Кемекс – один з альтернативних методів заварювання кави. Завдяки щільному фільтру, кава виходить легкою, чистою, але доволі міцною через тривалий контакт із водою.
Кемекс, як і будь-які фільтр-способи заварювання, добре допомагає розкривати квіткові, ягідні та фруктові аромати.
Перед приготуванням кави рекомендуємо дізнатися про основні фактори, які впливають на смак кави незалежно від способу приготування.
Ступінь помелу
Помел для кемекса – крупний, трохи дрібніший за помел для френч-преса. На вигляд він як морська сіль. Після першого приготування помел потрібно підлаштувати залежно від часу приготування.
Дозування кави
Оптимальне дозування кави для стандартного кемекса на 3 чашки – 25 грамів.
Співвідношення ваги кави до ваги готової кави завжди залишається одним – 60 грам зерна на 1 літр води. Щоб визначити дозування для кожного конкретного випадку, потрібно просто розрахувати пропорції, але ступінь помелу доведеться трохи змінити. Варто спробувати різні варіанти й орієнтуватися на час протоки.
Нижче ми наводимо розрахунки щодо вливання води, виходячи зі співвідношення 25 грам кави до 415 мл води.
Температура води
Оптимальна температура для приготування кави в кемексі – 93-95°С. Щоб домогтися такої температури, потрібно або довести воду до кипіння, а потім остудити її протягом хвилини, або використовувати хороший градусник для води.
Температура води значно впливає на смак, а вибір температури залежить ще й від конкретного сорту кави. Якихось універсальних рекомендацій дати не вийде, тому ми рекомендуємо експериментувати: різниця в один градус може надати каві яскравості, солодкості, балансу, а може залишити неприємний післясмак.
Розподіл кави в паперовому фільтрі
Ще до того, як засипати мелену каву в паперовий фільтр, ми рекомендуємо пролити через нього 100-200 мл гарячої води і вилити її. Це потрібно, щоб видалити можливий присмак паперу.
Після цього потрібно засипати каву у фільтр і злегка струсити кемекс, щоб кава лягла рівніше.
Передсмачування
Перший етап заварювання – передсмачування. Він допомагає поліпшити смак кави і зробити результати стабільнішими, особливо якщо кава обсмажена менше місяця тому. Цей етап дає змогу вийти з кави зайвим газам, щоб під час екстракції вони не впливали на результат.
Спочатку потрібно поставити кемекс на ваги й обнулити їх, потім запустити таймер і акуратно змочити каву невеликим об’ємом води – приблизно 75 грамів води, а потім зачекати 30 секунд, доки вся вода не вбереться в каву. Коли це станеться, потрібно відразу ж приступати до приготування.
Обсяг води для попереднього змащування зазвичай рахують за потрійним коефіцієнтом щодо ваги самої кави. Тобто якщо ви використовуєте менше кави, наприклад, 15 грамів, то і вага води для попереднього змащування буде меншою – 45 грамів.
Вливання води
Вливання води – найвідповідальніша частина всього процесу, адже тут потрібно орієнтуватися на час і водночас стежити за вагою води.
Існує кілька способів вливання води для приготування крапельними методами: інтервальний, поступовий і одноразовий. Одноразовий метод – коли воду вливають круговими рухами за раз, інтервальний метод – коли воду вливають певними порціями, і поступовий – компроміс між одноразовим та інтервальним.
Після попереднього змащування потрібно акуратно, тонкою цівкою почати вливати воду в каву круговими рухами за годинниковою стрілкою, починаючи з центру і просуваючись ближче до країв.
Загальний час заварювання разом із попереднім змащуванням має скласти 3,5 хвилини, за цей час уся вода у фільтрі має пройти через каву в кемекс. Однак цей час змінюватиметься, якщо ви готуєте більше чи менше кави.
Наприкінці потрібно викинути використаний фільтр із кавою, збовтати напій для насичення киснем і насолоджуватися смаком!