Аромат кави формується з тисяч компонентів, серед яких можна розібрати схожі на шоколад, карамель, квіти, цитруси, ягоди та навіть алкоголь. Однак зелене кавове зерно практично не пахне. Запах з’являється в каві завдяки обсмажуванню.
Які речовини формують той самий кавовий аромат – читайте статтю, щоб дізнатися про це. Як джерело інформації ми взяли статтю з блогу Perfect Daily Grind та доповнили її.
З яких сполук утворюється кавовий аромат
Зелені кавові зерна містять різні сполуки вуглеводів, білків та кислот. Під час обсмажування вони вступають у хімічні реакції одне з одним, перетворюються на леткі сполуки та створюють аромат.
Складність ароматів залежить від хімічного складу зелених зерен та концентрації елементів у них. Наприклад, арабіка та робуста складаються практично з одних та тих самих хімічних речовин. Однак концентрація деяких речовин відрізняється, тому аромат у арабіки та робусти різний.
- У робусті переважають 2,3-діетил-5-метилпіразин та 4-етил гваякол. Вони надають каві земляних нот та нот обсмаження.
- В арабіці переважають 3-меркапто-3-метилбутан форміат, сотолон та абгексон. Ці сполуки сприяють утворенню солодкого карамельного аромату.
Концентрація елементів та аромат залежать від багатьох змінних, включно з сортом, різновидом, теруаром, ступенем дозрівання ягоди та способом обробки.
Чому під час обсмажування аромат кави змінюється
На кожному етапі обсмажування відбуваються різні процеси. Для кожного процесу характерний свій аромат, тому що утворюються нові речовини.
Умовно обсмажування можна розділити на кілька етапів:
- сушка (до 130°C),
- реакція Майяра та деградація Штекера (приблизно зі 130°C),
- карамелізація (приблизно зі 170°C),
- час розвитку (з моменту креку до кінця обсмажування).
Кава світлого обсмаження виходить більш фруктовою через велику кількість 5-гідроксиметилфурфуролу. При продовженні обсмажування ця сполука розпадається. Стає все менше сполук, що надають аромат фруктів. та збільшується кількість сірчистих сполук, які сприяють появі горілого аромату: попелястих та димних нот.
Знаючи, які речовини утворюють аромат кави, можна зрозуміти, які процеси в зерні вже пройшли. Тому після обсмажування проводять капінг. Обжарник змелює зерно та заварює його. За ароматом кави він розуміє, чи потрібно щось змінити в процесі обсмажування, як обсмажити каву, щоб підкреслити дескриптори.
Чому кава з карамельним ароматом здається солодшою
Із 900 ароматичних сполук, які утворюються під час обсмажування, людина вловлює лише 30. Через особливості будови рецепторів ми просто не можемо виявити інші.
При цьому аромат кави впливає на сприйняття смаку. Наприклад, 2,3-бутандіон, який має карамельний аромат, може посилювати відчуття солодкості в каві. Річ у сенсорному досвіді: коли ми відчуваємо аромат карамелі, то очікуємо солодкість на язиці. Те ж саме можна очікувати від цитрусових: відчуваємо запах лимона – очікуємо кислотність.
Фабіана Карвальо, нейробіологиня, каже, що деякі сполуки взаємодіють одна з одною та за рахунок цього збільшують або зменшують інтенсивність смаку. Вона наводить приклад експерименту, який показав, що учасники сприймали розчин сахарози як солодший, якщо в нього додати полуничний ароматизатор.
Так вийшло, бо рецептори слизової носа «захоплюють» молекули ароматичних речовин та надсилають імпульси в кору головного мозку. Мозок формує очікування від смаку напою та створює задоволення від передчуття.
Тому аромат напою такий важливий. Якщо від чашки буде попелясто-димний запах, то це зіпсує враження до того, як ви оціните її смак. та навпаки, солодкий запах налаштує на солодкість у напої.
Що в підсумку
Аромат кави створюється в процесі обсмажування. та за ним можна зрозуміти, які реакції вже пройшли. Тому на каппінгу обсмажувальник аналізує аромат обсмаженої кави й ухвалює рішення: чи потрібно щось змінити, як обсмажити каву, щоб підкреслити її сильні сторони.
Крім того, аромат кави безпосередньо впливає на сприйняття напою. Якщо ми відчуваємо запах карамелі – очікуємо, що нам буде солодко. Тому не можна допустити димні, зольні та попелясті ноти. Правильне обсмажування – одна з важливих умов для приготування смачного напою.