Що таке «крек» під час обсмажування кави, причини, через які він виникає, і чому він має таке важливе значення у формуванні смаку кави.
Під час обсмажування за температури 170 С° починається реакція карамелізації. Під час неї, крім іншого, з великою швидкістю виділяється вуглекислий газ. Одночасно з цим із зерна випаровується волога. Тиск усередині кожної клітини збільшується в десятки разів. А коли температура наближається до 200 С°, тиск вологи, що випаровується, і вуглекислого газу наростає до межі, і зерно тріскається з характерним уривчастим звуком, схожим на звук приготування попкорну. Це і є «крек».
В обсмажуванні поділяють два креки – перший і другий. І якщо перший відбувається на температурах близько 200 С°, здебільшого через випаровування вологи і виділення вуглекислого газу, то другий – після 220 С° через горіння цукрів і клітинних стінок. Якщо обсмажувати каву до другого крека, вона буде дуже темною, а на її поверхні виступлять масла. Найімовірніше, крім гіркоти, у неї в смаку нічого не залишиться.
Чому важливо відзначати початок креку і про що це говорить
Після креку всі процеси всередині зерен починають відбуватися дуже стрімко, тому що їхні клітинні стінки вже пошкоджені, вологи залишилося зовсім небагато, а температура дуже висока. У таких умовах кожна секунда впливає на смак дуже сильно. Через це цей час називають «часом розвитку».
Хоч смак формується і розвивається впродовж усього обсмажування, але саме після крека це відбувається найшвидше. Саме тому дуже важливо точно відзначати час його початку.
Якщо «розвинути» каву недостатньо, то в смаку залишаться трав’янисті та паперові ноти, а смак буде плоским. Якщо «час розвитку» буде занадто великим, у смаку домінуватимуть ноти «обсмаження» – карамель, шоколад, горіхи, тютюн. При цьому універсального «часу розвитку», який би підходив для всіх сортів кави, звісно, не існує. Для кожного сорту цей час потрібно підбирати індивідуально, залежно від щільності, кислотності, кількості цукрів і смакового потенціалу зерна.
Не тільки «час», а й «площа» розвитку кави
На розвиток смаку кави впливає не тільки час, що минув від початку креку до моменту вивантаження з ростера, а й температура, яку кава встигла набрати. Тому коли йдеться про професійне обсмажування, все частіше можна почути термін «площа розвитку». Цей термін з’явився тому, що якщо з’єднати час і зростання температури прямими лініями на графіку, вийде трикутник зі своєю площею.
Іншими словами, можна зробити відносно короткий «час розвитку», але високу температуру вивантаження кави. Або, навпаки, довгий «час розвитку» і низьку температуру вивантаження. І в тому, і в іншому випадку смак кави буде розвиненим.
Зміна співвідношення цих двох параметрів – це ще один спосіб управління смаком. Час після креку відповідає за рівень солодкості та щільності, а градуси, які кава встигла набрати після креку, за яскравість дескрипторів і рівень кислотності.
Інтенсивність креку
На смак кави, крім усього іншого, впливає й інтенсивність креку. Що більше енергії накопичилося в зерні до моменту креку, то інтенсивнішим і гучнішим він буде. Це призведе до того, що клітинні стінки будуть пошкоджені сильніше, зерна стануть більшими, а смак кави вийде яскравішим. Однак є ризик, що цукри згорять і в смаку з’являться «важкі» дескриптори.
Крім того, на інтенсивність креку впливає тиск усередині ростера. Наприклад, більшість барабанних ростерів витягають дим за допомогою вентиляційного равлика, розташованого після барабана. Через це тиск усередині барабана трохи менший за атмосферний. Що вища швидкість повітряного потоку, то нижчий тиск у барабані, а отже, раніше й інтенсивніше відбудеться крек.
Інший приклад – конвекційний ростер Loring. На відміну від барабанного він, навпаки, нагнітає гаряче повітря всередину барабана. Тиск усередині його барабана підвищується, а крек починається трохи пізніше і проходить спокійніше.