У кавовому світі складно говорити однією мовою. Дві людини можуть спробувати одну й ту саму каву, але описати її смак по-різному. Один знайде в смаку апельсин, а інший – грейпфрут. Щоб не виникали такі ситуації, вчені розробили сенсорний лексикон для розуміння смаків і ароматів кави. Розповімо про нього докладніше.
Що це таке
Сенсорний лексикон – інструмент, який полегшує процес оцінки смаку кави. Це документ, у якому описано 110 дескрипторів. Лексикон розробляла організація World Coffee Research з 2014 по 2016 роки.
Мета сенсорного лексикону – визначити основні сенсорні характеристики кави, а також створити відтворюваний спосіб для вимірювання цих якостей.
Цей словник містить опис смаків, ароматів і текстур, які існують у каві. Їх визначили експерти з сенсорного сприйняття та лідери кавової індустрії.
Сенсорний лексикон є доповненням до нового колеса смаків, яке оновили 2016 року – вперше за 20 років.
Для чого потрібен та в чому переваги
Сенсорний лексикон – це універсальна мова для опису сенсорних характеристик кави та інструмент для їх вимірювання. Його створення – перший крок до розуміння того, чому ми відчуваємо в каві ті чи інші смаки та запахи.
У кавовій індустрії існує багато якісних інструментів для оцінки кави, наприклад, протоколи для каппінгу, але вони не підходять для наукових досліджень.
У лексиконі є три особливості, які принципово відрізняють його від інших інструментів сенсорної оцінки. Сенсорний лексикон – це:
1. описовий інструмент. Сенсорний лексикон не має категорій для «хороших» і «поганих» дескрипторів, а також не оцінює якість кави. Це інструмент для опису, за допомогою якого можна з високим ступенем упевненості сказати, на що ця кава схожа за смаком або запахом.
2. Кількісний інструмент. За допомогою сенсорного лексикону можна не тільки сказати, що в смаку цієї кави є чорниця, а й відзначити інтенсивність дескриптора за 15-бальною шкалою.
3. Відтворюваний інструмент. Якщо сенсорний лексикон використовуватимуть навчені сенсорні фахівці – вони оцінять одну й ту саму каву на різних кінцях планети однаково.
За рахунок цих трьох особливостей можна відповідати на наукові запитання. Наприклад: як фактор X (сорт кави, управління фермою, метод заварювання) впливає на смак кави? І якщо контролювати якомога більше чинників, можна представити зразки кави для оцінки групі вчених-сенсорів, які вміють користуватися лексиконом. Вони можуть оцінити зразки, а потім проаналізувати, що сенсорна оцінка говорить про дослідницьке питання.
Якщо всі в галузі від фермерів до обсмажувальників використовуватимуть єдиний лексикон для сенсорної оцінки, в індустрії почнуть розмовляти універсальною мовою смаку. Це стане потужним інструментом для підвищення якості продукту.
Як розробляли сенсорний лексикон
Лексикон розробили в лабораторії Едгара Чамберса IV, доктора філософії, у Центрі сенсорного аналізу в Канзаському державному університеті.
Першим кроком для створення лексикону було визначення основних дескрипторів, присутніх у каві. Їх знайшли в літературі на тему кавової сенсорної науки.
Наступним кроком було створення комісії. Група з 10 науковців із сенсорики з Канзаського державного університету провела понад 50 годин навчання з кавовим консультантом від Sensory Spectrum. Завдяки цьому навчанню вчені підвищили свій досвід у дегустації кави.
Потім ця комісія оцінила групу з 13 зразків кави. Оцінювали аромат, смак, текстуру та післясмак зразків кави. Пропонували на розгляд дескриптори, які знаходили у смаку, і узгоджували їх групою, перш ніж внести до списку. Також учені давали визначення дескриптору, описували, з яким продуктом він асоціюється, і визначали інтенсивність для кожного дескриптора.
Після першої фази розробки лексикону виявили 74 дескриптори. До цього списку увійшли дескриптори, що часто зустрічаються, та унікальні дескриптори, які було виявлено тільки в одному або декількох зразках кави.
Наступні сесії провели з додатковими зразками кави. Весь лексикон підтвердила друга навчена сенсорна комісія в лабораторії Ронди Міллер у Техаському університеті A&M.
Загалом учасники розробки лексикону витратили понад 100 годин для оцінки 105 зразків кави з 13 країн. До сенсорного лексикону увійшли 110 дескрипторів.
У жовтні 2017 року опублікували другу версію лексикону. У новому виданні додали доступні по всьому світу еталони для 24 дескрипторів.
Чи настільки це універсальний інструмент?
Для розуміння лексикону потрібно розібратися, чим він не є і для чого не підходить.
1. Сенсорний лексикон не замінює каппінг. Він може бути лише додатковим інструментом оцінки кави.
2. Сенсорна лексика не є по-справжньому глобальною. Хоча розробники прагнуть того, щоб цей словник став універсальним інструментом у всьому світі, у нинішньому вигляді не всі ним можуть користуватися. Асоціації з дескрипторами, які використовуються в лексиконі, поширені лише в США, наприклад: печиво марки Lorna Doone або зелена квасоля марки Green Giant. Надалі World Coffee Research хочуть адаптувати словник для інших країн.
3. Сенсорний лексикон ще не закінчений. У міру відкриття та розробки нових сортів кави, змін методів обробки, обсмажування та приготування він розширюватиметься.
4. Сенсорний лексикон не є інструментом для оцінки дефектної кави. Для розробки цього видання оцінювали лише каву без дефектів. Однак у цій каві все ж таки виявили кілька дефектів (фенольний, каламутний), які включили до списку. Можливо, у майбутньому лексикон розширять і додадуть туди дескриптори дефектів.
Чи варто його використовувати
Сенсорний лексикон – це можливість говорити зі своїми колегами по всьому світу однією мовою. Але перш ніж ним користуватися, потрібно вивчити і розібрати всі дескриптори.