Перу – найбільший у світі експортер сертифікованої органічної кави. На плантаціях не використовуються синтетичні пестициди, гербіциди та навіть добрива, за винятком обмеженого списку речовин. Таку каву тут вирощують на площі близько 90 000 гектарів.
Країна багата різноманітністю ландшафтів: від джунглів Амазонки до піщаних пляжів, від високих гірських хребтів Анд до найбільших озер. Це, звісно ж, позначається на смаку кави, яку тут вирощують.
Розбираємося, як розвивалася кавова індустрія в Перу і як справи йдуть зараз.
Як розвивалася кавова індустрія в Перу
Каву завезли в Перу приблизно в середині 1700-х років із сусіднього Еквадору. Спочатку її вирощували більше для внутрішнього споживання, ніж для експорту.
Ситуація змінилася, коли наприкінці 1800-х років в Індонезії та сусідніх країнах трапилася епідемія іржі кавового листя, яка знищила кавову промисловість Азії. Європейські покупці почали шукати інших виробників кави по всьому світу і вийшли на Перу.
Наступний виток у розвитку кавова промисловість Перу отримала на рубежі 20 століття. Тоді уряд не зміг розрахуватися із зовнішнім боргом перед Великою Британією. Їм довелося віддати як погашення кредиту понад два мільйони гектарів землі. Чверть цих земель британці відвели під кавові плантації. Згодом вони стали активно будувати станції підготовки та переробки зерна, налагоджувати міжнародну торгівлю.
У повоєнні роки Велика Британія продала свої землі Перу. У 1950-х роках уряд зайнявся земельною реформою і заохочував вирощування кави. Тепер місцеве населення стало виробляти більшу частину кави.
Наступні військові диктатури початку-середини 20 століття тільки зміцнили таке становище: уряд співпрацював із виробниками. У 1970-ті роки вони експортували 80% продукції. Прибуток від експорту кави спрямовували до державної скарбниці та кавових кооперативів, підтримуваних державою.
Політика структурної перебудови Фухіморі в 1980-ті роки досить сильно вдарила по всіх сільськогосподарських районах. Фінансування і кількість працівників на кавовому виробництві знизилися, багато фермерів переїхали з сільських районів у безпечніші міські райони. Це призвело до розпаду і без того слабких торгових мереж.
У середині 1990-х років попит на екологічно чисту каву збільшувався, а кава з Перу відповідала цим вимогам. Перуанські фермери не використовують хімікати під час вирощування – у них просто немає на це коштів. Тому їхня кава стала затребуваною. Кавова промисловість розвивалася. Виробники збільшували частку спешелті сортів на своїх плантаціях, щоб поліпшити якість кави.
У 2013-2015 році врожайність різко знизилася через іржу кавового листя. Хвороба швидко поширювалася, тому що фермери не використовують фунгіциди. У підсумку експорт зерна знизився на 40%. Виробники досі усувають наслідки епідемії: на місці вирубаних дерев садять нові, проводять фітосанітарну обробку.
Нині країна є найбільшим у світі експортером сертифікованої органічної кави. Перу посідає 11 місце з виробництва кави та 5 місце з виробництва арабіки.
Терруар
Більшість фермерів вирощують кавові дерева на тінистих височинах, зазвичай це 1000-1800 метрів над рівнем моря. На такій висоті в каві концентрується більше цукрів і кислот. Це робить смак кави більш комплексним.
У Перу поділяють 3 зони для вирощування кави: Північне, Центральне та Південне Перу.
Зона: Північне Перу
Регіон Пьюра (Piura), провінція Уанкабамба (Huancabamba) – 900-2000 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і катімор
Регіон Кахамарка (Cajamarca), провінції Хаен (Jaén) і Сан-Ігнасіо (San Ignacio) – 900-1950 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і бурбон
Регіон Кутерво (Cutervo) – 1600-2100 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катімор, паче, бурбон, пакамара
Регіон Амазонас (Amazonas) – 900-2100 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і катімор
Регіон Сан-Мартін (San Martin) – 900-1200 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і катімор
Зона: Центральне Перу
Регіон Уануко (Huanuco) – 900-2000 метрів над рівнем моря
Різновиди: Типіка, катурра і катимор
Регіон Хунін (Junin), провінції Чанчамайо (Chanchamayo) і Сатіпо (Satipo) – 900-1800 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і катімор
Регіон Паско (Pasco), провінції Вілья Ріка (Villa Rica) і Оксапампа (Oxapampa) – 1200-1800 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і катимор
Зона: Південне Перу
Регіон Куско (Cuzco) – 900-2000 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра і бурбон
Регіон Аякучо (Ayacucho), провінції Ель-Мар (El Mar) і Хуанте (Huanta) – 1600-1900 метрів над рівнем моря
Різновиди: Тіпіка, катурра
Регіон Пуно (Puno) – 900-1800 метрів над рівнем моря
Різновиди: Типіка, катурра і бурбон
Труднощі: зміна клімату, погані дороги, кавові хвороби
Одна з труднощів перуанських фермерів – це зміна клімату. Наприклад, у 2011 році в регіоні П’юра (Piura) було занадто мало дощів. А в 2012 – повінь: у деяких областях норма опадів перевищила середньорічну в 5 разів. Через погодні зміни врожай стає непередбачуваним. Дощі можуть значно знизити якість кави, призвести до втрати врожаю через падіння ягід на землю та завадити сушінню після обробки.
Порівняно з іншими країнами Латинської Америки, у Перу менше інвестують в інфраструктуру. Шлях від одного виробництва до іншого може зайняти 10-12 годин. Багато перуанських доріг мають лише одну смугу руху, а це означає, що транспортування кави може бути повільним, дорогим і навіть небезпечним.
Через загрозу іржі кавового листя виробники перейшли на більш стійкі різновиди, такі як катимор. Він не вирізняється високою якістю чашки, зате добре протистоїть хворобам.
Проте фермери поступово повертаються до більш якісних різновидів, таких як тіпіка, бурбон, катурра, паче і катуаї. Це зумовлено ринковими умовами. «Вони розуміють, що ставка на якість – це більш надійно», – каже Мігель Санчес, регіональний менеджер Caravela Coffee.
Обробка
Зазвичай урожай збирають з березня по вересень.
Фермери збирають кавові ягоди вручну й обробляють переважно митим способом – депульпують і поміщають на 12-24 години у ферментаційні чани. Потім зерна промивають і сушать.
Рівень виробництва, внутрішнього споживання та експорту
Кавова індустрія – одне з найбільших джерел доходу від сільського господарства в Перу. Нині в країні налічується близько 100 000 фермерів. Загалом кавова промисловість створила в Перу близько мільйона робочих місць.
Завдяки впливу уряду кавова промисловість у країні розвивається. Виробництво кави у 2019/20 прогнозується на рівні 4,5 млн мішків (60 кілограмів на мішок), з них 4,3 млн мішків буде відправлено на експорт. Сьогодні найбільшим споживачем перуанської кави у світі є Сполучені Штати – на їхню частку припадає 25% від загального обсягу експорту.
Урожайна площа в 2019/20 підвищилася порівняно з попереднім роком і становить 390 000 га. Перу виробляє арабіку, з якої 70% належить до різновиду тіпіка, 20% – катурра і 10% інших різновидів.
У результаті попиту на перуанську каву стався сплеск будівництва та інфраструктури. Міністерство сільського господарства допомагає виробникам відновлювати кавові плантації після іржі кавового листя, постачає фермерів добривами і рослинами для повторного висаджування та обробки нових ділянок. Щоб оцінити особливості смаку з цієї країни, ви можете вибрати як зернову, так і мелену каву з Перу в нашому каталозі.