Процес обсмажування, попри його уявну простоту, вимагає постійного спостереження і, найголовніше, керованості. Саме для цього каву обсмажують у ростерах. Вони дозволяють відстежувати й управляти процесами, які відбуваються з кавою. Тож поговоримо про ростери: які бувають, у чому їхні особливості й які ростери використовуємо ми.
Каву обсмажують у спеціальному обладнанні — ростерах.
На перший погляд, вони працюють досить просто: каву засипають усередину, обсмажують і охолоджують. Насправді все набагато складніше: ростери бувають різних типів, виробників і розмірів. Кожен тип ростера має свою будову й особливості, які безпосередньо впливають на якість обсмажування, а отже — і на смак кави. У цій статті розбираємо типи ростерів і розповідаємо, яке обладнання використовуємо ми.
За рахунок чого обсмажується кава
Щоб краще зрозуміти процес, почнемо з основ. Щоб обсмажити каву, потрібно передати їй теплову енергію. Це можна зробити трьома способами: за допомогою кондукції, конвекції та випромінювання.
Кондукція передає енергію через дотик до гарячого предмета. Наприклад, якщо торкнутися праски, ви відчуєте її температуру завдяки кондукції.
У ростері кондукція працює, коли зерна торкаються гарячого барабана. Це додає смаку кави щільність і солодкість. Але надмірний рівень кондукції може пошкодити зерно й зіпсувати смак.
Конвекція передає теплову енергію через потік гарячого повітря. Приклад конвекції — фен.
У ростері конвекція працює завдяки пальнику, що подає потік гарячого повітря. Це м’який і ефективний спосіб передачі енергії, який дає чисту, яскраву й кислотну чашку. Але такій каві часто бракує щільності тіла, а надто сильна конвекція пересушує зерно.
Випромінювання передає енергію без повітря і дотику до предмета. Наприклад, коли ви підносите руку до батареї й відчуваєте тепло — це випромінювання.
У ростері тепло випромінюється від нагрітого металу. Це найпроникніший і найм’якший тип передачі енергії, але його не можна контролювати. Оскільки керованість — один із найважливіших факторів якісного обсмажування, виробники ростерів намагаються знизити рівень випромінювання.
Практично в будь-якому ростері кава обсмажується за допомогою всіх трьох типів передачі енергії. Але їхні пропорції й фінальний смак кави залежать від типу ростера.
Які бувають ростери
Існує чотири основних типи ростерів для обсмажування кави:
Барабанні ростери
Це найпопулярніші ростери у промисловому обсмажуванні. Завдяки стабільності обсмажування і прозорості процесів ці ростери дозволяють отримати збалансований і солодкий смак кави.
Спочатку вони були влаштовані досить просто: кава оберталася в горизонтальному барабані, під яким були пальники з полум’ям, а дим виводився вентиляторами або природною тягою. У таких ростерах кава обсмажувалася переважно за рахунок кондукції.
Сьогодні конструкція барабанних ростерів стала складнішою. Тепер на каву впливають кондукція, конвекція і невелика частина випромінювання у різних пропорціях. Наприклад, у сучасних барабанних ростерах співвідношення становить: 50 % конвекції, 30 % кондукції, решта — випромінювання. У більш простих моделях пропорції більше зміщені до кондукції та випромінювання.
Завдяки простоті технічного обслуговування і надійності барабанні ростери здобули довіру професіоналів. Їх використовують як у великих виробництвах, так і на чемпіонатах із обсмажування.
Конвекційні ростери
У них кава обсмажується в горизонтальному «киплячому» шарі завдяки виключно потоку гарячого повітря.
Перевага таких ростерів — мінімальна інертність, швидке обсмажування і відсутність дефектів. Але є і недоліки: складно досягти стабільності смаку, він часто буває не збалансованим, а обробляти великі об’єми кави незручно.
Конвекційно-барабанні ростери
Це найсучасніші й найдорожчі ростери, наприклад, пристрої компанії Loring. Вони мають барабан, але той не обертається. Замість цього всередині рухаються лопаті, які рівномірно перемішують каву. Зовні встановлена турбована пальник, що створює гарячий повітряний потік.
Такі ростери поєднують переваги барабанних і конвекційних систем. Смак кави виходить чистим, яскравим, збалансованим і солодким.
Семпл-ростери
Призначені для обсмажування невеликих партій кави (50–300 грамів). Вони можуть бути як барабанними, так і конвекційними. Завдання семпл-ростерів — оцінити смаковий потенціал кави, знайти дефекти й вирішити, чи варто купувати цей сорт.