Є думка, що кава темного обсмаження бадьорить сильніше, ніж світлого. Щоб розібратися в цьому питанні, ми переклали дослідження Джульєт Хан. Джульєт – головний обсмажувач в UC Davis Coffee Center, першому мультидисциплінарному дослідницькому центрі, що займається проблемами і потребами кавової індустрії.
У дослідженні Джульєт Хан розглянула, як різне обсмажування впливає на кількість кофеїну в зерні та в меленій каві. Ділимося з вами основними результатами дослідження.
Ступінь обсмаження не впливає на кофеїн у зерні. Але це не головне
Вчені сходяться на думці, що кофеїн у зерні не руйнується навіть за сильного нагрівання. Щоб він хімічно змінився, каву потрібно довести до стану вугілля – а цього не передбачає жодне обсмажування, навіть найтемніше. Виходить, на кількість кофеїну в зерні ступінь обсмаження не впливає.
В одному зерні кави темного обсмаження міститься стільки ж кофеїну, скільки в зерні світлого. Але це не означає, що в готових напоях кількість кофеїну однакова.
У меленій каві різного обсмаження однакова кількість кофеїну. Але тільки в лабораторії
У попередньому пункті ми розглянули вміст кофеїну в зерні. Але важливіше, скільки кофеїну буде в меленій каві в перерахунку на її вагу.
Щоб приготувати напій, необхідну кількість кави відміряють або на терезах (за грамами), або мірною ложкою (у такому разі враховується об’єм, а не маса). Джульєт Хан провела експерименти для обох способів і порівняла результати.
Джульєт відміряла на терезах однакову кількість грамів кави темного та світлого обсмажування і варила її у воді протягом 15 хвилин. Отримані розчини вона досліджувала на апараті для рідинної хроматографії високого тиску – науковому інструменті, який аналізує компоненти та їхню кількість у зразку.
У результаті з’ясувалося, що в розчині, приготованому з кави темного обсмаження, містилося більше кофеїну, ніж у розчині зі світлого – приблизно на 32%.
Джульєт Хан також провела експеримент, відмірявши каву не за масою, а за об’ємом – мірною ложкою. Виявилося, що і за цього методу в розчині, приготованому з кави темного обсмаження, кофеїну більше (приблизно на 9%), ніж у розчині з кави світлого обсмаження. Але причина криється не в самому обсмажуванні.
Кава темного обсмаження менш щільна, тому у таких зерен менша маса. Якщо перемолоти і відміряти одну й ту саму кількість грамів кави темного і світлого обсмаження, то в темному обсмаженні виявиться більше зерен. А отже, більше кофеїну. Це як виноград і родзинки: якщо взяти однакову кількість грамів того й іншого, то в родзинках буде більше цукру – бо більше сушених виноградин.
Оскільки темне обсмаження менш щільне, то мірна ложка такої кави важить менше, ніж ложка світлого обсмаження. Тому різниця в кількості кофеїну в експерименті з мірною ложкою теж буде меншою.
Однак не варто забувати про те, що ці цифри були отримані під час експерименту в лабораторії. За її стінами існує безліч чинників, які впливають на вміст кофеїну крім рівня обсмажування. Наприклад, різні кавомашини, вода для заварювання або спосіб приготування.
Кофеїн і спосіб приготування
За межами лабораторії на вміст кофеїну в напої насамперед впливає спосіб приготування, а не обсмажування. Що більше відношення кави до води і вищий ступінь екстракції, то більше кофеїну потрапить у чашку. Також важливий об’єм напою.
Наприклад, якщо порівняти еспресо і фільтр-каву зі Starbucks, то в одній порції еспресо кофеїну менше (96,4 мг), ніж в одній порції фільтр-кави (250,1 мг). Але порція фільтр-кави – 354 мл, а порція еспресо – 23 мл. Виходить, якщо випити 250 мл еспресо, то кофеїну отримаєте в рази більше, ніж якщо випити 250 мл фільтр-кави.
Додавання молока не впливає на вміст кофеїну: у подвійному еспресо, лате і капучино по 150 мг кофеїну.
На ресурсі Caffeine Informer можна дізнатися точний вміст кофеїну в напоях і корисну інформацію про кофеїн загалом.
Підсумки
На кількість кофеїну в зерні обсмажування не впливає. Але при підрахунку за масою в меленій каві темного обсмаження кофеїну дещо більше, хоча в готовому напої це мало відчувається. За темнішого обсмажування з кавових зерен іде більше води, загальна маса зменшується, тому в ній виявиться трохи більше кофеїну, ніж у світлому того ж об’єму.
У повсякденному житті на вміст кофеїну в напої більшою мірою впливає спосіб приготування, і меншою мірою – обсмажування, вода та інші чинники.