Коли замовляєш фільтр-каву в кав’ярні, бариста іноді запитує: «Вам покисліше чи послаще?» Новачкам може здатися дивним, що кава може бути кислою. Та до того ж із нотами яблука та інших фруктів.
Вся справа в кислотах, які містяться в обсмаженій каві. Вони й надають смаку. Раніше ми вже писали про кислотність у каві. У цій статті докладніше розповідаємо про основні кислоти, які відповідають за смак кави – лимонну, яблучну, винну та ортофосфорну.
Що таке кислотність у каві: від чого залежить та як ми її відчуваємо
Кислотність – це найперше, що ми відчуваємо на кінчику язика, коли пробуємо каву.
Для кави високої якості кислотність – це фруктовий смак, а не відчуття кислоти. Хороший спосіб відрізнити одне від іншого – уявити кислотність як ігристе пощипування на язиці, а кислоту – як неприємний, дратівливий смак.
Під час опису кислотності вказують інтенсивність – нижча за середню, середня або вища за середню. А за якістю вона буває солодка, соковита або яскрава. Зазвичай цю інформацію вказують на упаковці або під час опису кави в інтернет-магазині.
Інтенсивність кислотності в напої залежить від таких чинників.
- Висота зростання. Чим вище росте кава, тим більший перепад денних та нічних температур та менший рівень кисню. У таких умовах ягоди довго дозрівають та накопичують більше органічних кислот.
- Спосіб обробки зерен. При натуральній обробці ягоди сушаться цілими, тому більше цукрів із м’якоті та клейковини залишаються в зерні. А при митій обробці м’якоть видаляють та сушать зерна в пачменті. Тому така кава виходить кислотнішою.
- Ступінь обсмаження. Обсмажування допомагає оформити кислотність, яка вже присутня в зернах. Але деякі кислоти руйнуються, якщо смажити зерно занадто довго або за високих температур. Що темніше обсмажування, то менше в каві кислотності.
- Приготування. Компоненти кави під час приготування екстрагуються не одночасно. Спочатку у воді розчиняється велика кількість кислот та олій, потім цукрів, а вже потім – гірких речовин. Якщо, наприклад, зменшити час, збільшити помел та знизити температуру, то кислотність проявиться яскравіше.
На чемпіонатах кислотність описують на двох температурах кави – гарячій (близько 70°С), та теплій (40°С). При охолодженні напою кислотність змінюється – стає інтенсивнішою, соковитішою, можуть розкритися нові дескриптори. Спробуйте наступного разу напій одразу після приготування та охолодженим. Найімовірніше, ви відчуєте різницю.
Види кислот: чому в смаку однієї кави – яблуко, а в смаку іншої – лимон
Для кожного різновиду кави характерний свій «смак», особливості кислотності. Це залежить від кислот, які потрапили в напій із меленої кави. Їх можна розділити на дві основні групи – органічні та неорганічні.
- Органічні кислоти з’являються природним шляхом, як результат клітинного дихання рослин та їхніх плодів.
- Неорганічні кислоти з’являються внаслідок діяльності людини. Наприклад, залежать від добрив або від складу ґрунту.
Налічують близько 40 органічних кислот у каві. Але ми розповімо про ті, що переважно формують кислотність у смаку: лимонна, яблучна, винна та ортофосфорна.
- Лимонна кислота. Має високу яскравість та соковитість, найбільш виражена в зеленій каві. Руйнується, якщо кава обсмажена занадто сильно. У смаку розкривається як цитрусові. Також зустрічається в соку журавлини, ананасі, хвої.
- Яблучна кислота. Допомагає домогтися терпкої та тягучої кислинки в смаку напою. Відчувається як зелене яблуко. Можна знайти в плодах горобини, малини, ягодах та листі винограду.
- Винна кислота. Надає напою терпкого післясмаку, а за смаком подібна до оцту. Якщо її буде занадто багато, то смак кави зіпсується. Міститься у винограді, горобині, бананах, вишні, грушах та смородині. Також її використовують як один з інгредієнтів для «суперкислих» цукерок.
- Ортофосфорна кислота. Створює легке поколювання на язиці. Надає відчуття свіжості, як від бульбашок газованої води. На відміну від перелічених вище кислот, ортофосфорна належить до неорганічних та є основним інгредієнтом безалкогольних напоїв.
Усі види кислот присутні в каві, але в різній пропорції. Їх співвідношення залежить від різновиду кави, регіону вирощування та способу приготування. Відповідно, чим більше певної кислоти, тим більше ви відчуваєте її в напої.
Розширюйте смаковий досвід, щоб відчувати нові смаки в чашці
Кислотність – цілком природна характеристика смаку кави. Вона відчувається як ігристе поколювання на язиці та фруктові ноти.
Пропонуємо попрактикуватися та поспостерігати за смаковими відчуттями. Наприклад, якщо відчуваєте легке поколювання – переважає ортофосфорна кислота, а якщо в’яжучий післясмак – переважає винна.
Ви можете спробувати лимон, малину та постаратися порівняти – чим кислотність лимона відрізняється від малини. Наприклад, кислотність у лимона можна відразу відчути. А з малиною – спочатку ви відчуєте солодкість, а потім кислинку.
Отриманий смаковий досвід перенесіть на каву, ставлячи собі запитання: «Це кисло, як лимон? Чи як малина?» Якщо робити так регулярно, ваш смаковий досвід зростатиме, а в напої ви впізнаватимете все нові й нові ноти.