У кавовій індустрії є попит на каву з яскравим незвичайним смаком. Доказ тому – кава, з якою перемагають на чемпіонатах. У смаку таких напоїв можна знайти кавун, солодкий батерскотч, гібіскус, ананас та інші цікаві дескриптори.
Іноді яскравий смак – результат роботи фермера з різновидами, терруаром та обробкою. Але буває, що виробники хитрують та ароматизують каву під час ферментації, проводять маніпуляції із зеленим або обсмаженим зерном, щоб надати їй цікавішого смаку.
Перший спосіб: додавання інгредієнтів під час ферментації
Фермери можуть впливати на смак кави в процесі ферментації. Для цього вони додають будь-які інгредієнти у ферментаційні танки. Наприклад, фрукти або спеції.
На процес ферментації можуть вплинути кислоти, що містяться в добавці. Це змінює pH середовища (кислотність), тому реакції протікають інакше. Кава після обробки може мати абсолютно інший смак – відмінний від того, який закладений теруаром та генетикою.
Бруно Соуза – виробник кави з Бразилії, розповів, що з 2017 року додає цитрусові під час ферментації. Бруно першим почав експериментувати з мандаринами. Він помістив фрукти в пакет, частково їх подрібнив, а потім додав у резервуар із натурально обробленою кавою сорту Ікату. Через 72 години він продовжив обробку у звичайному режимі.
«Ця кава дала мені найкращий результат по чашці, який у мене був на фермі, – 91 бал, за умови виходу лише 3,5 мішка, – каже Бруно. – Я взяв її на Cup of Excellence у 2018 році й отримав 87 балів. Щоправда, незрозуміло, що було причиною такого результату: якість кавового зерна чи ферментація з мандаринами».
Якщо добавка не змінює кислотність середовища, то кава просто ароматизується. Вона набуває дескрипторів, властивих добавці. Наприклад, при додаванні в чан кориці.
Наші колеги з Barista Hustle куштували каву з яскраво вираженими нотами кориці. Автор статті вперше спробував її на World Brewer’s Cup 2017 року. Він розповідає, що ніколи не зустрічав у каві такий яскравий, солодкий, коричний аромат.
Виробники стверджують, що яскраві ноти кориці виходять у результаті анаеробної ферментації. Але багато хто вважає, що фермери хитрують, а смак кориці зумовлений не анаеробною ферментацією, а додаванням паличок кориці до води, в якій ферментувалося зерно.
Можливо, анаеробна ферментація та справді дає характерні ноти кориці. Потрібні дослідження, щоб підтвердити або спростувати це.
Фермери зазначають, що додавання будь-яких інгредієнтів у чан із кавовим зерном – досить ненадійний спосіб отримати певний смак. Виробникам тільки належить дізнатися, як отримувати стабільний та передбачуваний результат за допомогою цього методу.
Другий спосіб: ароматизація зеленої кави після обробки
Деякі виробники ароматизують зелене зерно після обробки. Наприклад, так отримують зерно з яскравими алкогольними нотами. Цей спосіб можна використовувати як на фермі, так та в країні споживання.
Фермери або обсмажувальники складають зелене зерно в бочку з-під алкоголю. Кава, як губка, адсорбує смак та запах алкоголю. У процесі обсмажування пари алкоголю випаровуються. Кава набуває зігріваючих тонких алкогольних нот, але не містить алкоголю. Виходить комплексний смак, у якого також є свої поціновувачі.
При такому способі не відбувається складних хімічних процесів, нові сполуки не утворюються. Пориста структура зерна просто вбирає речовини із зовнішнього середовища. У теорії це дає можливість надати каві абсолютно будь-якого смаку.
Ароматизація зеленого зерна видозмінює початкові дескриптори, обумовлені терруаром та різновидом. Кава набуває іншого, більш вираженого смаку. Іноді це допомагає фермерам підвищити якість своєї кави та продати її дорожче.
Третій спосіб: ароматизація кави після обсмажування
Ще один спосіб надати каві певних дескрипторів – розпорошити на обсмажене зерно ароматичні олії. Це подовжує термін зберігання кави, маскує зміни смаку через окислення або старіння зерна.
Сучасна хімічна промисловість дає змогу виробляти кавові зерна практично з будь-яким смаком. Процес ароматизації кави проходить таким чином.
- Зерна середнього обсмаження вивантажують із ростера та швидко охолоджують. Зазвичай це роблять водою або потоками теплого повітря.
- Далі їх поміщають у великий міксер, який акуратно перемішує зерна, не пошкоджуючи їх.
- Спеціальний механізм розпилює ароматизатори. Олії додають поступово, щоб уникнути ділянок із високою концентрацією.
- Зерна перемішують протягом заданого часу, щоб ароматизатор поширився рівномірно. Це займає кілька хвилин, залежно від розміру партії та характеристики олій.
- Готовий продукт упаковують у пакети.
У результаті всі основні дескриптори перекриваються ароматизатором, кава набуває нехарактерних для неї смаку та запаху. На відміну від ферментації з добавками, факт штучної ароматизації завжди вказують на пачці.
Як спешелті індустрія ставиться до ароматизованої кави
Ферментація з добавками та ароматизація зеленого зерна – це натуральні способи змінити смак та аромат кави. Виробники вдаються до них, щоб задовольнити попит на яскравий, виражений смак напою. Завдяки вираженим дескрипторам така кава може отримати високі бали на чемпіонатах. За це вона так полюбилася бариста.
У спешелті індустрії до них ставляться неоднозначно, тому що одні фермери багато часу приділяють роботі з різновидами, покращують теруар, експериментують зі способами обробки, щоб розкрити весь смаковий потенціал зерна. А інші – просто додають щось у ферментаційний чан та отримують яскравий смак на виході. Фермер може в цьому не зізнатися, а ви не дізнаєтеся, що є причиною яскравого смаку у вашій чашці.
Ще один варіант ароматизації – додавання ароматичних олій на обсмажене зерно. Смак такого зерна виходить неприродним. До спешелті він не має жодного стосунку, але в такої кави теж є свої шанувальники.