SCA (Specialty Coffee Association або Асоціація Спешелті Кави) існує для того, щоб просувати спешелті каву. Це некомерційна організація, заснована на принципі відкритості та бажанні ділитися знаннями. Вона об’єднала весь кавовий світ: фермерів, обсмажувальників і бариста.
Ще три роки тому SCA не існувало. У 1982 році була заснована SCAA – Specialty Coffee Association of America, у 1998 з’явилася SCAE – Specialty Coffee Association of Europe. У січні 2017 року вони об’єдналися в SCA.
Місія Асоціації: об’єднати учасників кавової індустрії по всьому світу, підвищити стандарти якості, надихнути кожного члена спільноти на розвиток, розповісти світові про спешелті кави. Для цього SCA працює в трьох напрямках: методологія, навчання та просування. Розповімо докладніше про кожен із них.
Як Асоціація розвиває знання про спешелті каву
Ще 30 років тому всі дані про каву були уривчастими, розрізненими та невпорядкованими. SCA зібрала інформацію про каву, класифікувала її та виділила поняття «спешелті кави».
Уперше визначення «спешелті кави» дала Ерна Кнатсен, засновниця компанії з продажу кави Knutsen Coffee Ltd: «Спешелті кава – це зерна з унікальними характеристиками смакоароматичного букета, вирощені в унікальному географічному мікрокліматі». Це сталося 1978 року в Монреалі на виступі для делегатів міжнародної кавової організації.
Асоціація продовжила розвивати це визначення і зробила його фундаментом індустрії. Також SCA розробила стандарти, тепер у всьому світі:
- Проводять капінги за єдиними правилами, де детально розписано кількість кави та води, розмір помелу, ступінь обсмажування і навіть висота столу;
- Заварюють спешелті каву водою з певними характеристиками. Для цього розроблено посібник із якості води;
- Оцінюють зелену каву за єдиними стандартами, щоб класифікувати її як спешелті чи ні.
Поява стандартів SCA призвела до однаковості кавових процесів і ще більше згуртувала кавових фахівців у всьому світі.
Які напрямки навчання розробила Асоціація
Асоціація розробила програму навчання, яку може пройти як новачок, так і професіонал. Вона складається з 6 модулів:
- Введення в каву (Introduction to Coffee);
- Навички бариста (Barista Skills);
- Заварювання кави (Brewing);
- Зелена кава (Green Coffee);
- Обсмажування (Roasting);
- Дегустація кави (Sensory Skills).
Модуль «Вступ до кави» має 1 рівень, всі інші модулі – 3 рівні: базовий (Foundation), просунутий (Intermediate) і професійний (Professional).
Базовий підходить для новачків. Просунутий – для тих, хто вже працює в індустрії. Професійний рівень можна проходити тільки після складання іспиту з просунутого рівня.
Як Асоціація просуває спешелті каву
Ідею проведення чемпіонатів серед бариста запропонував Альф Крамер, перший президент SCA в Європі (SCAE). З їхньою допомогою він хотів поліпшити якість кави у світі, мотивувати бариста розвиватися, підвищити значущість цієї професії та привернути увагу до кавової індустрії. І в нього вийшло.
Уперше світовий чемпіонат бариста провели 2000 року в Монте-Карло, де брало участь лише 13 країн. На той момент професія бариста була непопулярною, а частка спешелті кави на світовому ринку не перевищувала 5 %. Але чемпіонат пройшов успішно і відразу привернув загальну увагу до індустрії.
Надалі стали з’являтися інші дисципліни:
- Кап-тестинг – змагання з уміння швидко і точно визначити за смаком відмінну від інших чашку кави;
- Кава та алкоголь – змагання з приготування авторських напоїв на основі кави, алкоголю та інших інгредієнтів;
- Ібрик/джезва – змагання з приготування кави в ібрик/джезві (простіше кажучи – турці);
- Брюерс кап – змагання із заварювання кави альтернативними методами;
- Обсмажування – змагання з обсмажування кави;
- Латте-арт – змагання з малювання молочною піною на каві.
Що дає членство в SCA
Членство в SCA – обов’язкова умова для тих, хто хоче брати участь у чемпіонатах. Решта вступають до Асоціації з інших причин:
- доступ до досліджень ринку та інформації про економічні стратегії індустрії. Усе це – підказки для подальшого розвитку фахівців, кав’ярень, обсмажувальних компаній;
- можливість навчатися на тренера AST (Authorized SCA Trainers);
- підписка на щоквартальний журнал Café Europa, де зібрані останні новини індустрії;
- доступ до використання логотипу Асоціації;
- знижки на навчання за програмою SCA;
- 20 % знижка на журнали, книги, посуд в онлайн-магазині SCA;
- можливість голосувати під час виборів Ради Правління, Національного Комітету та Гільдії.
Вступити до Асоціації може кожен. Для цього потрібно заповнити анкету на сайті SCA і заплатити грошовий внесок. Для всіх ціна різна: для бариста 70$ на рік, для обсмажувальника 200$, для невеликої кав’ярні 300$. Навчатися за програмами SCA можна і без членства, але заплатити за навчання доведеться більше.
Чи потрібно вступати до SCA? Підіб’ємо підсумки
За роки своєї роботи SCA вивела індустрію на новий рівень. Навіть у маленьких містах відкривають спешелті кав’ярні, і все більше людей п’ють чорну каву та прагнуть розібратися в її смаку.