З кожним роком популярність рослинного або альтернативного молока тільки набирає обертів. За період з 2018 по 2019 роки продажі вівсяного молока в США зросли на 171%, у Великій Британії торік ринок рослинного молока оцінили в 320 мільярдів доларів.
У світлі такого зростання споживання зростає важливість розвитку у бариста навичок роботи з будь-яким «немолочним» молоком – що краще вони розумітимуть продукт, то якісніші напої зможуть готувати для своїх гостей.
Ця стаття – путівник по роботі з найпопулярнішими видами рослинного молока.
Види альтернативного молока
У 2017 році продажі рослинного молока в США досягли 2,11 мільярда доларів. Найбільшу частку ринку склало мигдальне молоко – 64 %, за ним іде соєве – 13% та кокосове – 12%.
Дедалі більше любителів кави виявляють свій інтерес до рослинного молока. Девід Джискут, директор з маркетингу компанії Alpro, уточнює: «Попит на каву поза домом з додаванням рослинного молока різко зріс за останні дванадцять місяців: більше половини (50,3%) людей, які п’ють каву, тепер заявляють, що п’ють каву на рослинній основі поза домом. З цих людей ще більше половини п’ють каву на рослинній основі не рідше одного разу на тиждень».
У 2019 році в США продажі вівсяного молока вперше перевищили продажі соєвого. Вівсяне молоко вперше почали виробляти у Швеції на початку дев’яностих, але його популярність різко зросла за останні кілька років. Сьогодні деякі кав’ярні, такі як Onyx Coffee Lab в Арканзасі, навіть використовують вівсяне молоко за замовчуванням, а за звичайне – беруть додаткову плату.
Девід каже, що кав’ярні мають усвідомити привабливість немолочних альтернатив. «Щоб задовольнити цей попит, кав’ярням потрібно забезпечити наявність напоїв на рослинній основі, спеціально розроблених для приготування з кавою», – каже він.
Пітер Джонс, керівник книжкової крамниці та кав’ярні Trident у Боулдері, штат Колорадо: «Ми пропонуємо соєве, кокосове, мигдалеве, несолодке мигдалеве та вівсяне молоко. Вівсяне та мигдальне – найпопулярніші».
Як збивати рослинне молоко
Оскільки у рослинного та тваринного молока є деякі хімічні відмінності, готувати його в кав’ярнях потрібно по-різному. Важливо, щоб бариста використовували рослинне молоко, розроблене спеціально для їхніх цілей. «Вам необхідно використовувати продукти серії «barista» (будь-якої марки, яку ви використовуєте), оскільки в них містяться стабілізатори (дикалійфосфат)».
Ці стабілізатори гарантують, що молоко не почне відшаровуватися та згортатися під час контакту з кислотами в каві. Це означає, що та текстура, та зовнішній вигляд вашого напою при збиванні молока збережуться.
Важливо також зазначити, що молоко з більш високим вмістом жиру матиме більш стабільну текстуру після збивання. «Рисове молоко було дуже популярним на початку 2000-х, ще до того, як стало популярним мигдальне, але в рисовому немає додаткових жирів, – каже Пітер. – А ось у вівсяне молоко додається олія каноли, яка сприяє піноутворенню та покращує консистенцію».
Соєве
- Завдяки високому вмісту білка соєве молоко дуже добре аерується (розтягується). Це пов’язано з тим, що молекули білка в соєвому молоці оточують бульбашки повітря, які полегшують утворення піни.
- Соєве молоко збивається майже вдвічі швидше, ніж коров’яче, тому що містить більше регуляторів кислотності та стабілізаторів. Постарайтеся не давати занадто багато пари з паровика, щоб не перезбити його.
- Воно досить термостійке, тож навіть збивання за температури 65 °C дасть вам мікропіну, яка чудово підійде для лате-арту.
Мигдальне
- У мигдальному молоці міститься менше білка, ніж у соєвому, через це воно збивається та піниться не так добре. У нього досить рідка консистенція, завдяки якій шар мікропіни виходить більш тонким.
- Воно не любить високих температур, ідеальна температура для цього молока – 55 °C, рекомендується використовувати термометр.
- Додайте трохи повітря на самому початку збивання, всього на пару секунд більше, ніж для коров’ячого молока – це допоможе вам поліпшити текстуру.
Кокосове
- Незважаючи на те що кокосове молоко багате на жири, вміст білка в ньому низький, тому збивання піни з нього може бути непростим заняттям. Проте високий вміст цукру дає змогу домогтися густішої текстури під час збивання.
- Будьте обережні, коли нагріваєте кокосове молоко: за температури близько 65 °C та вище воно може стати густим та нееластичним. Це пов’язано з тим, що молочні білки розпадаються, а оскільки їх спочатку небагато, піна розпадається набагато швидше.
Вівсяне
- Вівсяне молоко також не багате на білки, що означає, що збивати його, щоб створити хорошу піну, потрібно довше, ніж коров’яче молоко.
- Воно почувається чудово навіть за 65 °C.
- Як та у випадку з мигдальним молоком, додавання трохи більшої кількості пари під час збивання дасть змогу отримати більш однорідну, гладку текстуру.
Техніки вливання лате-арт
Використання технік лате-арту під час вливання рослинного молока може бути скрутним. Це відбувається через те, що особливості їхнього хімічного складу впливають на стабільність отримання мікропіни після нагрівання.
Пітер пояснює: «Мигдальне та вівсяне молоко приблизно однаково добре підходять для лате-арту. До їхнього складу входять приблизно однакові інгредієнти – вода, тростинний цукор, мигдаль/овес, дикалійфосфат, лецитин соняшнику, геланова камедь та сіль.
До складу кокосового молока не входять стабілізатори, тому воно виходить густішим, а отже, відшаровується від еспресо. Те саме відбувається та з соєвим молоком».
Соєве
- Мікропіна соєвого молока відшаровується не так швидко – це означає, що у вас є час намалювати малюнок у чашці.
- Через те, що соєве молоко піниться дуже добре, воно швидко може стати занадто пінистим. Щоб створити однорідну текстуру, відбивайте та перемішуйте вміст пітчера частіше, ніж ви робите це з іншим молоком. Вливання з великою кількістю піни тягне за собою розмазаний та неконтрольований лате-арт.
Вівсяне
- Акуратний лате-арт вийде, якщо вливати вівсяне молоко інтенсивно та швидко.
- Перед тим як почати вливати молоко, дайте йому «відпочити» близько 30-45 секунд. Це зробить текстуру молока більш рівномірною.
Мигдальне
- Мигдальне молоко втрачає мікропіну дуже швидко, тож вливайте його так швидко, як зможете.
- Нагріте мигдальне молоко має неоднорідну текстуру з великою кількістю бульбашок. Акуратно постукайте пітчером та перемішайте вміст, хіба що не так інтенсивно, як у випадку з соєвим молоком, та текстура стане рівнішою.
- Водяниста консистенція мигдалевого молока означає, що текти воно буде дуже швидко. Вливайте акуратно та контролюйте кожен рух.
Кокосове
- Під час нагрівання в кокосовому молоці може з’явитися досить велика кількість бульбашок, але якщо сильно відстукати їх та перемішати, зверху утвориться тонка мікропіна.
- Акуратно нагріте кокосове молоко має глянцеву на вигляд поверхню – ознака хорошої текстури молока.
Як альтернативне молоко впливає на смак та текстуру напою
Як видно зі складу інгредієнтів будь-якого рослинного молока, воно суттєво вплине та на смак, та на відчуття від кави в роті – а також гарячого шоколаду, чаю-масали та матчі.
«Існує безліч чинників, які впливають на смак та текстуру кінцевого продукту на органічному молоці, який ви підносите гостям, – пояснює Девід. – Це та температура, за якої ви збиваєте, інтенсивність смаку кави, з якою ви працюєте, все інше, що ви додаєте в напій, та багато іншого».
У соєвого молока щільність близька до вершкової, тому післясмак може бути досить тривалим. Його смак може бути бобовим та горіховим. Якщо змішувати соєве молоко з кавою середнього обсмаження, смак кави не загубиться.
Завдяки тонкому шару мікропіни, текстура мигдалевого молока дуже легка, що не дає сильних відчуттів у роті. Також у нього довгий гіркий післясмак, який може перекрити смак вашої кави.
Схожий ефект та в кокосового молока. Однак, воно має більш виражене відчуття в роті порівняно з мигдальним молоком. Девід рекомендує використовувати кокосове молоко з кавою яскравішого смаку, оскільки вони чудово один одного доповнюють. «Наприклад, кокосове молоко Alpro для професіоналів чудово поєднується з кавою темного обсмаження, гарячим шоколадом або холодними напоями, такими як колд-брю».
Вівсяне молоко підкреслює смак кави та найкращі сторони світлого обсмаження. У цього молока вершкова консистенція та нейтральний післясмак, що дає змогу каві розкриватися ще сильніше.
Вівсяне молоко вважається близьким до молочних продуктів за смаком та текстурою, тож якщо гість шукає альтернативу, яка найбільше схожа на коров’яче молоко, це хороший варіант. Однак важливо розуміти, що до більшості видів рослинного молока не можна ставитися як до ідеальної заміни. Жоден із них не має такого ж смаку та текстури, як у тваринного молока, і, як наслідок, смаковий досвід буде теж іншим.
«До складу всіх видів рослинного молока входить цукор, тож це молоко солодше за коров’яче. Це те, про що варто пам’ятати, особливо якщо споживачі купують рослинне молоко виходячи з його передбачуваної користі для здоров’я. Тому в нас є спеціальне мигдальне молоко без цукру», – каже Пітер.
Якщо покупець здається збитим з пантелику, у виборі йому допоможе пояснення різних особливостей рослинного молока, які у вас є. Це дасть йому змогу прийняти зважене рішення.
«Йдеться про особисті вподобання та про те, що шукає споживач. Кожен наш тип молока із серії «Для професіоналів» розроблений так, щоб поєднуватися з найрізноманітнішими видами кави», – каже Девід.
Використання в кав’ярні великої кількості видів рослинного молока говорить про те, що ви прагнете задовольнити різні смаки та стилі життя. та це не тільки підвищує інтерес та задоволеність гостей – це ще й можливість відточити свої навички бариста. Тож, коли ви наступного разу потягнетеся по мигдалеве або соєве молоко, замисліться про можливі альтернативи. Результати можуть вас здивувати.