Бариста по-різному описують каву для суддів на чемпіонаті та для гостей у кав’ярні. У першому випадку їм необхідно детально описати всі складові смаку, у другому – достатньо назвати кілька дескрипторів.
Як описують смак фільтр-кави на чемпіонаті
На Чемпіонаті із заварювання кави (Brewers Cup) учасник детально описує смак кави в такому порядку:
Аромат
Під час опису аромату насамперед описується його характер: солодкий, насичений, пряний, освіжаючий, а також називаються до чотирьох дескрипторів. Учасник може порекомендувати суддям спосіб, яким краще оцінювати аромат кави. Наприклад: він тримає посудину в руках і пропонує суддям таким чином ознайомитися з ароматом.
Під час опису аромату та смаку рекомендують називати не більше чотирьох дескрипторів. Вони мають бути явними, читабельними та зрозумілими для суддів. Якщо суддя дійсно відчує їх в ароматі – оцінка буде вищою.
Якщо учасник відчуває жовті тропічні фрукти, але не розуміє, які конкретно, – він так і каже: «в ароматі ви відчуєте ноти жовтих тропічних фруктів». За це йому поставлять трохи менше балів.
Якщо ж він скаже, що в смаку є манго, але суддя його не відчує – йому поставлять низький бал.
Смак
Смак напою – це комбіноване сприйняття всіх смакових відчуттів від аромату кави до фінального післясмаку. Смак описується на трьох температурах: гарячий – близько 70°С, теплий – 40°С і холодний – 25-30°С. На кожній із температур потрібно назвати основні дескриптори, які відчують судді.
Характер основного дескриптора в смаку може змінюватися в міру охолодження. Наприклад, у гарячій чашці буде темний виноград, у теплій – червоний виноград, а в холодній – білий. Частина дескрипторів може відійти на другий план, а на перший вийти інші.
Бариста може дати суддям рекомендації, як оцінювати смак: ложкою чи з чашки. У тому і в іншому способі смак розкривається по-різному. Кислотність і солодкість краще розкриються за допомогою ложки, у такий спосіб суддя розпорошить каву по ротовій порожнині. А тіло – якщо випити каву з чашки. Так напій можна спрямувати в центр язика.
Післясмак
Післясмак – тривалість смаку, який відчувається на задній частині піднебіння і залишається після того, як зробили ковток. Насамперед описується характер і тривалість післясмаку: тривалий, солодкий, насичений, освіжаючий.
Також називається по одному дескриптору при гарячій температурі та при охолодженні. Найімовірніше, післясмак змінюватиметься разом зі смаком. Але може бути й так, що післясмак збережеться.
Наприклад: «післясмак насичений, тривалий. При гарячій температурі ви відчуєте какао, при охолодженні – гіркий шоколад».
Кислотність
Під час опису кислотності вказується інтенсивність: нижча за середню, середня або вища за середню. Якість: солодка, соковита, яскрава. А також тип кислотності: яблучна, лимонна, винна, молочна.
Здебільшого кислотність описують на двох температурах, тому що з охолодженням вона стає інтенсивнішою і соковитішою.
Наприклад: «кислотність середньої інтенсивності – коли кава гаряча, і вища за середню – коли кава остигає. Комплексна, соковита, трохи іскриста. Двох типів: винна та ортофосфорна.
Тіло
Тіло – тактильні відчуття від напою в роті. На чемпіонаті описують вагу напою і якість тіла (тактильні відчуття). Вага тіла може бути середньою, вищою за середню або нижчою за середню. А тактильний опис: гладке, обволікаюче, шовковисте, оксамитове.
Про тіло напою ми писали в окремій статті.
Наприклад: «тіло середнє, коли кава гаряча, і вище середнього – коли остигає. Гладке, округле».
Баланс
Баланс – це поєднання різних аспектів смаку, післясмаку, кислотності, солодкості та тіла. Бариста описує, наскільки добре кава збалансована, розповідає про сильні сторони своєї кави на всіх температурах. Баланс не має на увазі рівні пропорції всіх базових смаків, скоріше їх гармонійне поєднання.
Наприклад: кислотність – вище середнього, солодкість – середня.
Під час опису смаку на чемпіонаті учаснику рекомендується рухатися послідовно, не пропускати жоден з атрибутів.
Як описують смак еспресо на чемпіонаті
У рамках Чемпіонату бариста учасник готує еспресо для суддів і має описати його смак. Цей опис відрізняється від опису фільтр-кави, який бариста дає на Чемпіонаті із заварювання кави.
Баланс смаку
Учасник називає рівень кислотності, солодощі та гіркоти в смаку: високий, низький, середній, вищий за середній і нижчий за середній.
Судді оцінюють еспресо виходячи з того, як ці смакові параметри поєднуються і доповнюють один одного. Однаковий рівень інтенсивності не означає гармонійний баланс смаку.
Смак
Опис смаку еспресо коротший, тому що його оцінюють на одній температурі у два ковтки.
Учасник називає до чотирьох дескрипторів. При цьому вони можуть змінюватися в другому ковтку, і бариста має про це сказати. Наприклад, «у першому ковтку ви відчуєте апельсин і малину, а в другому – малину і грейпфрут».
Учасник може акцентувати увагу на ароматі, якщо це доповнить його опис.
Післясмак
Бариста називає характер післясмаку: тривалий, солодкий, насичений, освіжаючий.
Тактильність
Так само, як і в Чемпіонаті із заварювання кави, бариста описує вагу напою та якість тіла.
Вага може бути середньою, вищою за середню або нижчою за середню. Якість тіла: гладеньке, обволікаюче, шовковисте, оксамитове.
На Чемпіонаті бариста оцінка за баланс смаку множиться на 2, за точність опису букета – на 3, за тактильність – на 4. Тому важливо правильно і точно описати ці атрибути, щоб отримати більше балів.
Як описувати каву гостю
Складно уявити, що бариста описує кожну чашку в кав’ярні так само, як на чемпіонатах. На це є кілька причин:
1. відсутність часу. Виступ на чемпіонаті триває 15 хвилин. За цей час учасник може розповісти всі подробиці про свою каву. У кав’ярні у бариста є кілька секунд для комунікації під час видачі напою. І якщо в спокійні години роботи кав’ярні він може приділити більше часу гостю і трохи докладніше розповісти про смак кави, то в годину пік у нього це не вийде.
2. відсутність інтересу з боку гостя. Не кожен гість так сильно зацікавлений у каві і добре розбирається в її смаку. Тому завдання бариста – розуміти запити відвідувачів.
Щоб зрозуміти гостя й описати йому каву, потрібно спробувати його зрозуміти. Якщо гостю цікаво, він ставить запитання і готовий пробувати нове, можна докладніше розповісти про баланс смаку і тактильні відчуття. Якщо ні – достатньо перерахувати кілька дескрипторів смаку, які характеризуватимуть кислотність, солодкість і гіркоту в каві. Краще називати їх у тій послідовності, в якій гість їх відчуватиме.
Навчання гостей, розвиток їхнього смакового досвіду допомагає знайти з ними спільну мову та розуміння.
Чи важливо вміти розбиратися в смаку кави та описувати його
У повсякденній роботі вміння описувати смак – великий плюс для самого бариста. Він завжди зможе спробувати свій напій і зрозуміти, чи все з ним добре. Якщо бариста навчиться відрізняти трав’янисту гіркоту від таблеткової, то зрозуміє, що з його рецептом не так, і як це виправити.
Гостю, який раніше не цікавився кавою, складно знайти абрикос або квіти в чашці еспресо. Але якщо бариста опише смак і трохи докладніше розповість про це, гість зацікавиться і спробує знайти в каві ці дескриптори.