Часто під час розмов про TDS щодо кави його плутають з TDS води. Але ці показники, хоча й називаються одним терміном, мають різні значення, різні одиниці вимірювання і навіть різні прилади для їх визначення. З’ясовуємо, чим вони відрізняються.
Що спільного між водою і кавою? У них розчинені тверді речовини, які формують їхній смак. За допомогою TDS можна «виміряти» смак води та кави.
Ми вже розповідали, що таке TDS кави. У цій статті з’ясовуємо, чим відрізняються TDS води та TDS кави, чи пов’язані вони між собою та як виміряти обидва параметри.
TDS води
Показник TDS води вимірюється в мг/л в Україні та в PPM (Parts per million) у західних країнах. Це рівнозначні величини.
Асоціація спешелті кави (SCA) розробила стандартні параметри води для заварювання кави. Організація визначила, що прийнятний рівень TDS води — 75–250 мг/л, а ідеальний — 100–150 мг/л. У TDS води входять всі речовини, крім відомого H2O — неорганічні солі: кальцій, магній, калій, натрій, бікарбонати, хлориди, сульфати, і невелика кількість органічних речовин.
Вода з TDS нижче норми буде занадто м’якою. А вода з нульовим TDS — це дистилят. У ній немає жодних мінералів, тому вона прагне розчинити в собі якомога більше інших речовин. Кава у дистильованій воді заварюється надто швидко і виходить переекстрагованою.
Вода з TDS вище норми буде занадто жорсткою. Це може бути водопровідна вода з TDS близько 300 мг/л. У ній вже міститься велика кількість речовин, тому з кави вона розчинить менше речовин. На такій воді кава вийде недоекстрагованою.
TDS води вимірюють за допомогою TDS-метра. В основі його роботи лежить здатність води проводити електричний струм. Молекули води не мають заряду, тому дистильована вода вважається діелектриком. Але чим більше в воді розчинено солей і мінералів, тим вища її здатність проводити струм. Прилад створює у воді електричне поле і за його допомогою фіксує швидкість проходження струму.
Контролюють рівень TDS за допомогою фільтрації. Для цього використовують фільтри, що працюють за принципом зворотного осмосу. З його допомогою можна підтримувати постійне значення TDS води. Або можна обрати бутильовану воду з відповідною мінералізацією. Про це ми розповіли у статті про вибір води для кави.
TDS кави
TDS кави вимірюється у %. Наприклад, кава з показником TDS 1,12% означає, що чашка містить 98,88% води і 1,12% твердих речовин.
Асоціація спешелті кави (SCA) розробила стандарт Golden Cup, у якому вказані параметри для приготування ідеальної фільтр-кави. TDS кави має становити 1,15–1,45%.
TDS кави вимірюють за допомогою рефрактометра — приладу, який працює за принципом заломлення світла. Швидкість світла в повітрі відрізняється від швидкості світла у воді. Коли світло проходить через межу повітря і води, воно заломлюється і утворює кут. Під цим кутом світло більше не проходить у рідину, а повністю відбивається від поверхні. Рефрактометр вимірює кут і перетворює це значення на концентрацію твердих часток.
Підвищений вміст розчинених речовин збільшує показник заломлення, а знижений — зменшує.
Під час приготування кави у напої розчиняються складні ефіри, кофеїн, органічні кислоти — лимонна, яблучна, молочна та інші речовини. Разом вони утворюють показник TDS кави. Також вони формують його аромат і смак.
Чи впливає TDS води на TDS кави
Можна провести експеримент і заварити дві однакові кави, але використати різну воду: з TDS 90 мг/л і TDS 500 мг/л. У результаті TDS обох напоїв будуть приблизно однаковими.
Але при схожому TDS кави можна отримати різні напої: від несмачної до надто кислої або гіркої. Тому що різна вода по-різному розчиняє речовини з меленої кави. Краще дотримуватися стандартів SCA і регулярно слідкувати за TDS води для приготування кави.