Щоб приготувати смачну каву, вона має бути свіжою. У старої кави плоский, невиразний смак із неприємною гіркотою. Так відбувається через те, що при контакті з повітрям кава швидко видихається та старіє. У цій статті про те, чому так і що з цим робити.
Під час обсмажування у каві відбувається багато хімічних змін. Найважливіші з них: зниження кількості води з 11% до 3%, реакція Майяра та карамелізація. Крім цього, під час обсмажування виділяються ефірні олії, звільняються та концентруються десятки речовин. У цій статті розповімо, що відбувається в зерні при обсмажуванні та після неї, і чому важливо пити свіжообсмажену каву.
Що відбувається з кавою під час обсмажування
При обсмажуванні кави проходить три основні стадії: сушіння, при якому випаровується зайва волога, приблизно при 100 0С починається реакція Майяра, під час якої формуються ензимні ноти – квіткові, фруктові та ягідні, а зі 170 0С починається карамелізація, під час якої формуються типові аромати : шоколад, горіхи, спеції, карамель.
Реакція Майяра – це одна з основних причин кольору, смаку та аромату кави. Під час неї амінокислоти починають взаємодіяти з цукром і у результаті утворюються сотні ароматичних сполук. Найважливіші з них:
- фурани, які надають каві солодкому карамельному смаку;
- піразини, які відповідають за квіткові ноти у смаку;
- кетони, які відповідають за маслянистий смак;
- кофеоль, який надає каві характерного запаху.
Завдяки реакції Майяра зерна кава коричневіють, виділяються ефірні олії, руйнується клітковина та знижується вміст глюкози.
Плюс до цього із зерен випаровується волога. Вологість зеленого зерна має бути 10–12%. Під час обсмажування вона скорочується до 3%. Через те, що волога йде, зерно стає пористим та легким.
Існує думка, що чим темніше обсмажування, тим менше кофеїну в каві. Але при обсмажуванні кофеїн не згорає. Оскільки загальна вага зерна зменшується, концентрація кофеїну, навпаки, збільшується.
Що відбувається з кавою після обсмажування
Після обсмажування всередині зерна починає виділятись вуглекислий газ. На деяких виробництвах зерно не пакують відразу після обсмажування, а дають йому відлежатись, щоб зайвий газ вийшов. Але є серйозна причина цього робити. Вона ж — привід пити лише свіжообсмажену каву.
Ця причина – навколишнє середовище. Обсмажена кава дуже гігроскопічна. Це означає, що він швидко вбирає та віддає вологу. Разом з цим він дуже швидко приймає сторонні запахи, а при контакті з киснем починає окислюватися і втрачати ефірні олії, які відповідають за насиченість смаку і аромат.
Говорячи простою мовою, при контакті з киснем кава починає видихатися і робить це досить швидко. У результаті виходить, що каву треба випустити вуглекислий газ, але не можна, щоб вона контактувала з киснем. Якщо після обсмажування давати йому відлежатись, частина газу вийде, але кава втратить насиченість, хоч і не стане зовсім поганою. А якщо відразу закривати його в упаковку, вона здувається і легко може луснути, що знову призведе до контакту з повітрям.
Щоб газ виходив, але кава не контактувала з повітрям, придумали дегазаційний клапан. Упаковки з таким клапаном не дають каві видихатися надто швидко. Але навіть у них каву не можна зберігати надто довго.
Скільки зберігається кава та чому
Кава досягає піка смаку на четвертий-сьомий день. Якщо кава зберігається в закритій упаковці з клапаном дегазації, особливості смаку зберігаються місяць-два. Після двох місяців смак стає плоским, з’являється неприємна гіркота. Немолота кава у відкритій пачці живе тиждень, мелена видихається за годинник.
Відрізнити свіжу каву від несвіжої можна по запаху. Свіжа кава дуже яскраво пахне – це відразу відчувають навіть не дуже присвячені люди. Якщо кава світлої або середньої обсмажки, на ній не повинно бути масляних плям. До темної обсмажування це не відноситься, тому що в цій ситуації олія з’являється на поверхні вже під час обсмажування.
Якщо ви купуєте мелену каву в супермаркеті, немає шансів, що вона буде по-справжньому смачною. По-перше, на упаковках немає дегазаційних клапанів, по-друге, через особливості логістики, каву обсмажили та перемололи два місяці тому, а то й раніше, по-третє, якість зерна, швидше за все, була поганою.
У деяких спеціалізованих магазинах каву розкладають у прозорі пластикові контейнери, а потім пакують за вагою. Такий спосіб зберігання теж не підходить – контейнери негерметичні, кава знаходиться під впливом світла, дата обсмажування – швидше за все, таємниця навіть для продавців.
В ідеалі, кава має бути упакована в непрозору упаковку з дегазаційним клапаном. На упаковці має бути зазначена дата обсмажування. Якщо кава вже більше як місяць, рекомендуємо шукати щось свіже, а після розтину упаковки – випити його за один-два тижні, не більше.
Що запам’ятати
- Краще купувати каву, яка обсмажена в Україні. Закордонна кава при імпорті витрачає час на дорогу і, особливо, на митницю — свіжою вона бути не може.
- Упаковка має бути непрозорою з дегазаційним клапаном. Це обов’язково.
- Найкраще, якщо після дати обсмажування пройшло від 3 до 14 днів. Кава буде на піку смаку, і у вас ще буде час, щоб випити її свіжою. Нормально, якщо кава обсмажена три тижні або місяць тому, але в цьому випадку краще не купувати багато. Погано, якщо після обсмажування минуло півтора-два місяці та більше.
- Свіжу мелену каву варто купувати, тільки якщо ви плануєте випити її за кілька днів. Несвіжу мелену каву не варто купувати ніколи.