Усе, що потрібно знати про лід у кавових напоях: його функції, види та кількість.
Світові тенденції швидко спрямовують вектор у бік холодних напоїв. Часто це пов’язано з взаємодією двох таких близьких і водночас далеких світів — барменів і бариста, де кожен вносить свій досвід і своє розуміння смаку. У кав’ярнях холодні напої зазвичай з’являються в теплу пору року.
Навіщо потрібен лід у кавових напоях?
Головна функція льоду — охолодження напою та підтримання його температури протягом певного часу. Лід починає танути, і холодна вода поступово охолоджує напій. Звідси виникає друга важлива функція льоду — розбавлення напою. Тому при створенні та розробці рецепта важливо це враховувати.
Наприклад, ви приготували напій, додали лід. Спробуйте його в кілька підходів, кожного разу оцінюючи, як змінюється смак напою і його текстура. Усі враження обов’язково записуйте, щоб потім було зручніше вносити зміни в рецептуру. Якщо лід у напої розтанув занадто швидко, важливо зрозуміти причину цього і скоригувати рецепт.
Чи можна обійтися зовсім без льоду? Можна, якщо смак, температура і текстура напою відповідають баченню шеф-бариста.
Кількість і форма
Кількість льоду залежить від часу, протягом якого ви хочете, щоб напій залишався холодним, а також від форми та розміру посуду. Гість, отримуючи склянку з напоєм, очікує, що вона буде заповнена доверху. Якщо ви подаєте напій у склянці об’ємом 500 мл (це досить велика склянка), то будьте готові, що 250–300 мл об’єму займе лід. У коктейлях і напоях лід виконує роль одного з компонентів, тому часто він використовується для заповнення об’єму, але не варто цим зловживати.
Форма льоду впливає на сприйняття смаку та охолодження напою. Чим більша площа поверхні льоду, тим сильніше він буде охолоджувати. Вибір форми залежить від стилістики напою та можливостей закладу.
У кав’ярнях частіше використовують невеликі шматочки льоду квадратної форми. Деякі напої передбачають наявність колотого льоду. Наприклад, класичний кавовий напій фрапучино, у який додають лід-фрапе. У фрапучино лід змішується з напоєм і додає додаткову текстуру.
На кавових чемпіонатах віддають перевагу використанню великого кубика льоду або сфери — це виглядає естетично й красиво, лід виконує свою безпосередню функцію — швидко охолоджує напій. Такий лід, швидше за все, замовний або його виробляє дуже дорогий льодогенератор вартістю близько 200 тисяч рублів.
Деякі компанії продають уже готовий лід на вагу. У такому разі кілограм може коштувати близько 40 гривень, але його потрібно замовляти одразу багато. А якщо замовляти лід окремо по шматках або у формі сфери, то ціна за одну одиницю може доходити до 30 гривень і більше. Важливо пам’ятати, що такий лід потребує особливих умов зберігання, і його ціну потрібно врахувати в собівартість напою.
Найважливіше
Головна функція льоду — швидке охолодження. Кількість льоду та його форма залежать від стилістики напою, посуду та часу, протягом якого він має залишатися холодним. Лід також розбавляє напій, тому при розробці рецепта важливо враховувати, щоб смак при тривалому контакті з льодом не втрачався.