ми маємо справу з дуже складною ситуацією, коли говоримо про розвиток кавового аромату в часі.
У кожного сорту кави буде свій власний пік оптимального сприйняття. Метод екстракції також відіграє свою роль – якщо ми використовуємо одну й ту саму каву для еспресо та для фільтрованої кави, ці піки будуть різними.
Фізична свіжість кави
Дегазація – це процес, який відбувається під час зберігання свіжообсмаженої кави. Під час обсмажування кави утворюється велика кількість газу (здебільшого вуглекислого), який залишається «замкненим» у зернах та поступово вивільняється. Нам відомо про це явище, бо якщо довго зберігати каву в запечатаних пакетах, видно, як вони роздуваються. Дегазація – це причина появи спеціальних клапанів в упаковках.
Ми називаємо цю свіжість фізичною тому, що процеси, які впливають на неї, пов’язані з фізикою кави та технологій, що її оточують. Дегазацію також можна виміряти за допомогою інструментів для вимірювання фізичних властивостей – ми можемо помістити зерна в герметичний контейнер та виміряти викликану дегазацією зміну тиску в ньому, а можемо помістити каву на дуже точні ваги та виміряти викликану дегазацією втрату ваги.
Дивно, але вага газу в обсмаженій каві становить досить велику частку. Приблизно 1% ваги свіжообсмаженої кави становить газ, який з часом зберігання випарується (зернам знадобиться близько 1-2 місяців для повної дегазації).
Ступінь та тривалість дегазації здебільшого залежать від профілю обсмажування, темніші та швидші обсмажування, як правило, виробляють більше газу та виділяють його швидше. Місце вирощування, різновид та спосіб обробки кави також може незначно впливати на дегазацію.
Ми всі можемо помітити наслідки замкненого в обсмаженому зерні газу, чи то в кремі еспресо, чи то в попередньому змащуванні під час заварювання фільтр-кави. Якісь із них скоріше ускладнюють життя – як блумінг або необхідність ускладнити упаковку, але для еспресо крему – це все.
Зв’язок дегазації з віком кави найнаочніше проявляється в тому, скільки крему виробляється під час екстракції еспресо. Це може бути продемонстровано, якщо ми приготуємо еспресо з однієї й тієї самої кави, обсмаженої з використанням одного й того самого профілю, звареної з однаковими параметрами, але різного віку. Отримана кількість крему безпосередньо залежатиме від віку кави.
Практичні поради для збереження свіжості кави
Через невловиму природу походження аромату дуже складно знайти універсальний рецепт збереження свіжості кави. На підставі численних досліджень, проведених у центрі Coffee Excellence Center (частину з них наведено в довіднику SCA Coffee Freshness Handbook), ми можемо зробити деякі висновки й дати рекомендації для підтримання оптимальної свіжості вашої кави.
Обсмажування
Коли кава обсмажується швидко або темно, в зернах міститься більше газу. При швидкому обсмажуванні внутрішній тиск газу на зерно стає високим, що збільшує ризик виділення олії на поверхні зерна в процесі дегазації. Якщо ви не хочете відчувати згірклі ноти в смаку, потрапляння олії на поверхню обсмаженого зерна потрібно уникати.
Пакування
Найкраща упаковка – така, що одночасно запобігає виходу аромату за її межі, не пускає кисень всередину та водночас дає змогу вуглекислому газу випаровуватися з упаковки через односторонній клапан.
В ідеалі, найкращий захист зерен від окислення – коли їхнє пакування відбувається в безкисневому середовищі – наприклад, в азоті або у вакуумі. Якою мірою упаковка має захищати зерна, залежить від очікуваного місця зберігання кави до відкриття пачки та від того, наскільки зерно сприйнятливе до старіння. Якщо ви плануєте випити кави протягом тижня – то, можливо, паперова упаковка без клапана непогана ідея. А ось якщо кава повинна буде пролежати кілька місяців, то упаковка повинна бути забезпечена ламінованим алюмінієвим прошарком з одностороннім клапаном та упакована з азотом.
Зберігання
Температура – найважливіший параметр під час зберігання. Каву зберігати найкраще в просторі, де температура тримається на рівні кімнатної. Відомо, що при підвищенні температури на 10°C швидкість втрати аромату зростає приблизно вдвічі. А за певних температур процеси окислення можуть прискоритися й більше: знаходження зерна під дією високої температури (понад 50°C) навіть протягом короткого проміжку часу може непоправно нашкодити аромату.
Екстракція
Пам’ятайте, що через процес дегазації кава з віком стає нестабільною. Ви повинні підлаштовувати параметри екстракції з урахуванням старіння зерна.
Заморожування
Хороший спосіб зберегти каву свіжою – заморозити зерна. Обсмажена кава практично не містить вологи, тож при зберіганні в морозилці немає ризику, що каву пошкодить лід. Зберігання кави в морозильній камері подовжить свіжість кави приблизно в десять разів. З чого випливає, що якщо кава вважається свіжою приблизно місяць, зберігання в морозильній камері може продовжити її свіжість приблизно до року.
Під час заморожування обсмаженої кави слід дотримуватися деяких запобіжних заходів:
- Зберігайте каву в добре запечатаній упаковці, щоб волога та запах інших продуктів з морозильної камери не потрапили на кавові зерна.
- Після вилучення кавових зерен з морозильної камери, завжди давайте їм дійти до кімнатної температури. Якщо упаковка буде розкрита, поки зерна ще холодні всередині, на них конденсується волога, що прискорить процес старіння. 250 грамову упаковку рекомендуємо залишити при кімнатній температурі приблизно на годину. А 500 грамову – не менше, ніж на дві години. Зерна погано проводять тепло, та їм потрібно багато часу, щоб зігрітися. Навіть якщо упаковка вже зігрілася зовні, всередині зерна все ще можуть бути холодними.
Час
Зупинити час ми не можемо. Насолоджуйтеся вашою кавою в її найкращому вигляді – коли вона свіжа! Але скільки ж триває свіжість? Усе залежить від того, якому методу заварювання ви віддаєте перевагу, від стилю обсмажування, сорту кави та особистих уподобань. У цьому рівнянні занадто багато невідомих для того, щоб воно могло бути вирішене раз та назавжди.
Наприклад, капінг зерна має відбутися протягом двадцяти чотирьох годин з моменту його обсмажування. З іншого боку, деяким видам кавових зерен потрібен якийсь час, щоб розкрити свій потенціал. Як, наприклад, кава, яку використовував бариста з Індонезії – чемпіон 2019 року. Вона була обсмажена за два місяці до його виступу!
Знайдіть, що підходить саме вам та вашій каві. Вчіться на своєму досвіді та робіть свої висновки. Саме це та робить каву такою цікавою.