Кенійська кава — один із лідерів спешелті-індустрії у світі. Причина не лише в хорошому теруарі, а й у правильному підході до виробництва. Розповідаємо, як влаштована кавова індустрія в Кенії та чому кенійська кава така якісна.
Хоча Ефіопія, історична батьківщина кави, знаходиться поруч, каву в Кенії почали вирощувати лише наприкінці XIX — на початку XX століть. До цього в Кенії виробляли й споживали тільки чай.
Кавова індустрія в Кенії з’явилася завдяки європейцям і британцям, які тоді контролювали ці території. Вони вирощували каву у своїх колоніях, використовуючи дешеву робочу силу корінних народів.
До 1930-х років становище європейських фермерів ще більше зміцнилося, і як запобіжний захід вони заборонили корінним племенам вирощувати каву, ввели податок на житло й знизили оплату праці. Щоб вижити, корінним народам довелося переселятися в міста.
Контроль кенійських ферм з боку британців і європейців тривав приблизно до 1960 року. У 1952 році відбулося повстання Мау-Мау, після якого в Кенії розпочалася політика розвитку сільського господарства під назвою «План Свіннертона» на честь чиновника з Міністерства сільського господарства. Селяни почали отримувати землю, щоб вирощувати продукти для власного споживання, а надлишки продавати. Це стало початком переходу кавового виробництва від британців до кенійців.
У 1963 році Кенія здобула повну незалежність і взяла виробництво кави під свій контроль. Кенійці продовжили займатися науковими розробками, використовувати передові методи халінгу й сушіння ягід, працювати з дрібними землевласниками та експортувати каву через відкритий аукціон, що дістався у спадок від британців.
Сьогодні у виробництві кави зайнято близько 250 000 кенійців. Більшість із них працюють у кооперативах дрібних землевласників або вирощують каву самостійно. Але, попри високий статус кенійської кави в індустрії, фермери залишаються одними з найбідніших у світі.
Клімат, теруар, особливості
Каву в Кенії зазвичай вирощують на високих плато навколо гори Кенія: хребет Аберадаре, Кісії, Ньянза, Бунгома, Накуру, Керічо. У менших масштабах — у Мачакосі та Тайте.
Плантації зазвичай розташовані на висоті від 1400 до 2000 метрів над рівнем моря, що є доволі високим показником. Грунт на цих територіях глибокий, суглинковий і багатий на залізо, що ідеально підходить для вирощування арабіки. Цей фактор значною мірою впливає на добру репутацію кенійської кави.
Крім того, Кенія — єдина країна, де в грунті міститься багато ортофосфорної кислоти. На відміну від лимонної, яблучної чи оцтової кислот, ця кислота неорганічна, і її наявність у грунті сильно впливає на смак кави. Завдяки цьому кенійська кава має характерну кислотність, яка нагадує відчуття від кока-коли: легке поскрипування на зубах і поколювання на язиці.
Через розташування Кенії на екваторі тут існують два сезони дощів: з квітня по червень і з вересня по грудень. Це дозволяє збирати два врожаї: основний з жовтня по грудень і флай-кроп із квітня по червень.
Обробка та класифікація
Майже всю кенійську каву збирають вручну й обробляють митим способом. Саме це забезпечує яскравість смаку.
Ягоди збирають або самі фермери та їхні сім’ї, або наймані працівники. Для цього працівникам видають фотографії стиглих ягід, щоб забезпечити якісний збір. Після збору ягоди передають на обробку.
Обробка відбувається або на території ферми, або на станціях кооперативів, до яких вони належать. Процес починається з депульпації, далі слідує ферментація у воді протягом 6–36 годин залежно від температури повітря. Після цього ягоди промивають, щоб видалити залишки м’якоті, і відправляють на сушіння.
Сушіння відбувається на африканських ліжках уранці та ввечері. Удень каву накривають, щоб захистити від палючого сонця. Процес сушіння складається з двох етапів: швидкого й тривалого.
Швидке сушіння здійснюють на ліжках із дрібною сіткою до рівня вологості пачменту 25%. Потім каву перекладають на інші ліжка й доводять до вологості 11,5%. Якщо цей показник буде вищим, пачмент не приймуть на станції сухої обробки.
Фінальний етап — халінг і сортування, після чого каву фасують і передають на внутрішній ринок чи експорт.
Кенійську каву сортують за розміром зерен. Найбільші зерна отримують клас E («elephant» — «слон»). Кава зі скрином 17–18 отримує клас AA, що є найпопулярнішим для експорту. Також існують класи AB, A, C, PB (піберрі) та інші, які рідко експортують. Водночас розмір зерна є лише одним із показників якості.
Різновиди кави
У Кенії вирощують виключно арабіку кількох різновидів. Найпопулярніші серед них — SL28 та SL34. Крім них також вирощують Руїру 11 та Батіан.
SL28 і SL34 — це селекційні різновиди. У 1930-х роках уряд Кенії доручив компанії Scott Labs створити сорт, який буде максимально успішним з економічної точки зору, тобто смачним, посухостійким і врожайним. У результаті Scott Labs розробили 42 експериментальних сорти, з яких відібрали два — SL28 і SL34. Перший походить від бурбона, а другий — від типіки, двох основних різновидів арабіки.
Обидва ці сорти мають яскравий і складний смак, добре підходять для вирощування на середніх і великих висотах, стійкі до посух, урожайні та можуть плодоносити навіть через десятиліття без ретельного догляду. Їхній єдиний мінус — сприйнятливість до хвороб кавових ягід і ржавчині.
Руїру 11 був виведений у 1980-х роках. Цей сорт виявився більш стійким до хвороб і доволі врожайним, але менш яскравим на смак, ніж SL28 і SL34. Причина в тому, що Руїру 11 містить невелику частку генів робусти.
Батіан — найновіший сорт у Кенії, представлений у 2010 році. Поки що складно дати остаточну оцінку, але перші результати показують, що цей сорт має хороший смаковий потенціал і високу стійкість до хвороб.
Фермери в Кенії
Раніше понад половина виробників кави в Кенії входила до великих кооперативів, які об’єднували від 100 до 12 000 фермерів. Але зі зменшенням регуляції з боку держави фермери почали працювати безпосередньо з покупцями або об’єднуватися в мікрокооперативи.
Фермерам не завжди подобалося співпрацювати з великими кооперативами через низькі доходи та внутрішню політику цих об’єднань. Проте в кооперативів є й переваги: вони підтримують і навчають дрібних виробників на старті, спрощують доступ до кавової біржі Найробі й допомагають знаходити покупців.
Коли уряд Кенії зменшив мінімальну кількість кави, яку може обробляти й продавати один фермер, дрібні виробники почали будувати власні станції митої обробки та виходити з кооперативів. Відносно великі ферми почали продавати каву напряму покупцям, а невеликі — об’єднуватися в мікрокооперативи з однодумцями, зацікавленими у високій якості кави.
Ця система дала фермерам більше незалежності й можливість самостійно вирішувати, як обробляти й продавати свою каву.
Кенійський аукціон кави та експорт
Майже вся кава з Кенії продається через аукціон на кавовій біржі Найробі. Лише близько 15% зерна реалізується напряму від фермера до покупця.
Кенійська система кавових аукціонів вважається однією з найпрозоріших, найчесніших і найефективніших систем торгівлі зеленою кавою у світі. Ось як це працює.
Увесь процес продажу та експорту кави в Кенії суворо регламентується урядом країни. У цьому процесі задіяні фермери, продавці (marketers) і експортери. Перші вирощують та обробляють каву, другі готують її до продажу на аукціоні та експорту, а треті купують і експортують.
Уся система організована так, щоб фермерам було вигідно виробляти якісну каву, а експортери могли чітко розуміти, що саме вони купують. Наприклад, кожен етап переміщення зерна або пачменту документується — це дозволяє відстежувати каву всередині країни аж до конкретного фермера.
Зазвичай суху обробку, халінг і сортування здійснюють уже продавці, а не фермери. Вони також створюють каталоги кави, які передають на аукціон або іноді напряму експортерам. Перед торгами кожен експортер отримує доступ до всіх зразків кави з каталогу й може провести капінг. Чим краще експортер розуміється на капінгу й на каві загалом, тим якісніший лот він зможе обрати.
Попри те, що аукціон забезпечує об’єктивність, дехто вбачає в ньому навмисну непрозорість. Наприклад, під час капінгу лотів, який проводять експортери перед торгами, дізнатися виробника лота неможливо — усе зашифровано. Це зроблено для того, щоб експортери зосереджувалися на смаку кави, а не на її репутації.
Самі торги відбуваються щовівторка. На них продаються всі лоти: від комерційних до мікролотів. Експортери приходять на торги підготовленими, адже до цього вони вже капінгують зразки з каталогу й обирають ті, які хочуть придбати.
У кожного лота є стартова ціна та резервна ціна, тобто мінімальна вартість, за яку фермер готовий продати каву. Під час торгів на великому екрані з’являється номер лота й стартова ціна, яка одразу починає знижуватися. Щойно експортер робить першу ставку, зниження ціни припиняється, і починається чотирисекундний відлік. Протягом цього часу інший учасник торгів має вирішити, чи готовий він зробити ставку. Якщо так, ціна підвищується на 1 долар за 50 кг, і відлік починається знову. Це триває доти, доки ставки не припиняються.
Якщо протягом чотирьох секунд каву ніхто не купив, вона вибуває з торгів. Якщо ж лот придбали за ціною нижче резервної, він не вважається проданим, але експортер може викупити його за домовленістю з фермером. Якщо ж кава продана за ціною, вищою за резервну, експортер зобов’язаний оплатити її протягом тижня, тобто до наступного вівторка, коли відбуваються нові торги.
Після продажу й отримання грошей від експортера продавець повинен перевести кошти фермеру протягом двох тижнів. За свою роботу продавець отримує фіксовану комісію — близько 50 доларів за тонну кави. Ця сума не залежить від якості або виробника конкретного лота.
Аукціон допомагає як фермерам, так і покупцям зосереджуватися на якості кави. При цьому середня ціна на кенійську каву зазвичай тримається вище біржової.
Висновок
Кенія виробляє дуже мало кави порівняно з більшістю інших країн. Наприклад, у 2018–2019 роках у Кенії було вироблено лише 750 тисяч мішків кави по 60 кг. Для порівняння, у сусідній Ефіопії за той самий період виробили 7 мільйонів мішків, а в Бразилії — 60 мільйонів. Причина полягає в тому, що в економіці Кенії кава займає лише четверте місце. На першому, другому й третьому місцях знаходяться сільське господарство, чай і туризм відповідно.
Попри це, кенійська кава відома у світі своїм яскравим смаком. Навіть початківці легко розпізнають її на «сліпих» капінгах. Якщо ви ще не знайомі з кенійською кавою, ми радимо її спробувати, щоб зрозуміти, чим саме вона заслужила свою репутацію.