Іноді один та той самий сорт кави після приготування може здатися гірким, кислим, солонуватим або терпким.
Причина в екстракції – процесі, на якому ґрунтується приготування кави. За правильного рівня екстракції кава виходить збалансованою – в міру солодкою, кислотною та з невеликою приємною гіркотою. За високої екстракції кава здасться вам занадто гіркою, за низької – кислою.
Розповідаємо, що з себе представляє екстракція та як на неї впливати.
Екстракція витягує із зерна речовини, які можна розчинити
Екстракція кави – це процес, під час якого вода витягує з меленого зерна розчинні сполуки. Наприклад, кислоти, олії, цукри, кофеїн та інші. Кава виходить смачнішою, коли ці речовини перебувають у балансі одна з одною.
За стандартами Specialty Coffee Association баланс речовин досягається, якщо екстрагувати від 18 до 22% розчинних сполук. Цей рівень вважається оптимальним.
Вам необов’язково знати, скільки відсотків розчинних сполук екстрагувалося у ваш напій. Орієнтуйтеся на смак. Припустимо, ви заварюєте один та той самий сорт кави. Якщо ви отримали каву з агресивною кислотністю, ймовірно, її рівень екстракції нижчий за 18% – вона недоекстрагувалася. Якщо в каві стало багато гіркоти, що нагадує смак таблетки, найімовірніше, її рівень екстракції вищий за 22% – вона переекстрагувалася.
Процеси, які відбуваються під час екстракції, пояснюють, чому смак змінюється.
Етапи екстракції: чому важливо вчасно припинити заварювання кави
Як ми вже говорили, вода витягує з кави речовини, які утворюють смак напою. Вони екстрагуються протягом усього часу заварювання, але їхня кількість змінюється залежно від етапу.
Умовно виділяють 3 етапи екстракції.
1. Витягуються кислоти та олії
Кислоти – яблучна, винна та інші – найпростіші сполуки, тому вода легко розчиняє їх. А олії просто змиваються з меленої кави, бо гідрофобні. Якщо зупинити екстракцію на цьому етапі, напій буде більш кислим та трав’янистим.
2. Розчиняються цукри
Цукри – складніші сполуки, тому для їхнього розчинення потрібно більше часу. Об’єм напою збільшується – колір стає менш насиченим. Якщо скуштувати каву на цьому етапі, напій буде «пустуватим», з невиразним смаком.
3. Виділяються гіркі речовини
Останніми з кави екстрагуються гіркі речовини – кофеїн, меланоїдини та інші. Обсяг кави збільшується, колір стає ще менш насиченим. Якщо вчасно не зупинити цей етап, кава вийде гіркою.
Важливо вчасно зупинити екстракцію. Якщо ви готуєте каву альтернативними методами заварювання – пуровер, лійка, кемекс, каліта, френч-прес – зупиніть потік води згідно з рецептом, витягніть мелену каву та перелийте напій у чашку. Якщо використовуєте кавомашину, вона сама зупинить пролив води та екстракцію.
За кожного методу приготування кави екстракція проходить по-різному. Тому зверніть увагу на рекомендований час приготування та намагайтеся його не перевищувати. Тоді у вас більше шансів отримати збалансований смак кави, в якому присутня кислотність, солодкість та невелика гіркота.
На що звернути увагу, щоб отримати необхідну екстракцію
Щоб екстракція дійшла до оптимального рівня, важливо враховувати температуру та склад води, час заварювання, розмір помелу та ступінь обсмаження. Це допоможе вам передбачити результат приготування.
Розглянемо, як кожен із чинників впливає на екстракцію.
Фактори, що впливають на екстракцію кави
Температура води
Як впливає на екстракцію:
Що вища температура води, то швидше проходить екстракція. Високий ризик переекстракції.
За низької температури екстракція проходить слабо, кава може бути недоекстрагованою.
Як отримати оптимальний рівень екстракції:
Температура води для кави:
Світле обсмажування: 93-95°C
Середнє обсмажування: 91-93°C
Темне/середнє: 89-91°C
Склад води
Як впливає на екстракцію:
Вода з низькою мінералізацією (до 50 мг/л) → переекстракція.
Вода з високою мінералізацією → недоекстракція.
Як отримати оптимальний рівень екстракції:
Мінералізація води має бути 100-150 мг/л.
Час заварювання
Як впливає на екстракцію:
Довге заварювання → переекстракція.
Короткий контакт води із зерном → недоекстракція.
Як отримати оптимальний рівень екстракції:
Контролюйте час заварювання залежно від методу:
Еспресо: 25 секунд
Френч-прес: до 8 хвилин
Розмір помелу
Як впливає на екстракцію:
Що дрібніший помел, то вищий ризик переекстракції.
Крупний помел → недоекстракція.
Як отримати оптимальний рівень екстракції:
Підбирайте помел експериментальним шляхом, оцінюючи смак напою.
Обсмажування
Як впливає на екстракцію:
Темне обсмажування: пухкі стінки зерна → швидка екстракція → ризик переекстракції.
Світле обсмажування: повільна екстракція → ризик недоекстракції.
Як отримати оптимальний рівень екстракції:
Для темного обсмаження знижуйте температуру води до 89-91°C.
Для світлого обсмаження можна підвищити температуру до 96°C – це зробить каву солодшою.
Підказки з третього стовпчика допоможуть вам приготувати каву з оптимальним рівнем екстракції. Якщо кава здається надмірно гіркою або кислою, знайдіть причину в другому стовпчику.
Що запам’ятати
Екстракція – процес, на якому засноване приготування кави. Умовно вона проходить у три етапи: спочатку у воді розчиняється велика кількість кислот та олій, потім цукрів, а вже потім – гірких речовин.
Якщо екстракція недостатня, кава виходить водянистою та більш кислою. Якщо переекстракція, ви відчуєте неприємну гіркоту в смаку.
На оптимальному рівні екстракції ви відчуєте збалансований смак. Кислота, солодкість та кислотність не перебиватимуть одна одну.
Щоб досягти необхідного рівня екстракції, звертайте увагу на воду для заварювання кави, розмір помелу та ступінь обсмаження. Дотримуйтесь рецепта для обраного способу приготування та стежте за часом.