В індустрії спешелті кави знають та люблять арабіку. З робустою все навпаки – у неї погана репутація через смак. Робусту використовують у виробництві розчинної кави та додають в еспресо-суміші, щоб знизити вартість та збільшити щільність еспресо.
Але виявилося, що робуста теж може бути спешелті (офіційно для неї використовують термін «fine»). Розповідаємо про це докладніше та ділимося думками Валентини Моксунової, імпортерки зеленої кави та генеральної директорки «Колібрі кава».
Чому багато хто так не любить робусту
Існує два основних види кави: арабіка та робуста. Перший вид люблять у спешелті індустрії, а другий не визнають.
Протягом десятиліть кавові ентузіасти повторювали, що вся робуста погана. Але більшість не брали до уваги те, що ніхто не поводиться з робустою так, як зі спешелті арабікою.
«Майже всю робусту у світі збирають методом «стриппінг». Знімають усі, навіть незрілі ягоди. А також обробляють натуральним способом, просто висушуючи ягоди на землі. Але коли ми починаємо більш вибірково збирати врожай та встановлювати станції для митої обробки, тоді ми дійсно можемо побачити потенціал цієї кави – як та у випадку з арабікою», – розповідає Р. Мігель Меза, власник Paradise Coffee Roasters.
Валентина Моксунова розповіла, що через таке поводження кава набуває деревного смаку: «У фермерів немає спеціальних патіо для сушіння, тож усе поставлено на потік. Ягоди збирають та сушать у барабанах 24 години. Через це робуста моментально старіє та набуває деревних нот – єдиних у смаку».
Чи може робуста бути спешелті
Спешелті кава – це не вид кави, не конкретна висота зростання та не місце. Спешелті кава – це комплекс процесів.
«Спешелті робуста – це результат правильного збирання ягід, технічної обробки, ферментації, підготовки до експорту. Це не щось нове. Просто до робусти почали застосовувати технології, які використовують при виробництві арабіки. та вийшло диво», – розповідає Валентина Моксунова.
Гейб Шохет, власник кав’ярні Black Sheep Coffee в Лондоні, захотів спробувати робусту, яку виробляли б так само уважно, як та арабіку. Після кількох місяців проб та помилок компанія Шохета натрапила на першу у світі ферму, яка виробляє спешелті робусту. Компанія Sethuraman Estate в Індії вручну збирає робусту, двічі її промиває та сушить на піддонах. Коли Шохет спробував цю каву, він виявив, що у робусти теж є профіль смаку: ноти волоських горіхів, шоколаду, сухофруктів.
Як розробили стандарти якості для оцінки робусти
2012 року робусту від компанії Sethuraman Estates визнали першою у світі сертифікованою спешелті робустою, яку оцінили за новою програмою Q Robusta Course. Цю програму створив Інститут Якості Кави (CQI) на підставі системи Q для арабіки.
Розроблення стандартів якості для оцінювання робусти почалося 2008 року. Цим зайнявся Інститут Якості Кави (CQI) спільно з Організацією з Розвитку Виробництва Кави в Уганді (UCDA).
З 2009 року в Кампалі та Гані провели 4 семінари з якості робусти. Їхня мета – встановити високі стандарти якості для робусти. У цих семінарах брали участь 63 професіонали з 18 країн, включно з Бразилією, Колумбією, Індією, Індонезією, Мексикою. Вони відібрали й оцінили зразки з усіх основних країн-виробників робусти. Вивчили та вдосконалили 7 різних методик для оцінки.
Під час цих семінарів:
- розробили протокол та форму чашок для оцінки спешелті робусти,
- встановили стандарти класифікації робусти поряд із системою класифікації дефектів зеленої робусти,
- визначили методики обсмажування для робусти,
- створили словник смаків для опису робусти,
- сертифікували перших 8 Q Robusta Graders.
На семінарах знайшли відповіді на важливі питання. Перше та найбільш значуще: спешелті робусту можна диференціювати за країнами походження, як та арабіку. Друге: як та у випадку з арабікою, робуста вважається спешелті (для неї використовують термін «fine»), якщо набирає оцінку від 80 балів та вище за 100-бальною шкалою. При цьому в зразку має бути 0 первинних та не більше 5 повних вторинних дефектів.
«Це було потужно”: Валентина Моксунова про смак спешелті робусти
У 2018 році Валентина Моксунова, імпортер зеленої кави, уклала контракт із Cafe Fazenda Venturim у Бразилії на купівлю спешелті робусти. Ця ситуація стала знаковою для фермерів у Бразилії, тому що це була перша купівля робусти, за яку заплатили в 3 рази вище ринкової вартості, та перший експорт спешелті робусти з Бразилії.
Fazenda Venturim – революціонери в кавовій індустрії Бразилії. Власники ферми серйозно підходять до виробництва робусти. У 2018 році вони були єдиними в регіоні, хто сушив зерна на африканських ліжках, експериментував з ферментаціями спільно з Федеральним інститутом Еспіріту-Санту (IFES). Також вони фасували лоти в мішки, розроблені Флавіо Боремом, які використовуються на Cup of Excellence.
Валентина Моксунова поділилася першими враженнями, які справила на неї ця робуста:
«Я куштувала багато різної кави: від огидної Бразилії з дефектами до найдорожчої на Cup of Excellence. Також пробувала ферментовану каву, відому всім гейшу за 500 доларів. та ось цю саму структуру ферменту я відчула тоді в чашці з цією робустою. Це було потужне враження».
Валентина розповіла, що в смаку виявила солодкі родзинки, чорнослив, коньячні ноти, тютюн у хорошому сенсі й жодної кислотності.
Чи може робуста замінити арабіку
Арабіка росте тільки при +17℃ – +21℃. Через глобальне потепління її дедалі складніше вирощувати, бо для підтримання потрібної температури потрібно переміщати плантації все вище в гори. У Бразилії це зробити неможливо, тому останніми роками виробництву робусти приділяють стільки уваги.
Однак робуста ніколи не зможе замінити арабіку. Так, спешелті робуста має чистіший смак та складніші дескриптори: замість гуми, дерева та землі в ній відчувається тютюн, чорнослив, гіркий шоколад. Але робуста все одно містить більше кофеїну, та від цього вона гірша, ніж арабіка.
Яке майбутнє у спешелті робусти
Ринок спешелті робусти тільки починає розвиватися. Це відбувається завдяки попиту, який стимулюють імпортери.
Валентина Моксунова розповідає про формування попиту та пропозиції: «У випадку з Бразилією я можу сказати, що якщо на ранок хтось з’явиться та захоче купити 22 контейнери бразильської робусти, зробити це одразу ж буде неможливо. Наші покупки формують сигнал для фермера, що якщо поліпшити виробництво робусти – можна продавати її дорожче імпортерам, а не кооперативу. Але для цього потрібні витрати та час. Тому сам фермер не почне перемикати виробництво зі старих методів на нові, поки не побачить у цьому потребу.
Виходить паралельний процес: з одного боку – ми запускаємо неіснуючий продукт на ринку, з іншого – фермер починає його виробляти, щоб забезпечити нам пропозицію».
Арабіка не відразу була такою якісною, як зараз – для цього знадобилося 20 років. Валентина Моксунова вважає, що у робусти є перспективи: «Ми тільки почали занурюватися в тему та не знаємо всіх можливостей робусти. Який потенціал у неї – поки що невідомо. Для цього потрібен час. Але, думаю, робуста як вид ще доведе своє право бути нарівні з арабікою».