«Можливість регулювати швидкість обертів у кавомолці – це важлива функція, – заявляють маркетологи, – вона дає змогу отримати однорідний помел та керувати екстракцією». Але повністю довіряти їхнім словам не можна. Тому що виробники таких кавомолок не дають конкретних рекомендацій: незрозуміло, як потрібно змінювати швидкість обертів, щоб отримати потрібний помел та екстракцію.
Чи впливає швидкість обертів на помел та екстракцію, які складнощі з’являються в роботі бариста, та як це позначається на двигуні кавомолки.
Як швидкість обертів впливає на рівномірність помелу
Основне завдання при помелі кави – домогтися її однорідності. Так екстракція виходить більш високою та рівномірною.
Діаграма зі статті в корейському виданні Blackwater Issue показує, як змінюється однорідність помелу при зміні швидкості обертів жорен: що вища швидкість, то дрібніші частки та більше дрібних фракцій. Помел виходить більш однорідним на високій швидкості обертів.
Результати експериментів кавового блогера Джонатана Гагна з кавомолкою EG-1 підтверджують сказане вище. «Висока швидкість обертів забезпечує рівномірний розподіл частинок за розміром», – пояснив він у Telegram-каналі Метта Пергера.
Таким чином, висока швидкість обертів дійсно забезпечує однорідний помел. Однак той самий ефект можна отримати на звичайній кавомолці, якщо використовувати налаштування для тонкого помелу.
Як швидкість обертів впливає на екстракцію
Є доказ, що зміна швидкості обертів не тільки робить помел рівномірним, а й змінює екстракцію.
Тренер бариста від SCA Гвілім Дейвіс змолов кавові зерна в Mythos 2 за двох різних налаштувань швидкості обертання. Він виявив, що висока швидкість обертів призводить до більш тонкого помелу і, отже, до повільнішого протоку води через кавову таблетку. Однак помел, отриманий за низької швидкості обертів, пропустив воду швидше, але дав вищу екстракцію.
Результат експерименту показав, що швидкість обертів справді змінює екстракцію, а не тільки робить помел крупнішим або дрібнішим. Однак поки що незрозуміло, чому екстракція вища у зерна, яке було змолоте на низькій швидкості обертів. Щоб це з’ясувати, потрібні подальші дослідження.
Як швидкість обертів впливає на роботу бариста
Більш висока швидкість обертів дає змогу молоти каву швидше, що добре для жвавих кафе. Але це ускладнює завдання бариста: холдер наповнюється швидше, тому вага кавової таблетки може змінюватися від чашки до чашки. Щоб уникнути цього, у кавомолці Mythos 2 передбачено повільніше подрібнення останньої порції кожної дози. Регулювати наповнення холдера в такому разі простіше, вага кавової таблетки виходить приблизно однаковою для кожної порції еспресо.
Роботу бариста ускладнює також те, що швидкість обертання двигуна змінюється залежно від частоти струму. У більшості країн використовується частота мережі 50 Гц, а в Америці та деяких країнах Азії – 60 Гц. Тому в США така кавомолка працюватиме на вищих обертах, ніж, наприклад, в Австралії. Це теж позначиться на якості помелу та вплине на вагу таблетки. Передбачити результат не вийде.
З одного боку, можливість регулювати швидкість обертів дає змогу молоти каву швидше, що скорочує час для приготування напою. Але з іншого – це ускладнює роботу бариста, йому складніше регулювати вагу кавової таблетки. Смак кави може змінюватися від чашки до чашки.
На що ще впливає швидкість обертів
Від швидкості обертів також залежить, скільки тепла виділяє кавомолка. У своєму виступі на Barista Camp 2015 року Крістіан Клатт пояснив, що збільшення числа обертів може фактично знизити вплив температури на помел. За його словами, на більш високій швидкості обертів кава проходить через кавомолку швидше, тому в неї менше часу для поглинання тепла з камери. Двигун також виділятиме менше тепла, тому що працює менше.
Що в підсумку
Швидкість обертів жорен кавомолки справді впливає на помел та екстракцію, а також на роботу бариста та двигун кавомолки.
- Висока швидкість обертів допомагає отримати більш дрібний та однорідний помел.
- У зерна, змолотого за низької швидкості обертів, екстракція буде вищою.
- Висока швидкість обертів допомагає готувати каву швидше, але ускладнює роботу бариста. Йому складніше контролювати вагу кавової таблетки.
- Через швидкий помел двигун кавомолки не встигає сильно нагрітися, а зерно менше піддається впливу тепла.
Однак потрібні подальші дослідження, щоб підтвердити подібний результат для кавомолок від різних виробників.