Крема – це пінка на поверхні еспресо, яка утворилася під час екстракції. На її утворення впливає спосіб обробки, екстракція та свіжість обсмажування.
Дослідження показали, що гості звертають увагу на наявність крему. Такий напій візуально здається їм більш якісним та смачним. Можливо, річ у тім, що кава з крему більш фотогенічна. Гості звикли до такої картинки та вважають, що саме так має виглядати «справжній» еспресо. Тому їх насторожує, якщо бариста подає еспресо зі слабкими кремами або взагалі без них.
Однак професіонали кавової індустрії стверджують, що красива крема – зовсім не показник смаку напою. На чемпіонатах бариста зараз оцінюють тільки наявність крему. Колір, текстура, щільність можуть бути різними.
Як утворюється крема
Крема утворюється в процесі екстракції, коли вода під тиском проходить крізь кавову таблетку. Як правило, пінка складається з таких компонентів:
- Вуглекислий газ, який утворюється під час обсмажування та виділяється ще два тижні після нього.
- Меланоїдини – побічний продукт реакції Майяра, вони також утворюються під час обсмажування кавових зерен.
- Олії, білки, цукри та інші сполуки, які були в зерні спочатку.
Вода під тиском проходить через кавову таблетку та розчиняє вуглекислий газ. Меланоїдини – великі гідрофобні молекули – оточують себе бульбашками газу. Цим вони забезпечують собі захист від води та стабілізують бульбашки. Коли кава потрапляє в чашку та тиск нормалізується, бульбашки газу спливають. Якщо кава містить велику кількість важких ефірних олій, їхні великі молекули тягнуть меланоїдини вниз, та бульбашки лопаються.
Високий тиск води – головна умова утворення крему. Тільки так вода може розчинити в собі вуглекислий газ, який згодом створить пінку. Тому альтернативні методи заварювання – лійка, кемекс, френч-прес та інші – не утворюють крему.
Що впливає на утворення крему
На відсутність або наявність крему впливає безліч чинників. Наприклад, спосіб обробки, сорт кави, екстракція та свіжість обсмаження.
Спосіб обробки
Зерна натуральної обробки зазвичай дають більше крему. Так відбувається, тому що така кава містить більше олій, білків, цукрів, які сприяють формуванню стійкого крему. Кава митої обробки утворює мало крему, тому що вміст цих речовин у ній менший.
Вид
Робуста дає більше крему, ніж арабіка. Відбувається це тому, що у робусти вища екстракція. Отже, утворюється більше вуглекислого газу та сам напій виходить більш концентрованим. Крема стабільна, але пухка. Арабіка теж дає крему, але меншу – більш щільну та з більшим вмістом ароматичних сполук.
Екстракція
Якщо кава недостатньо екстрагована, крема вийде світлою, рідкою та швидко зникне. Причина недоекстракції може бути в грубому помелі, недостатній кількості кави, низькій температурі води. У переекстрагованої кави крема темна, нерівна та пузириться. Причина у зворотному – занадто дрібний помел, велика кількість кави, висока температура води.
Свіжість обсмаження
Зерно свіжого обсмаження даватиме більше крему. Так відбувається, тому що в перші два тижні після обсмажування зерно продовжує виділяти вуглекислий газ. Коли газу стає менше, крему зменшується.
Якщо вам подобається, коли на еспресо багато крему, використовуйте зерна натурального або хані оброблення, суміш арабіки та робусти, обсмажену менше двох тижнів тому. Простежте, щоб були дотримані умови для гарної екстракції – температура води, дозування меленої кави, ступінь помелу. Детальніше про це ми писали в керівництві з приготування еспресо.
Крему – важливий елемент, але не гарантія відмінного смаку
Наявність крему не гарантує якість та смак напою. Тому не варто відмовлятися від кави, яка не має достатньої, на ваш погляд, кількості крему. Спробуйте напій, перш ніж судити про його смак.