Перш ніж купити велику партію кави, обсмажувальна компанія замовляє в імпортера зразок та обсмажує його в семпл ростері. Розповідаємо, що це таке, для чого цей ростер використовують та чому не можна відразу обсмажити всю партію.
Для чого використовують семпл ростери
Семпл обсмажування – обсмажування зразка або невеликої кількості кави. При обсмажуванні понад 300 г кави воно вважається промисловим.
Перед тим як купити каву, потрібно посмажити її зразок. Ніхто не купує наосліп одразу 50 кг зерна – це невигідно. Раптом у зерні буде багато дефектів? Але й обсмажити 100 г кави в промисловому ростері неможливо – зерно згорить через великий обсяг енергії. Тому користуються семпл ростерами, які обсмажують від 50 до 300 г кави.
Основна мета обсмажування зразків кави – оцінити смаковий потенціал та однорідність зерна, щоб ухвалити рішення щодо купівлі.
Під однорідністю розуміють відсутність дефектів. Але не кожен із них можна знайти в зеленому зерні. Дефекти смаку, наприклад, фенол та плісняву можна виявити тільки після обсмажування. Більш докладно про це ми розповіли в цій статті.
Семпл ростери використовують майже на всіх етапах кавового ланцюжка: фермери, експортери, імпортери, обсмажувальники. Семпл обсмажування – це важлива частина продажу та купівлі зеленої кави. Воно необхідне, щоб швидко обсмажити зерно та спробувати в каппінгу.
Для семпл обсмажування не потрібно підбирати ідеальний профіль. Замість того щоб стежити за температурними показниками, спостерігають за кольором, запахом, розвитком поверхні. А в промисловому обсмажуванні вже підбирають профіль, щоб максимально розкрити смаковий потенціал зерна.
У чому сенс протоколу для семпл обсмажування
Щоб у будь-якій точці світу обсмажували каву в семпл ростерах однаково, Асоціація Спешелті Кави (SCA) розробила протокол для семпл обсмажування.
За протоколом SCA семпл обсмажування має тривати від 8 до 12 хвилин. При цьому оцінювати каву в каппінгу можна через 8 годин після обсмажування та не пізніше 24 годин.
Колір обсмаження вимірюють між 30 хвилинами та 4 годинами після обсмаження. Для цього намелюють каву за стандартами SCA (SCA Standard Grind for Cupping) за кімнатної температури. Яким значенням має відповідати мелена кава – написано в протоколі.
Які бувають семпл ростери
Існують 4 типи семпл ростерів.
1. Відкритий барабанний семпл ростер
Це найпопулярніший семпл ростер, який розрахований на зразки 100 г.
Барабан ростера нагрівається знизу пальником. З двох сторін у нього розташовані отвори для потоку повітря. Кава обсмажується кондукційним способом. Таке обсмажування краще виявляє дефекти та більше підходить для оцінки кави за листами SCA.
Популярні виробники: Probat, Joper. Семпл ростер другої марки стоїть на нашому виробництві.
2. Бразильський семпл ростер Jabez Burns
Цей семпл ростер влаштований так само, як відкритий барабанний, але розрахований на більший об’єм кави – 250 г.
Семпл ростер Jabez Burns в основному використовують у Бразилії. Це пов’язано з тим, що в країні виробляють багато комерційної кави. Що дешевше зерно – то більше чашок потрібно заварити для оцінки, бо однорідність у такої кави нижча. Для цього обсмажують 250 г зерна та можуть за раз заварити 10 чашок, хоча за стандартами SCA для оцінки необхідно заварити 5 чашок.
3. Закритий барабанний ростер
За конструкцією він такий самий, як промисловий, тільки меншого розміру. Такі ростери розраховані на об’єм від 100 до 500 г зерна.
У закритому барабанному ростері можна керувати профілем обсмажування та спостерігати, як кава поводиться. У такому ростері кава обсмажується кондукційним та конвекційним способами. За рахунок цього деякі дефекти згладжуються. Тому це не зовсім семпл обсмажування в тому вигляді, в якому його спочатку придумали. Такі ростери більше підходять для обсмажування кави на чемпіонати, для дорогих лотів або для експериментів з профілями обсмажування.
На нашому виробництві встановлено закритий барабанний ростер Giesen WPG1.
4. Конвекційний семпл ростер
Зазвичай це дуже компактні ростери, які працюють від електрики. Один із найпопулярніших конвекційних семпл ростерів – Ikawa.
Через те, що кава в конвекційних ростерах обсмажується повітрям, у них можна смажити зовсім невеликі зразки кави – навіть 30 г.
Однак за рахунок конвекції під час обсмажування можуть ховатися дефекти, тому такий семпл ростер не зовсім підходить для оцінки за аркушами SCA.
Чи можна обійтися без семпл обсмажування
Вміти обсмажувати зразки зеленого зерна важливо на будь-якому етапі виробництва кави: на фермі, під час імпорту або перед обсмажуванням великої партії. Семпл обсмажування допомагає виявити смаковий потенціал зерна й оцінити його якість. Головне, дотримуватися вказівок із протоколу SCA та вміти контролювати процес.