Для різних методів заварювання кави в рецептах рекомендують різну температуру води. Наприклад, для кави в турці потрібна вища температура. А для статичних імерсійних методів, таких як френч-прес, нижча – близько 94 °C залежно від об’єму. Це здається нелогічним, тому що френч-прес заварюється довше та тому сильніше остигає.
Чому рекомендації щодо температури змінилися
Одне з правил заварювання кави – не можна використовувати окріп. Існує думка, що кипляча вода «спалить» каву або витягне небажані гіркі частинки. Відповідно до цього SCA рекомендує заварювати каву за температури від 90 до 96 °C. При цьому застерігається, що для каппінгу слід використовувати середину цього діапазону – 92-94 °C.
Це правда, що вода надмірно високої температури може витягувати з кави небажані частинки. Наприклад, піридини – компоненти кави, які відповідають за гіркі, терпкі, смажені та палені ноти.
Проте багато професіоналів тепер рекомендують використовувати воду більш високої температури для альтернативних методів заварювання. Можливо, частково це пов’язано з тим, що каву обсмажують світліше, а якість зерен покращилася. Крім того, з’явилися способи отримати високий рівень екстракції, але уникнути «паленого» смаку.
Також професіонали зазначають, що кава екстрагується гірше за нижчої температури води. У напої відчувається їдка кислотність та жодної гіркоти. Баланс порушується – смак виходить некомплексним. Тому температура води важлива при заварюванні кави.
Розглянемо, чому експерти рекомендують використовувати вищу температуру для крапельних методів та нижчу для імерсійних.
Температура змоченої кави: за краплинного способу – нижча, за імерсійного – вища
Під час заварювання кави крапельним способом важливо не тільки враховувати температуру води, а й температуру змоченого зерна – суміші води та кави всередині ємності.
При краплинному методі гарячу воду поступово додають до холодної меленої кави, яка віддає тепло в стінки посуду та в повітря. Тому температура змоченого зерна завжди значно нижча за температуру води.
Іншу ситуацію спостерігають при імерсійному способі. Воду вливають за один раз, а на поверхні напою утворюється «шапка». Температура змоченої кави може залишатися набагато вищою через ізольоване середовище та більший об’єм води. Вимірювання температури змоченого зерна під час заварювання показують, наскільки велика різниця.
На сайті Reddit опублікували експеримент, під час якого заміряли температуру змоченого зерна під час заварювання крапельним способом.
Експеримент проходив таким чином. Воду для заварювання (на графіку нижче – сіра пунктирна лінія) наливали за 96 °C двома порціями: передзмочування та потім ще одне тривале вливання. Суцільні лінії вказують температуру змоченого зерна, а кольорові пунктирні лінії – температуру завареної кави. Незалежно від матеріалу ємності температура змоченого зерна ніколи не досягає 90 °C.
Передсмачування збільшує температуру змоченого зерна. Однак навіть у цих умовах його максимальна температура – менше 90 °C, та протягом більшої частини часу заварювання воно ще холодніше.
Порівняйте ці результати з дослідами Гвіліма Девіса, чемпіона World Barista Champion.
Він узяв три ємності для заварювання кави – на 1 л (червона лінія), 500 мл (зелена лінія) та 250 мл (синя лінія), заварив у них каву та реєстрував температуру протягом часу.
Температура змоченого зерна в літровій ємності залишалася вище 90 °C протягом 5 хвилин. Після перемішування температура різко впала та продовжила падати. При цьому кава меншого об’єму остигала набагато швидше, а температура змоченого зерна піднімалася вище 80 °C тільки на кілька секунд.
Більша частина екстракції проходила в перші 5 хвилин, коли температура в літровій ємності була вищою за 90 °C. Це набагато вище, ніж за краплинного способу заварювання.
У підсумку, щоб отримати схожий смаковий профіль за імерсійного методу заварювання, потрібно використовувати воду на кілька градусів холоднішу.
Чому кава у френч-пресі остигає повільніше
Експеримент Гвіліма також демонструє дві причини, через які кава, заварена імерсійним способом, вистигає повільніше за крапельну.
По-перше, об’єм кави впливає на втрату тепла. Більша частина тепла випаровується з поверхні. У ємностей 500 мл та 250 мл однакова площа поверхні, з якої випаровується тепло. Але в 250 мл води менше, тому цей зразок втрачає тепло приблизно вдвічі швидше.
По-друге, «шапка» ізолює напій та утримує тепло всередині. Через 5 хвилин, коли каву перемішали, температура одразу ж падає. Швидкість втрати тепла після перемішування збільшується.
За краплинного методу вода додається поступово та постійно витікає із зерна. Тому кількість змоченого зерна завжди менша, ніж при імерсійному заварюванні. При цьому «шапка», що ізолює заварену імерсійним методом каву, ніколи не зможе утворитися при вливанні: перемішування води розбиває її.
Яка все ж ідеальна температура? Підказка: орієнтуйтеся на свій смак
Як ми дізналися, швидкість втрати тепла при імерсійному заварюванні залежатиме від об’єму напою. Однак Barista Hustle зазначають, що матеріал френч-преса також сильно впливає на температуру та екстракцію кави. Це означає, що неможливо запропонувати одну «ідеальну» температуру, яка працюватиме для всіх заварювань. Орієнтуйтеся на свій смак.
Описані вище експерименти допомагають пояснити, чому для тривалого заварювання варто спробувати нижчу температуру. Особливо якщо ви обрали імерсійний метод заварювання: наприклад, у чашці, у френч-пресі або імерсійній лійці.