Що таке ферментація кави

Ферментація — це процес, при якому дріжджі та бактерії розщеплюють цукри на простіші речовини, наприклад, етанол і різні кислоти.

Найяскравіший приклад ферментації — митий метод обробки кави. Під час нього з ягід знімають шкірку і залишають їх у такому вигляді, поки бактерії не зруйнують клейковину та м’якоть. Тоді її можна буде легко змити з поверхні пачмента і продовжити обробку. Ферментація відбувається при будь-якому способі обробки кави — митому, хані або натуральному.

Спочатку завданням ферментації було прискорити процес вилучення зерен з ягід. Але з часом виробники зрозуміли, що в результаті ферментації утворюються продукти розпаду цукрів та діяльності мікроорганізмів, які змінюють смак і аромат кави під час обсмаження та можуть суттєво покращити його смак.

Які види ферментації кави існують?

Глобально ферментацію кави можна поділити на два види: аеробну та анаеробну. Аеробний процес ферментації відбувається за участі кисню, а анаеробний — без нього.

Часто види ферментації плутають зі способами обробки: аеробний із натуральною обробкою, а анаеробний — із митою. Насправді ж це різні процеси, хоч вони й тісно пов’язані: ферментація — це один з етапів обробки кави.

Ферментувати каву можна по-різному, незалежно від способу обробки. У тому числі можна застосовувати аеробну та анаеробну ферментацію одночасно.

Аеробна ферментація

Процес аеробної ферментації може розпочатися ще до збирання кавових ягід, оскільки бактеріям і мікроорганізмам потрібні лише відповідний рівень вологості всередині плода та доступ кисню.

Аеробна ферментація відбувається під час натуральної обробки, коли ягоди кави сушать після збирання. Цей процес може тривати до 30 днів або поки рівень вологості в ягодах не знизиться до 11–12%. Аеробну ферментацію складно контролювати, оскільки на її перебіг впливають зовнішні фактори: температура навколишнього середовища та вологість повітря.

Можна лише управляти умовами сушіння кави: сушити її на патіо чи африканських ліжках, регулювати товщину шару кавових ягід, частоту перемішування та кількість часу, яке кава проводить у тіні. Це дозволить керувати інтенсивністю та загальним часом ферментації.

Суха ферментація при митій обробці кави — ще один приклад аеробної ферментації. Під час неї ягоди спочатку депульпують, залишаючи на зернах м’якоть і клейковину, а потім поміщають у ферментаційні танки без води й залишають на 18–36 годин. Після цього з зерен змивають залишки м’якоті та відправляють на сушіння.

Обробка методом хані — це також процес аеробної ферментації. Вона відрізняється від попереднього способу тим, що каву після депульпації одразу відправляють сушитися на сонці від одного до двох тижнів. М’якоть висихає прямо на поверхні зерен, а бактерії при цьому способі ферментації менш активні, але діють довше.

Процес аеробної ферментації хоч і здається простим, але насправді досить трудомісткий і залежний від погодних умов.

Для наочності наведемо приклад. На фермі провели експеримент: одну й ту ж каву митої обробки ферментували 24 години в танках без води з різними умовами. Одну частину — при температурі 16 °C, а другу — при температурі 26 °C. У першому випадку кава вийшла приємною і збалансованою, у другому — з’явилися ноти оцту й алкоголю. Причина в тому, що у другому випадку ферментація проходила швидше через вищу температуру, що призвело до «переферментації», а це — до появи спиртової кислотності.

Анаеробна ферментація

Зазвичай вона проходить так: ягоди завантажують у великі ферментаційні танки, заливають їх водою і тримають там від 12 до 72 годин. Цей етап називається «вологим ферментуванням» і є одним з етапів митої обробки кави.

Анаеробну ферментацію простіше контролювати в порівнянні з аеробною, і вона протікає більш однорідно. Завдяки тому, що доступ до кисню обмежений, спиртова кислотність утворюється повільніше, а та, що утворюється, розчиняється у воді. Це дозволяє збільшити час ферментації, а отже, краще розкрити потенціал кави. Якщо всередині чана низька температура (4–8 °C), у смаку більше розкривається кислотність. Якщо ж температура вища (18–20 °C) — у смаку більше розкривається солодкість.

Під час анаеробної ферментації важливо стежити за температурою всередині чана, рівнем pH води, вмістом цукру та тривалістю ферментації. Контроль цих показників і аналіз результатів дозволяє проводити безмежну кількість експериментів. Наприклад, здійснювати ферментацію з вуглекислим газом або з додаванням різних типів бактерій чи дріжджів.

Завдяки передбачуваності та керованості, анаеробна ферментація є найбільш популярним методом серед виробників кави. Однак його не можна назвати ідеальним у всіх випадках, оскільки кожен урожай має свій потенціал, під який потрібно коригувати процес ферментації.

Що запам’ятати

Ферментація — це природний і неминучий процес. Потрібно максимально його контролювати, щоб розкрити потенціал смаку кави: додати солодкості, кислотності та тіла. Неправильна ферментація може зіпсувати урожай: у смаку сформується хімічний присмак, а солодкість і кислотність стануть менш виразними.

У професійній оцінці смакоароматичних якостей кави експеримент із ферментацією може як підвищити, так і знизити загальну оцінку смаку кави за шкалою SCA. Правильна ферментація здатна підвищити оцінку кави до 8 балів із 100 можливих. Якщо врахувати, що клас спешелті кава отримує, коли набирає понад 80 балів, то цей експеримент може відіграти вирішальну роль у долі ферми.