Розповідаємо, як керувати смаком еспресо без кардинальних змін у рецепті.
Перед зміною бариста налаштовує еспресо за певним рецептом: вага меленої кави, вага еспресо, час проливу. Але що робити, якщо всі показники в нормі, а смак все одно не той?
Як рівень екстракції впливає на смак еспресо
Якщо еспресо несбалансований, необхідно визначити рівень екстракції — це допоможе зрозуміти, чи викликаний неприємний смак переекстракцією або недоекстракцією. Рівнем екстракції можна керувати кількома способами: зміною ваги меленої кави, ваги еспресо, часу екстракції або температури.
Визначити переекстракцію чи недоекстракцію можна за допомогою рефрактометра або на смак. При переекстракції кава має підвищену гіркість, сухість і низьку кислотність. При недостатній екстракції смак буде трав’янистим, з неприємною кислотністю та низькою солодкістю.
Як збільшити екстракцію еспресо
Дано: використали оптимальне співвідношення кави та води — 1:2. З 18 грамів кави отримали 36 грамів еспресо. Рівень екстракції — 18%.
Проблема: еспресо має низьку солодкість, трав’янистий смак і різку кислотність, хоча досягнуто цільового TDS — 10%.
Мета: отримати більш насичене тіло і солодку чашку. Для цього потрібно підвищити рівень екстракції.
Рекомендація: зменшити помел (або підвищити температуру води) та зменшити закладку кави до 17,5 грамів. Завдяки цьому рівень екстракції зросте до 20%.
Зменшення кількості меленої кави дає більш збалансовану чашку завдяки вищій екстракції.
Як зменшити екстракцію еспресо
Дано: з 18 грамів кави приготували 40 грамів еспресо. Рівень екстракції — 22%.
Проблема: у смаку еспресо відчуваються сухість і гіркість. При цьому досягнуто цільового TDS — 9%.
Мета: позбутися сухості та гіркоти, приготувати збалансовану чашку. Для цього потрібно знизити рівень екстракції.
Рекомендація: збільшити помел (або зменшити температуру) та збільшити закладку кави до 18,5 грамів. Завдяки цьому рівень екстракції знизиться до 20%.
Як приготувати смачний еспресо ще швидше
У спробах змінити розмір помелу можна витратити занадто багато кави, перш ніж отримати збалансовану чашку. Тому є інший спосіб розв’язання проблеми.
Якщо еспресо трохи переекстрагований, зменшіть вихід еспресо шляхом переривання екстракції, але не більше ніж на кілька грамів. Рівень екстракції зменшиться, але при цьому TDS збільшиться.