Індонезійський острів Суматра відомий своєю кавою завдяки яскравому та незвичайному смаку. Це пояснюється тим, що її обробляють методом вет-халл (wet-hull) — це унікальний суматранський метод, про який мало хто знає. У цій статті ми виправимо цю прогалину.
Як обробляють каву методом вет-халл
Вет-халл трохи нагадує митий і хани-метод, але має свої унікальні особливості. Розглянемо суть процесу.
Спочатку кавові ягоди очищають від м’якоті за допомогою депульпаторів, як у митому методі. Потім зерна залишають на ніч для ферментації, під час якої цукри з клейковини переходять у зерно — це схоже на хани-метод. Але далі процес змінюється.
Наступного дня зерна промивають від залишків клейковини, отримуючи каву в пергаменті з вологістю близько 50–60%. На цьому етапі фермер продає ще вологу каву на найближчу станцію обробки, де її сушать на сонці протягом 2–3 днів. Коли рівень вологості знижується до 20–24%, з зерен видаляють пергамент — проводять халлінг.
Основна відмінність вет-халла від митого методу — рівень вологості зерен. У митому методі каву сушать до вологості близько 11%. За такого рівня вологи зерно та пергамент стають твердими, і пергамент легко видалити.
У випадку вет-халла, коли пергамент видаляють, зерно все ще вологе й досить м’яке. Звідси й назва wet-hull — wet hulled coffee, тобто кава, яка проходить халлінг у вологому стані.
Для видалення пергаменту потрібне більше тертя, тому на виробництвах використовують спеціальні, більш потужні халлери. Через рівень вологості під час халлінгу на зернах часто з’являються дефекти: разом із пергаментом відриваються шматочки зерна або, навпаки, частина пергаменту залишається на зернах.
Після видалення пергаменту зерна сушать на сонці, а на ніч складають у мішки, щоб ферментація тривала. Коли зерно досягає нормального рівня вологості 11–13%, воно готове до експорту.
Чому на Суматрі використовують цей метод
Вет-халл — не найекономічніший або найнадійніший метод обробки, але існують дві причини, чому саме він використовується на Суматрі: економія та клімат.
У 1699 році голландські колоністи організували виробництво кави. Їм було важливо, щоб обробка займала якнайменше часу: чим довше кава залишалася на фермі, тим дорожчим було її виробництво. Обробка методом вет-халл проходить швидше за будь-який інший метод, тому для колоністів він був вигіднішим.
Але справа не лише в економії. У звичайних умовах сушіння кави займає 2–3 тижні, але через вологий клімат Індонезії цей процес триває довше. За цей час бактерії встигають зіпсувати зерна, з’являється пліснява та дефекти. Щоб прискорити сушіння, з зерен видаляють природний захист від пошкоджень і сонця — пергамент. Зерна без пергаменту отримують більше сонячного світла й сохнуть у 2–3 рази швидше.
Що виходить у результаті
Суматранська кава відома своїм яскравим і незвичайним смаком, який важко сплутати з кавою іншого походження. Для кави з Суматри характерні дескриптори шипшини, тропічних фруктів, червоних ягід і дуже щільне тіло.
Окрім унікального смаку, обробка вет-халл має свої недоліки: через швидке сушіння зелена кава значно швидше старіє. Часто вже до кінця поточного врожаю у смаку з’являються перші ознаки старіння: ноти чорного чаю та деревні відтінки.
Крім того, виробництвом кави на Суматрі займаються переважно дрібні фермери, яким часто не вистачає знань про каву, а продаж здійснюється через станції обробки, які скуповують усю каву в окрузі, не вказуючи походження та імена фермерів. Тому знайти спешелті Суматру буває досить складно.
Попри це, ця кава безумовно варта того, щоб її спробувати.