Чому механічне сушіння та збір урожаю – це не погано та чому митий спосіб уже можна вважати екологічним.
«Кава постаріє швидше, якщо висушити її механічним способом» – ні, якщо правильно підібрати температуру та швидкість сушіння
Міф: якщо каву висушити механічним способом, вона швидко постаріє. У смаку з’являться деревні ноти.
Насправді це відбувається через неправильні налаштування механічної сушарки. Є дві причини, чому виходить такий результат.
- Зерно сушилося за високої температури – 40-42 °C. У цьому випадку ембріон гине, зерно справді швидше старіє. Таке зерно має жовтий колір. Його просто вибраковують на фермі або станції обробки.
- Каву сушили дуже швидко, буквально за кілька годин. У зерні міститься вільна (позаклітинна) та зв’язана (внутрішньоклітинна) вода. Під час швидкого сушіння випаровується велика кількість вільної води. Але під час зберігання баланс вільної та зв’язаної води відновлюється: зв’язана вода переходить у вільну та теж випаровується. Зерно швидше старіє.
Слід правильно налаштувати механічну сушарку, щоб термін зберігання та якість зерна залишалися в нормі.
На сучасних фермах встановлено механічні сушарки, в яких можна все відрегулювати: температуру, режим та швидкість сушіння. Температура повітря має бути відносно низькою – не вище 35 °C. При цьому зерно сушиться досить повільно – 12-15 годин. У цьому разі водна активність залишається в нормі, вільна та зв’язана вода випаровується рівномірно. Зерно добре зберігається.
Крім того, в регіонах з високою вологістю, наприклад, в Індонезії, без механічних сушарок не обійтися. Кава просто покриється цвіллю. Тому місцеві фермери поєднують обидва методи: спочатку зерно сушать до 20-30 % вологості на відкритому повітрі, а потім – у механічній сушарці. Тільки так можна уникнути утворення плісняви та отримати якісну каву.
«Механічний збір знижує якість кави» – ні, якщо правильно налаштувати комбайнер та використовувати колорсортер
Міф: механічне збирання кави значно знижує її якість. Серед зібраних ягід трапляється досить багато незрілих. Це погіршує смак напою.
Насправді якість зерна при машинному збиранні погіршується, якщо комбайни неправильно налаштовані, а працівники погано сортують зерно.
Якщо правильно налаштувати щітки комбайна, він збирає тільки стиглі ягоди – вони легше відділяються від гілки. Зелені ягоди залишаються висіти на дереві.
Але навіть якщо зелених ягід багато, можна скористатися колорсортером. Він сортує ягоди на зелені, червоні та перестиглі. Зелені йдуть на внутрішній ринок, а червоні – на експорт.
Правильне налаштування комбайнів та сортування зерна за допомогою колорсортерів допомагає отримати якісну каву. Часом її якість навіть краща, ніж при ручному збиранні та сортуванні ягід.
Машинне збирання врожаю добре підходить для регіонів, де кава росте на плоскогір’ї, а цвіте та дозріває рівномірно. Наприклад, у Бразилії.
«Мита обробка шкодить екології» – ні, якщо фермери очищають закислену воду фільтром
Міф: мита обробка кави шкодить екології. Воду, яку використовували для ферментації кави, просто зливають. Це закисляє ґрунт та на ньому перестає що-небудь рости.
Насправді так було раніше. Зараз дедалі частіше виробники кави використовують інші, більш екологічні методи обробки кави.
Фермери оснащують ферментаційні танки фільтрами для очищення води. Після ферментації закислена вода проходить через фільтри, її pH змінюється. Вона стає нейтральною, та її можна використовувати для поливу рослин.
Дедалі популярнішою стає суха ферментація, за якої не використовується вода. Після ферментації залишається тільки промити зерно. У цьому разі витрати води набагато нижчі.
Однак існує ще більш екологічний спосіб обробки – еко-палпер. Це обладнання, в яке фермер завантажує ягоди без шкірки після депульпації. Вода під тиском та щітки зчищають м’якоть та клейковину. Процес ферментації в цьому разі практично відсутній. Оскільки вода циркулює, її використовується дуже мало.
Еко-палпер уже активно використовують у Колумбії та Гватемалі. Спосіб не тільки екологічний, а й доволі швидкий. Фермерам не потрібно чекати 24-48 годин, щоб відправити зерно на сушку.
Колись ці міфи були правдою
Спільне для всіх трьох міфів – колись вони були правдою. Але індустрія розвивається, винаходять нові методи обробки та види обладнання. Виробники стежать за інноваціями. Тренд на екологічність теж відіграє свою роль – фермери стали свідоміше ставитися до виробництва кави та обирати більш екологічні методи.
Тому зараз правдиві такі твердження:
- Механічна сушарка не знижує якість кави, якщо правильно налаштувати режим сушіння.
- Механічний збір не погіршує якість кави, якщо правильно налаштувати комбайн та використовувати колорсортер.
- Мита обробка стала екологічнішою – фермери очищають воду після ферментації. До того ж дедалі більше виробників обирають суху ферментацію або еко-палпер.