Наукові дослідження, що розвіяли або підтвердили найпоширеніші стереотипи про каву. Чи варто купувати найдорожчу каву та чому італійська кава не смачніша за інші.
«Італійська кава смачніша» – так вважалося раніше
Смаки у всіх різні, тож це навіть не міф, а стереотип: 15-30 років тому італійська кава справді вважалася еталоном якості та смаку. Для неї характерне темне обсмаження з вираженою гіркотою робусти, яку «маскували» молоком. Так з’явилися молочні напої та кава із сиропом.
Багато хто звик до цього смаку, особливо представники старшого покоління. Їм подобається Lavazza та Illy – типовий продукт «другої хвилі», якому властиві дескриптори групи карамелізації – шоколад та горіхи. Вони не готові до кави «третьої хвилі» з вищою кислотністю та дескрипторами ензимної групи – фруктовим, квітковим та ягідним нотам.
Однак зараз італійська кава не перемагає на світових чемпіонатах. В індустрії високо цінується кава з яскраво вираженими дескрипторами та незвичними смаками, тому в зразку, з яким наш бариста в березні 2020 року брав участь у національному етапі чемпіонату бариста, був смак чорничного йогурту.
Крім того, на пачці італійської кави не можна знайти інформацію про обсмажування, а регіон вказано дуже широко. Але насправді це важливо – споживачеві так простіше передбачити смак. Тому обсмажувальники «третьої хвилі» намагаються вказувати інформацію якомога докладніше.
Хтось справді вважає італійську каву смачною, але в спешелті індустрії віддають перевагу каві з великою різноманітністю дескрипторів у смаку.
«Кава шкідлива для здоров’я» – так, якщо пити більше 6 чашок на день
Від вживання кави справді є негативні ефекти, але вони не проявляються за умови регулярного та помірного споживання: 3-4 чашки фільтр-кави або 300 мг кофеїну, випитого протягом дня. Приймемо їх за добову норму споживання.
Негативні ефекти від кави проявляються, якщо пити понад 6 чашок на день, вживати та готувати її неправильно. Наприклад:
- пити пекуче гарячою або з цукром,
- використовувати металевий фільтр для приготування кави. У статті «Чи шкідлива кава насправді» ми писали, який фільтр варто використовувати та чому.
Якщо пити каву правильно та не перевищувати норму, то вона позитивно впливає на організм. А згідно з деякими дослідженнями навіть знижує ризик смерті від хвороб травної та кровоносної систем.
«Кава псує зуби та кістки, вимиває кальцій з організму» – залежить від кількості кави
Кава справді сприяє виведенню кальцію, якщо пити більше 6 чашок фільтр-кави на день. Однак при помірному споживанні кава не впливає на здоров’я кісток та зубів. Тому дотримуйтеся норми – 3-4 чашки або 300 мг кофеїну на день.
Для профілактики приймайте кальцій додатково – у вигляді добавок або продуктів харчування. Наприклад, в 1 л молока міститься 1000 мг кальцію, у 100 г сиру чеддер або моцарели – 800-1000 мг, у 250 г сиру – 146-265 мг кальцію.
«Кава темного обсмаження міцніша» – ні
Часто міцність помилково плутають із гіркотою. Але міцність кави (TDS) – це кількість розчинених частинок у готовій каві, її насиченість. Вона залежить від способу приготування: TDS фільтр-кави 1,15-1,45 %, а еспресо – від 8 до 12 %. Еспресо буде міцнішим за фільтр, навіть якщо використовувати світле зерно.
За смаком кава темного обсмаження може здатися міцнішою за світле, але це не так. Напій із темного обсмаження буде щільнішим за тілом, солодшим, з дескрипторами групи карамелізації. А світле дасть легше тіло та кислотний смак з яскраво вираженими дескрипторами ензимної групи. Оскільки смак сприймається по-різному, напій із темного обсмаження здасться більш концентрованим. Але насправді вони просто мають різні характеристики за рівного TDS.
Якщо розглядати міцність як вміст кофеїну, то в напоях зі світлого та темного обсмажування, приготованих однаковим способом, вміст кофеїну буде приблизно на одному рівні. Різниця невідчутна для людини. На вміст кофеїну впливає спосіб приготування: в еспресо його більше, ніж у фільтр-каві. Так відбувається, тому що концентрація розчинених речовин – зокрема й кофеїну – в еспресо вища.
«Під час вагітності не можна пити каву» – можна, але менше
За даними ВООЗ, у разі вживання понад 300 мг кофеїну на добу під час вагітності збільшується ризик втрати плода.
Європейське агентство з безпеки продуктів харчування (EFSA) рекомендує вагітним знизити загальне споживання кофеїну до 200 мг на добу. Вважається, що ця норма не впливає на репродуктивну функцію та перинатальні ускладнення.
Проте однозначно встановити зв’язок між репродуктивним здоров’ям та кофеїном неможливо через додаткові чинники: дієта, куріння, неточна оцінка тривалості впливу кофеїну.
Загальна рекомендація для вагітних – пити не більше 2 чашок фільтр-кави на день.
«Кава призводить до зневоднення» – за помірного споживання ні
Вживання кави в помірних кількостях не призводить до зневоднення або втрати рідини. А навпаки, навіть сприяє споживанню води.
Фахівці EFSA дійшли висновку, що від кави справді є короткочасний сечогінний ефект. Але він не врівноважує рясне пиття рідини від вживання кави. Тому кава в помірних кількостях допомагає підтримувати баланс рідини.
Дослідження також показують, що помірне споживання кофеїну не сприяє зневодненню під час фізичних вправ та навіть покращує показники витривалості (1, 2, 3, 4). Якщо пити каву під час фізичного навантаження, то воно переноситиметься легше.
Помірне споживання кофеїну не викликає зневоднення, не впливає на баланс рідини як у звичайному житті, так та під час фізичного навантаження.
«Каву можна зберігати в шафі хоч рік» – за цей рік вона втрачає всі смакові якості
Протягом року кава безпечна для здоров’я за умови дотримання умов зберігання: не прокисає, бактерії та пліснява не заводяться. Однак термін, за який кава втрачає свої смакові якості, набагато менший. Він залежить від:
- якості зерен,
- обсмажування,
- швидкості пакування після обсмажування,
- дотримання правил фасування,
- наявності кисню й азоту в упаковці,
- герметичності упаковки,
- потрапляння сонячних променів під час зберігання,
- наявності поруч сторонніх запахів.
Зернова кава зберігається один тиждень у відкритому пакуванні та 1-2 місяці в пакуванні з дегазаційним клапаном. Мелена кава з азотом зберігається до півроку, а без азоту у відкритій пачці – лише кілька годин. Капсули та кава для заварювання в дріп-пакетах зберігаються 4-6 місяців. Їхній термін зберігання довший, тому що така кава з якісної сировини, обсмажена й упакована відразу, а в пачці є азот.
Кава втрачає смакові якості набагато раніше, ніж минає термін придатності. Тому під час купівлі кави в магазинах звертайте увагу на дату виготовлення. Важливо, щоб обсмажування було свіжим – не більше двох тижнів.
«Чим дорожча кава, тим вона смачніша» – дивно, але теж ні
На вартість кави впливає 5 основних чинників. Розглянемо кожен із них докладніше.
Кавові біржі. Середня ціна на каву регламентується біржею та змінюється щодня. Зараз можна купити каву свіжого врожаю або майбутнього 2021/2022: що ближче до врожаю куплять каву, то вона дорожча. Виходить, що один та той самий лот різні компанії куплять у різний час, відповідно, за різними цінами.
Поправочний диференціал. Це коефіцієнт, на який множиться ціна кави на біржі. Він відрізняється у різних країн-виробників. Наприклад, у Колумбії диференціал позитивний, тобто до ціни кави на біржі завжди додається певна сума. А в Перу диференціал від’ємний – вартість кави з Перу часто навіть нижча за рівень біржі, бо постачальники в них ненадійні. Тому кава з Колумбії дорожча, а з Перу – дешевша.
Direct trade (англ. продаж напряму). Це пряма торгівля, коли імпортер купує каву безпосередньо у фермера, минаючи біржу. У цьому випадку рівень ціни залежить від домовленостей фермерів та імпортерів.
Попит. Якщо в «моді» зараз певний сорт або спосіб обробки, така кава коштуватиме дорожче, як дефіцитний товар.
Оцінка за шкалою SCA. Коли фахівці проводять капінг кави, вони дають їй оцінку. Клас спешелті набирає від 80 балів зі 100 у капінгу, тому що у зерен такої кави немає дефектів. Це якісна кава з чистим смаком. Якщо оцінка понад 85 балів – це мікролот: вважається кращою з кращих та коштує дорожче.
Але є також бразильська кава, яка оцінюється на 80-85 балів за SCA та має маленький коефіцієнт на біржі. Така кава не менш якісна та смачна, але недорога.
У випадку з кавою, дорого – це не завжди означає смачно та добре. Ціна на каву не залежить від смаку, на неї впливають кавові біржі, поправочний диференціал, direct trade, рівень попиту та оцінка за шкалою SCA. Якісну каву можна знайти в будь-якій ціновій категорії.
Підіб’ємо підсумки
- Італійська кава – продукт «другої хвилі» з гірким карамельно-шоколадним смаком відрізняється від еспресо «третьої хвилі», де її смак намагаються розкрити всебічно. Для старшого покоління смак еспресо «третьої хвилі» може здатися надмірно кислим, але це вже питання звички.
- При непомірному споживанні кава може негативно впливати на організм. Особливо якщо пити її гарячою або солодкою. Тому дотримуйтеся норми споживання: 3-4 чашки фільтр-кави або 300 мг кофеїну на день.
- При помірному споживанні кава не впливає на виведення кальцію з кісток та зубів. Він проявляється при надмірному споживанні кави або недостатньому споживанні кальцію. Норма споживання кальцію 1000-1200 мг/добу (ВООЗ).
- Міцність кави залежить від способу приготування та співвідношення кількості кави до об’єму води. Від профілю обсмажування вона не залежить.
- У період вагітності можна не виключати каву зовсім, а знизити загальне споживання кофеїну до 200 мг на добу (2-3 чашки кави).
- Кава не спричиняє зневоднення. Вона допомагає підтримувати баланс рідини в організмі, якщо пити 3-4 чашки фільтр-кави на добу.
- Кава дійсно може зберігатися рік, але вона втратить смакові якості. Зернова кава в закритій упаковці зберігає смакові властивості 1-2 місяці, у відкритій пачці – тиждень. Мелена кава у відкритій пачці зберігається лише кілька годин. Кава в закритій упаковці з додаванням азоту – до 6 місяців.
- Смачну каву можна знайти в різних цінових категоріях. Вона необов’язково має бути дорогою.