Розбираємося, що таке умамі і який він на смак.
Ми легко визначаємо смак їжі. Зазвичай, щоб його описати, використовуємо чотири базові смаки — солодкий, кислий, солоний і гіркий, а також опис ароматів, яких можуть бути тисячі.
Різниця між смаком і ароматом полягає у механізмі сприйняття. Смак ми відчуваємо за допомогою рецепторів язика, а аромат — нюховою системою в порожнині носа, коли вдихаємо (ортонозально) або пережовуємо їжу (ретронозально).
Відчути і описати один із чотирьох базових смаків просто. Але як ви опишете смак помідорів або копченого м’яса? Чи справа лише в особливому ароматі? Ні. Існує п’ятий смак, який відкрили в минулому столітті, — умамі.
Розбираємося, що таке умамі і який він на смак. Свій коментар дав Дмитро Корюкін, керівник Академії Бариста та сертифікований тренер SCA.
Що таке умамі та хто його відкрив
У перекладі з японської мови «умамі» означає «чудовий смак» або «приємний пікантний смак».
Умамі завжди був присутній у їжі нарівні з кислим, гірким, солодким і солоним. Проте виділили його лише в 1908 році. Це зробив хімік Токійського університету Кікунае Ікеда. Він виявив глутамат — амінокислоту, яка присутня в деяких стравах і надає їм особливий смак. Ікеда навчився виділяти глутамат і запатентував глутамат натрію — відомий підсилювач смаку.
Також смак умамі надають рибонуклеотиди, які зустрічаються в багатьох видах їжі. Рибонуклеотид натрію також є харчовою добавкою для підсилення смаку.
Умамі має м’який «білковий», м’ясний, приємний смак і довге післясмакування. Він викликає рясне слиновиділення.
Глутамінова кислота, яка міститься в різній їжі, надає їй невиразного смаку умамі. Але солі з глутамінової кислоти — глутамати — дають більш виражений смак умамі. Щоб відчути цей смак, їх потрібно звільнити. Це роблять за допомогою термічної обробки.
Наприклад, сире м’ясо не дає смаку умамі, а якщо його зварити — він з’явиться. Також глутамати звільняє ферментація — соєвий соус, сир, в’ялене м’ясо мають смак умамі. Серед овочів велика кількість глутамату міститься в грибах, зеленому горошку, кукурудзі та помідорах.
Чому умамі такий приємний
Чому хот-дог із кетчупом і гірчицею, чипси або паста болоньєзе так подобаються багатьом? Тому що пікантність страви зростає, коли різні інгредієнти поєднуються зі смаком умамі.
Еволюційно люди уникають продукти з гірким смаком, щоб не отруїтися. А солодкий смак люблять, тому що отримують від такої їжі калорії та, як результат, енергію.
Для схильності до умамі також є пояснення. Люди вроджено надають перевагу певним видам їжі тільки в приготованому або витриманому вигляді — це основний спосіб не отруїтися. Організм захищає нас від побічних неприємних ефектів, щоб ми не їли деяку їжу необробленою. Тому ми готуємо м’ясо та рибу, а не їмо їх сирими.
Чи можна відчути умамі в каві
Умамі рідко зустрічається у смаку кави. Більшою мірою ноти умамі характерні для кенійських сортів. Закономірностей у способі обробки чи обсмаження, при яких у каві з’являється цей смак, немає.
Дмитро Корюкін розповів, де він знаходив умамі та в яких випадках він може бути у смаку кави.
«Припускаю, що на це впливає теруар і сучасні способи обробки, пов’язані з ферментацією. Під час ферментації найбільше розвивається оцтова кислота. Завдяки цьому смак експериментальної кави може еволюціонувати від приємного до яскравого смаку оцту. Але в якийсь момент його можна назвати смаком умамі.
Смак умамі можна зустріти в деяких кенійських і колумбійських сортах. Приблизно 5 років тому у мене був термін для опису смаку деяких видів кави, найчастіше кенійських, — «томатний соус». М’ясний соус із томатами. Це якраз був смак умамі.
Смак умамі можна розкласти на 3 основні дескриптори: соєвий соус, томати і шампіньйони. За ароматом він нагадує м’ясний бульйон.
Якщо хочете зрозуміти, який на смак умамі, — купіть глутамат натрію і розчиніть невелику його кількість у теплій воді. Глутамат натрію — це харчова добавка, яка продається в продуктовому магазині.
Умамі вважається негативним дескриптором, якщо його багато у смаку. Те ж саме з гірким смаком. Гіркота завжди є в каві, і коли її небагато — вона робить напій збалансованим. Але якщо цей смак привертає до себе увагу, то він псує каву».
Як знайти умамі у смаку кави?
Умамі відкрили лише в минулому столітті. У Q-грейдингу досі спираються тільки на 4 базові смаки. Умамі вкрай рідко зустрічається в каві й вважається негативним дескриптором, якщо переважає у смаку.
Якщо ви хочете дізнатися, що таке умамі, — розведіть глутамат натрію у воді та спробуйте. А для асоціації згадайте смак шампіньйонів, соєвого соусу або томатів.