Бразильська кавова індустрія – одна з найрозвиненіших, найзначиміших і найцікавіших.
Бразилія вже 150 років посідає лідерську позицію з виробництва кави у світі. У минулому її частка ринку доходила до 80%, сьогодні вона дорівнює приблизно третині. Через такі обсяги все, що впливає на виробництво кави в Бразилії, одночасно впливає на її ціни по всьому світу.
Історія
Каву до Бразилії завезли у 18 столітті і спочатку ніхто не сприймав її всерйоз. Це була культурна рослина, яку передавали від ферми до ферми. До 19 століття виникли ферми, які стали вирощувати каву на продаж. Ще трохи пізніше, до 1820-1830 років виробництво перевищило внутрішній попит і Бразилія вийшла на світовий ринок. Майже відразу вона зайняла 30% частку, а до 1840 року збільшила її до 40%.
До 1920 року Бразилія виробляла вже 80% кави у світі, проте це призвело до величезного надлишку і зниження цін. У 1930-х уряд спалив 78 мільйонів мішків кави, щоб спровокувати зростання цін, але це не допомогло. До 1975 року частка бразильської кави у світі знизилася до вже стабільних 33%. Це все одно дуже багато, якщо згадати, що решту 67% ділять між собою близько 50 країн.
На сьогоднішній день у Бразилії близько 220 000 ферм виробляють 2 595 000 тонн кави.
Клімат, теруар, особливості
У Бразилії вирощують 80% арабіки і 20% робусти. Основні регіони вирощування арабіки – штати Мінас-Жераїс і Сан-Паулу. Вони діляться на більш дрібні географічні зони: Суль-де-Мінас, Серрадо і Можіана. Робусту вирощують у штатах Еспіріту Санту і Рондонія.
В інтернеті часто згадують каву «Сантос», яку вважають однією з найпопулярніших. Насправді маркування «Сантос» означає, що кава прибула з однойменного порту. Таке маркування використовується для кави, про походження якої нічого не відомо, тобто по суті це суміш із різних регіонів. Зараз цю назву використовують дедалі рідше і частіше вказують географічне походження.
Бразилія має три ключові відмінності від інших країн, які виробляють каву. З одного боку, це пояснює поширеність бразильської кави у світі, а з іншого – накладає серйозні обмеження на виробництво спешелті кави.
Перша відмінність – висота зростання. Вона коливається від 400 до 1200 метрів над рівнем моря. Цього не завжди достатньо, щоб вирощувати каву з високим смаковим потенціалом.
Друга – ландшафт. На відміну від Колумбії, де перепад висот на кавових плантаціях дуже великий, у Бразилії каву вирощують в умовах плоскогір’я. Через це ягоди на гілках дозрівають практично одночасно, що в сукупності з рівною поверхнею ферм дає змогу використовувати спеціальні комбайни для механічного збору врожаю. Це істотно знижує вартість збору, але його якість завжди буде нижчою, ніж при ручному.
Третє – повністю сонячна система висадки кавових дерев. Кава тут росте під відкритим сонцем без використання тіньових дерев. З одного боку, це дає змогу збільшити врожай ягід на кожному дереві, але з іншого – призводить до виснаження ґрунту. У результаті ферми змушені використовувати велику кількість мінеральних добрив, щоб заповнити ці втрати. Якщо цього не робити і не давати землі відпочивати, якість кави знижується.
Обробка
Невисокий потенціал теруару і системи збору на фермах частково компенсують за допомогою сучасних технологій і процесів під час обробки кави.
Бразильську каву найчастіше обробляють натуральним способом, тому що кліматичні умови в кавовиробничих регіонах ідеально для неї підходять. Збір врожаю і його сушка відбувається під час сухого сезону, коли дощі малоймовірні.
Другий спосіб обробки в Бразилії – палп нечурал або напівмитий спосіб. Але тут його роблять трохи інакше. Під час депульпації механічні депалпери знімають практично всю м’якоть і клейковину, що дає змогу скоротити час сушіння і ще більше прискорити продуктивність.
Класифікація
Класифікація бразильської кави істотно відрізняється від стандартів Асоціації спешелті кави (SCA). Обумовлено це тим, що система класифікації зеленої кави в цій країні формувалася задовго до створення SCA.
Повне позначення кави з цієї країни може виглядати як «Brazil Mogiana, NY2, scr 17-18, SS, FC». Розберемо все по порядку:
Brazil Mogiana – географічний регіон зростання.
NY2 – Класифікація фізичних дефектів за стандартом біржі (Нью Йорк, NY). Від 0 до 4 повних дефектів. Крім NY2, існують:
- NY 2/3 – від 5 до 8 повних дефектів
- NY 3/4 – від 9 до 19 повних дефектів
- NY 4/5 – від 20 до 36 повних дефектів
Scr 17-18 – скрін (розмір) зерна 17-18. Буває також кава меншого (14/16) і більшого (19) розміру.
SS – Strictly Soft. Що означає чиста, солодка, приємна, складна, без сторонніх смаків з оцінкою 85+ балів. Крім Strictly Soft існують:
- Soft – чистий, середня солодкість, приємний, можлива легка терпкість, без сторонніх смаків. Оцінка 80-84 бали.
- Just soft – легка незбалансованість, солодкість нижче середнього, терпкість, без сторонніх смаків. Оцінка 75-79 балів.
- Hard – помітно зіпсований, запорошений, терпкий, але без сторонніх смаків. Оцінка 68-74 бали.
- Riado – незбалансований, неприємний, неякісна ферментація, медичний/лікарський присмак. Оцінка менше 67 балів.
- Rio – сильний смак гнилі, цвілі, сильний медичний/лікарський присмак, смак йоду.
FC – Fine Cup. Крім Fine Cup, існує позначення Good Cup. Капери в Бразилії можуть характеризувати чашки такими дескрипторами як: Mole – м’який, чистий, солодкий. Duro – грубий, жорсткий, терпкий. Riado – кава з хімічним смаком, йодистим зокрема. Rio – хімічний смак є домінуючим (йод + фенол). Щоб отримати Fine Cup під час каппінгу 6 чашок із 6 мають бути охарактеризовані як Mole, якщо ні, кава отримує Good Cup.
Різновиди кави
Найпопулярніші різновиди в Бразилії – Бурбон і Мундо-Ново.
Бурбон – це другий популярний різновид у світі. Першим була тіпіка. Саме тіпіка і бурбон стали «батьками» майже всіх відомих різновидів. До Бразилії бурбон завезли 1859 року з острова Реюніон. У смаку бурбона відчувається складна кислотність, фруктові смаки та карамельна солодкість.
Мундо-Ново – це результат схрещування суматри тіпіки і бурбона. Завдяки гену робусти, вона добре протистоїть хворобам, але має дещо простіший, ніж бурбон, смак. Крім цього, вона досить вибаглива до стану ґрунту.
Крім цих різновидів, у Бразилії ростуть багато інших: акая, катігуа, червоний і жовтий катуаї, катукаї, червона і жовта катурра, обата та інші.
Бразильські вчені приділяють особливу увагу дослідженням і розробкам у сфері вирощування кави. Наприклад, вони вивчають різновиди, щоб поліпшити їхню врожайність, якість і стійкість до хвороб. На основі цих досліджень вони виводять нові гібриди різновидів, а держава поширює їх через системи позик і державного контролю.
Раніше в Бразилії не можна було вирощувати нетипові для цієї країни та несхвалені державними інституціями різновиди. Зараз таких заборон немає.
Експорт і внутрішнє споживання
Експортувати каву в інші країни Бразилія почала тільки до кінця 18 століття. У 19 столітті бразильська кава швидко завоювала популярність у Європі та Америці, що привело країну до лідерства у виробництві кави. За рахунок використання рабської сили власники плантацій багатіли і сформували окремий соціальний прошарок суспільства.
Виробництво кави вплинуло і на появу залізничної системи всередині країни. Дороги будували спеціально, щоб доставляти каву з віддалених регіонів країни до морських портів.
У минулому економіка Бразилії сильно залежала від експорту кави. Тому коли 1888 року рабство скасували, і виробництво кави практично зупинилося, уряд зобов’язав мігрантів із Європи обслуговувати кавові плантації. Інакше країна опинилася б у кризі. Але кризи все одно були: через занадто високе виробництво, через заморозки або неправильне обрізання дерев, яке призводить до зниження врожайності.
Внутрішнє споживання кави в Бразилії доволі високе – 5,8 кг на душу населення, для порівняння – у Росії це всього 0,9 кг. Однак практично вся кава, яка потрапляє на внутрішній ринок, дуже низької якості. Якісна кава насамперед іде на експорт. Крім того, заборона на ввезення необсмаженої кави з інших країн змушує місцеві кав’ярні працювати тільки на бразильському зерні, що заважає розвитку кавової культури.
Спешелті кава в Бразилії
Більша частина бразильської кави через гонитву за кількістю втрачає в якості. І не надто хороша репутація бразильської кави утворилася не випадково.
Однак у Бразилії трапляються фермери, які вирощують цікаві різновиди, збирають їх вручну і педантично обробляють, щоб у результаті отримати чисту і солодку каву з достатньою кислотністю. Ця кава виходить гідною, але такої кави в Бразилії все ще вкрай мало.
Смак кави формується завдяки трьом ключовим факторам: теруар, різновид і обробка. І якщо з теруаром щось зробити в цій країні досить складно, то з різновидом і обробкою експериментувати простіше. Саме на цьому і сфокусована спешелті індустрія Бразилії. Фермери дедалі частіше висаджують нові, нетипові для цієї країни, різновиди і багато експериментують із ферментацією.
Щоб оцінити особливості смаку з цієї країни, ви можете вибрати як зернову, так і мелену каву з Бразилії в нашому каталозі.