Розглядаємо відмінності між двома основними принципами альтернативного заварювання
На початку знайомства з методами заварювання у бариста не одразу виходить зануритися в сам процес. Найчастіше він готує каву за рецептом, який йому дали. Але він не зможе стати професіоналом, якщо не розумітиме, як протікають фізичні та хімічні процеси в кожному способі приготування і для чого потрібен кожен етап у рецепті.
У статті про альтернативні методи заварювання ми розповідали про параметри, якими відрізняються іммерсійний (капінгова чашка, френч-прес) і крапельний (пуровер, кемекс) способи приготування. У цій статті детальніше розповідаємо про відмінності, які не помітні, на перший погляд.
Передзмочування
При крапельному заварюванні найчастіше роблять передзмочування, при іммерсійному в цьому немає сенсу. Про те, навіщо потрібне передзмочування.
При іммерсійному приготуванні кави краще за раз додати весь об’єм гарячої води, щоб зберегти стабільну температуру. Заварювання без передзмочування допомагає зменшити втрату летких ароматичних речовин.
Зміна швидкості екстракції
При іммерсійному і крапельному способах заварювання швидкість екстракції по-різному змінюється з часом. Це добре прослідковується на графіку.
Коли вода змішується з меленим кави, тверді частинки розчиняються і дифузно переміщуються в рідині. Завдяки цьому збільшується швидкість екстракції.
Під час іммерсійного заварювання швидкість екстракції вища на самому початку приготування, коли додають воду. Завдяки цьому способу смако-ароматичні речовини швидко витягуються з поверхні мелених частинок. При крапельному способі приготування на початку швидкість екстракції значно менша, тому що кава поглинає воду.
Який спосіб обрати
При виборі способу заварювання рекомендуємо орієнтуватися на свої смакові вподобання або побажання гостя. Але якщо ви досконально розберетеся в фізичних процесах, які відбуваються під час приготування, — зможете краще розуміти іммерсійний і крапельний методи заварювання.