Посібник із приготування еспресо

Еспресо – складний і цікавий напій. Його вважають одним із найбільш вибагливих до умов приготування та навичок бариста. Консистенція еспресо нагадує сироп – концентрований напій з дуже інтенсивним смаком.

Щоб приготувати смачний еспресо, потрібно уважно обирати зерно, слідкувати за чистотою обладнання, тиском і температурою води, дозуванням кави, темперуванням і часом приготування. Ще потрібен досвід, який поступово з’являється, коли людина готує еспресо, куштує його і робить висновки.

Перед приготуванням кави рекомендуємо дізнатися про основні чинники, які впливають на смак кави незалежно від способу приготування.

Вибір сорту

Для еспресо ми рекомендуємо використовувати спеціально призначені еспресо-суміші та моносорти. Їх обсмажують інакше, ніж для альтернативних методів приготування: за індивідуальними профайлами обсмажування і, як правило, трохи темніше. Це роблять, щоб під час приготування в кавомашині смак виходив солодшим і збалансованішим.

Ми не рекомендуємо вибирати світле обсмажування, яке призначене для альтернативних методів заварювання. В еспресо така кава вийде різко кислотною, а її тіло – водянистим.

Чистота обладнання

Обладнання має бути чистим – це один із найважливіших чинників, який впливає на смак еспресо. Кавова група, дисперсійна сітка, кошик, холдер і кавомолка швидко забруднюються, а кавові олії та стара мелена кава навіть у невеликих кількостях сильно впливають на смак. Щоб не звести всі старання нанівець, потрібно регулярно чистити кавомашину і кавомолку.

Ми рекомендуємо чистити внутрішні поверхні холдера і дисперсійну сітку спеціальними мийними засобами через кожні 50 приготованих порцій еспресо, але не рідше ніж один раз на день. Кавомолку можна чистити звичайним пензлем щодня і за допомогою засобів для чищення – щомісяця.

Тиск води

Оптимальний тиск води в кавомашині – від 8,2 до 9 атмосфер. Його потрібно налаштувати спочатку і стежити за манометром, щоб він не збивався. Для цього потрібно зробити кавову таблетку, вставити холдер у групу і ввімкнути пролив. У цей момент потрібно стежити за тиском і відрегулювати, якщо необхідно. Саме регулювання у кожної кавомашини відбувається по-різному, ми рекомендуємо подивитися в інструкції або звернутися до майстра.

Будь-які цифри – це лише відправна точка. Смачний еспресо можна приготувати як за нижчого тиску, так і за вищого. Але для цього потрібно розуміти, як і які процеси відбуваються під час екстракції, щоб правильно компенсувати одні зміни іншими. Проте починати краще з класики.

Температура води

Вибір температури води залежить від конкретного сорту кави та ступеня обсмаження. За будь-якого способу приготування, крім колд-брю, каву світлого обсмаження готують на температурі 93-95°С, середнього обсмаження – 91-93°С, темного – 89-91°С.

Підлаштовувати температуру потрібно залежно від отриманого результату, але оскільки йдеться про приготування еспресо, ми рекомендуємо встановити температуру 93°С. Це стандарт, який використовується на більшості чемпіонатів бариста і під який обсмажують каву більшість сучасних обсмажувальників. На відміну від альтернативних методів приготування, де температура води – це дуже активна змінна, в еспресо її налаштовують один раз на тривалий час. А щоб регулювати смак, підлаштовують розмір помелу або дозування кави.

Деякі еспресо-машини не обладнані функцією точного налаштування температури, бо мають лише один бойлер із теплообмінником. Він одночасно використовується для приготування пари, окропу та еспресо. А температура регулюється механічним болтом на пресостаті, і орієнтуватися доводиться тільки на смак: якщо кава надто кисла, піднімати температуру, якщо надто гірчить – опускати.

Дозування кави

Дозування кави залежить від розміру кошика холдера: вони бувають одинарними або подвійними. Ми рекомендуємо готувати еспресо в подвійному кошику, тому що в ньому екстракція стабільніша й рівномірніша, завдяки більш рівній будові сітки.

Подвійні кошики бувають меншого і більшого об’єму: одні вміщують приблизно 16 грамів кави, другі – 21 грам. Ми рекомендуємо використовувати кошики більшого об’єму з дозуванням 17-20 грам кави та використовувати ту вагу кави, що написана на сітці. Тобто не готувати еспресо з 16 грамів кави в кошику, призначеному на 21 грам і навпаки.

Якщо на вашому кошику немає маркування, ми рекомендуємо стежити, щоб таблетка кави трохи не доходила до дисперсійної сітки кавової групи. Для цього зробіть кілька таблеток у холдері з кроком в 1 грам і вставляйте в групу без проварювання, доки на таблетці не залишиться легкий відбиток від болта або сітки. Потім зменшіть цю вагу на 3 грами – це і буде ідеальна вага для вашого холдера.

Ваги – один із головних інструментів для отримання хорошого еспресо. Щоб результат був стабільним, ми рекомендуємо зважувати каву на вагах із кроком 0,1 грама перед приготуванням кожної порції.

Розподіл кави в кошику та темперування

Під тиском вода завжди шукає найпростіший шлях, щоб пройти крізь кавову таблетку. Саме тому, щоб екстракція йшла правильно і рівномірно, каву потрібно рівномірно розподілити в кошику: розбити грудочки та утрамбувати темпером. У теорії це просто, але на ділі знадобиться тренування.

Коли у кавомолки не найновіші жорна або їхній діаметр не надто великий, під час помелу утворюються грудочки кави. Ми рекомендуємо розбивати їх за допомогою розрівнювача кави: наприклад, OCD Coffee distributor; або простої зубочистки: обертовими рухами по колу розбити всі грудочки та рівномірно розподілити каву по кошику.

У жодному разі не можна стукати темпером по холдеру ні до, ні після темперування – це призведе до утворення каналів, і еспресо вийде несмачним.

Після розподілу кави, потрібно утрамбувати її темпером із середнім зусиллям. Ми рекомендуємо користуватися темперами з плоскою основою і діаметром максимально близьким до діаметра кошика холдера.

Намагайтеся темперувати максимально рівно, під прямим кутом. Інакше в кавовій таблетці буде перекіс, і вода нерівномірно захоплюватиме її поверхню. Пуш-темпери з обмежувачем по краю допомагають вирішити цю проблему: вони, по-перше, не дають змоги зробити таблетку з перекосом, а по-друге, забезпечують стабільний тиск.

Після темперування потрібно видалити залишки меленої кави з країв кошика і «вушок» холдера, щоб крупинки не запеклися на гумовій прокладці групи.

Екстракція

Після темперування холдер вставляють у кавову групу і вмикають пролив.

У разі використання кавомашини з теплообмінником, перед установкою холдера в групу, потрібно пролити 50-100 мл води, щоб температура знизилася до робочої. Зазвичай у цей час іде окріп із шипінням, щойно шипіння припиняється – можна готувати еспресо.

У разі використання двобойлерної кавомашини проливати воду теж потрібно, але не для того, щоб скинути температуру, а щоб очистити дисперсійну сітку від залишків кави від попереднього приготування. У цьому випадку потрібно проливати значно менше води – поки вона не стане чистою.

Після встановлення холдера в кавоварку потрібно одразу ж увімкнути проливання, оскільки в каві за високої температури вже запускаються хімічні реакції. Зазвичай еспресо готується за 23-30 секунд від моменту ввімкнення помпи до її вимкнення.

Вага готового напою має бути приблизно в 1,8-2,2 раза більшою, ніж дозування. Тобто якщо ви використовуєте дозування меленої кави 18 грамів, приблизна вага подвійного еспресо має бути 32-40 грамів. Однак співвідношення ваги кави до ваги води змінюється залежно від ступеня обсмаження кави. Для кави відносно світлого обсмаження часто використовують коефіцієнт від 2 до 2,2, а для кави темного обсмаження – від 1,6 до 1,8.

Якщо еспресо приготувався швидше, потрібно зменшити помел, якщо повільніше – збільшити. Змінювати ступінь помелу потрібно мінімальними кроками, тому що еспресо дуже різко на це реагує. Після кожного регулювання потрібно промелювати одну-дві порції кави, щоб не використати попередній помел, що залишився в каналі.

Ми рекомендуємо починати експерименти зі стандарту: це еспресо вагою 36 грамів, приготований із 18 грамів меленої кави за 27 секунд за температури 93°С і вже після цього регулювати параметри, як описано вище.

Незважаючи на всі цифри, головний орієнтир – це смак. Навіть якщо ваше дозування, час приготування або вага еспресо відрізняються від ідеалу, але кава виходить смачною – значить так і треба.

Налаштування смаку

Щоб вам було простіше коригувати смак еспресо, ми прикладаємо таблицю, яка в цьому допоможе.

Під час налаштування смаку ми рекомендуємо змінювати лише один параметр за раз. Тобто, якщо ви змінюєте помел, залишайте дозування і час приготування незмінним. І навпаки. Так ви швидше зрозумієте, в який саме бік потрібно рухатися.

Якщо занадто гірчить:

  • зменшити коефіцієнт виходу (нижче двох);
  • зменшити температуру;
  • зменшити час екстракції.

Якщо багато кислотності:

  • збільшити коефіцієнт виходу (вище двох);
  • збільшити температуру;
  • збільшити час екстракції.

При цьому гіркота в каві буває різних типів: якщо гіркоту від обсмажування, наприклад, гіркий шоколад або зольний присмак, можна виправити стандартними методами, то гіркоту від хлорогенової кислотності, як полин, потрібно виправляти навпаки, як надмірну кислотність.

Перераховані методи коригування смаку допомагають розкрити той смак, який закладений різновидом, теруаром, обробкою і обсмажувачем. Однак якщо кава від самого початку досить кислотна, наприклад, мита Ефіопія, то занадто сильне збільшення екстракції призведе до ще більш яскравої кислотності.