Щоб приготувати подвійний еспресо, потрібно 3-4 роки
Уявіть, ви приходите в кав’ярню та замовляєте подвійний еспресо. Цей напій має невеликий об’єм,та для його приготування використовують лише 18 грамів зерен. Однак ця кава пройшла довгий шлях, перш ніж потрапити до вас у чашку. Розповідаємо про цей шлях, який складається з 8 етапів та триває 3-4 роки.
1. Вирощування
Насіння кавових дерев саджають у резервуари та пророщують до паростків. Приблизно через півроку паростки стають міцними, їх висаджують у землю. Роблять це в сезон дощів, тому що для підтримки коренів у землі має бути достатньо вологи.
Через 2-3 роки на деревах розпускаються квіти, з яких потім з’являються кавові ягоди. Коли ягоди дозрівають, вони стають червоними або жовтими – залежно від різновиду.
Висота зростання та температура повітря впливає на час дозрівання ягід. На рівнинних місцевостях та при високій температурі врожайність дерев зростає, а якість падає: наприклад, у Бразилії, де повсюдно каву вирощують на рівнині та під відкритим сонцем. У тіні та на більшій висоті врожайність падає, але смак кави виходить складнішим: наприклад, в Ефіопії або Колумбії, де дерева висаджують у горах на висоті близько 2 000 метрів.
2. Збір
Для подвійного еспресо з дерева необхідно зібрати приблизно 50-60 кавових ягід. Це можна зробити вручну або за допомогою спеціальних машин.
У більшості країн ягоди збирають вручну, оскільки кавові дерева ростуть на крутих схилах. Розрізняють два види ручного збору:
- стрипінг – знімають усі ягоди з гілки, навіть незрілі;
- пікінг – знімають тільки зрілі ягоди. Через це доводиться збирати плоди в кілька заходів у міру їхнього дозрівання. За такого способу фермери змушені платити більше збирачам, оскільки це більш трудомісткий процес.
Якщо фермер не може найняти збирачів-пікерів через нестачу грошей, врожай доводиться збирати йому та його родині.
Якщо каву вирощують на рівних плантаціях, як у Бразилії, ягоди збирають механічним способом. Спеціальні машини трясуть дерева, поки ягоди самі з них не впадуть. Мінус такого способу – разом зі стиглими плодами падають незрілі.
3. обробка
Після збору ягоди потрібно обробити максимально швидко, щоб вони не зіпсувалися.
Фермер може піти одним із двох шляхів:
- Продати ягоди станціям обробки, бо не може обробити їх сам. Наприклад, так роблять фермери в Ефіопії, бо в них немає своїх станцій обробки. Якщо поруч із фермою є станція обробки, фермер самостійно продає їй ягоди. Якщо станція знаходиться далеко, фермер продає ягоди через посередників.
- Обробити ягоди самостійно. Так він зможе працювати з експортером напряму. Тоді фермер не тільки отримує вищий дохід, а й безпосередньо впливає на якість своєї кави.
4. Очищення
Після обробки каву готують для відправки. Цим займаються експортери, які продають зелене зерно імпортерам. Експортерами можуть бути самі фермери, станції обробки або компанії-посередники. Ось що вони роблять:
- Халлінг. Із зерен сухої обробки знімають усю висушену м’якоть разом із пачментом. Із зерен митої обробки – тільки пачмент.
- Сортування за розміром та якістю.
Потім каву упаковують у грейн-про мішки. Це джутові мішки, в які вкладені поліетиленові. Внутрішній шар допомагає зберегти свіжість зерна та захищає його від вбирання сторонніх запахів, а верхній робить мішок довговічним та міцним.
5. Каппінг
Зерно, на якому вам готують еспресо, обрали серед величезної кількості лотів кави.
До продажу експортери відправляють потенційним покупцям зразки кави на пробу. Потенційними покупцями можуть бути компанії-імпортери або обсмажувальники. Компанії-імпортери закуповують зелене зерно та перепродують його обсмажувальним компаніям.
Коли експортер вислав зерно на пробу, імпортери запрошують до себе обсмажувальників, щоб разом спробувати всі лоти на каппінгу. Це допомагає імпортерам ухвалити рішення про покупку.
6. Експорт
У виробництві кави існують різні варіанти взаємовідносин. Найчастіше вони вибудовуються в довгий ланцюжок: фермер – станція обробки – експортер – імпортер – обсмажувач. Але іноді обсмажувальні компанії працюють з фермерами за системою директ-трейд. Вони не платять посередникам, а віддають гроші відразу фермеру.
Після того як компанії-імпортери та обсмажувальники спробували й оплатили каву, експортери відправляють їм зерно.
Куплену зелену каву перевозять у джутових мішках на кораблях. У транспортний контейнер поміщається близько 300 мішків.
7. Обсмажування
У процесі обсмажування відбувається велика кількість хімічних реакцій, які формують смакоароматичний потенціал кави. Обсмажування триває 8-14 хвилин та охоплює кілька етапів: сушіння, реакція Майяра, карамелізація та розвиток зерна.
Однак сам процес хоч й швидкий, але дуже складний й крихкий. Досвід обсмажувача та його обладнання сильно впливають на смак еспресо, який ви купите.
8. Приготування
Це найважливіша частина ланцюжка – всю каву виробляють заради споживача. Кінцевою ланкою цього ланцюжка є чашка кави, яку йому приготують у кав’ярні або він заварить удома.
Підібраний спосіб та рецепт приготування кави можуть або розкрити смаковий потенціал зерна, або ні. Це залежить від навичок бариста або від ваших, якщо ви готуєте вдома. У другому випадку читайте рекомендації з приготування кави різними способами.
Підбиваємо підсумки
Ті 18 грам, які бариста використовує для приготування подвійного еспресо, – це приблизно 100-120 зерен кави або 50-60 кавових ягід.
Фермер ретельно збирав ці ягоди, відбирав гнилі та незрілі, щоб вони не потрапили в загальну масу. Потім їх обробляли, сушили, транспортували, обсмажували. А в кав’ярні бариста підбирав рецепт, щоб приготувати для вас смачний подвійний еспресо.
Тепер ви знаєте, що за чашкою подвійного еспресо ховається шлях кави, що тривав 3-4 роки та коштує великих зусиль учасників на кожному етапі виробництва.