На рівень розвитку спешелті індустрії в країні впливає рівень споживання кави, який нерозривно пов’язаний з історією. Але є й винятки. Розповідаємо, де найкраще розвинена індустрія: у Європі, Америці чи Азії.
Європа
Європейські спешелті кав’ярні та обсмажувальні компанії захоплюють індустрію, та з кожним роком їх стає все більше. Детальніше про них можна дізнатися на сайті European Coffee Trip, де вже написано про 421 обсмажувальну компанію та 1752 кав’ярні.
Норвегія посідає 2 місце за споживанням кави у світі, тому не дивно, що тут високо розвинена спешелті культура. В Осло знаходяться компанії Nordic Approach та Collaborative Coffee Source – одні з найвідоміших у світі постачальників зеленого зерна класу спешелті. Також кавові ентузіасти з’їжджаються в Осло, щоб сходити в кав’ярню Tim Wendelboe та випити кави, обсмаженої світовим чемпіоном.
Берлін – кавова столиця Німеччини. Не дарма 2019 року тут проходив World of Coffee. У Берліні можна скуштувати та купити каву від обсмажувальників зі світовим ім’ям – The Barn, Five Elephant, Bonanza Coffee.
В Італії зі спешелті кавою складніше. У цій статті ми розповіли про історію італійської кави та про те, що навіть через майже 100 років італійці продовжують готувати традиційний еспресо. Однак та в Італії є обсмажувальні компанії, що спеціалізуються на спешелті каві. Наприклад, Gardelli Specialty Coffee. Її творець Рубенс Гарделлі – світовий чемпіон з обсмажування 2017 року. Він настільки захоплений кавою, що прагне робити її унікальною та не звертає уваги на традиції.
США
США імпортує найбільше кави у світі, але більше половини населення країни все одно споживає каву темного обсмаження.
Незважаючи на це, саме в США 1982 року організували Американську Асоціацію Спешелті Кави (SCAA), яка в січні 2017 року об’єдналася з Європейською Асоціацією Спешелті Кави (SCAE). Об’єднана організація SCA стала центром просування спешелті кави в усьому світі.
Хоч американці та люблять каву зі Starbucks, з кожним роком з’являється дедалі більше спешелті кав’ярень та обсмажувань. Великими компаніями третьої хвилі є Intelligentsia Coffee & Tea у Чикаго, Counter Culture Coffee у Північній Кароліні та Stumptown Coffee Roasters у Портленді. Ця велика трійка – приклад філософії та цілей спешелті кави в Америці.
Також саме американські обсмажувальники першими почали виробляти розчинну спешелті каву.
Китай
У Китаї, як та раніше, п’ють каву з вершками та цукром, але у великих містах зростає популярність спешелті кави.
При цьому в Китаї вирощують каву. Індустрія виробництва кави розвивається в Китаї дуже швидко, з’являється багато Q-грейдерів, будуються сучасні станції обробки та щороку проводиться конкурс Best of Yunnan.
Китай підтверджує розвиток індустрії на чемпіонатах. Наприклад, 2019 року світовий чемпіонат із заварювання кави виграла Цзя Нін Ду, бариста з Китаю.
Однак китайці п’ють каву, яка здебільшого обсмажена за кордоном. Зелене зерно теж постачають у країну, але в дуже невеликих обсягах.
Японія
З 2003 року в Японії існує Асоціація Спешелті кави, а сама країна – один із найбільших імпортерів кави у світі. Її тут п’ють нарівні із зеленим чаєм.
Компанії Hario та Kalita займаються виробництвом кавового обладнання. А піонери кави вважають Японію основним джерелом натхнення – зокрема Джеймс Фріман, засновник компанії Blue Bottle Coffee Company в Окленді, штат Каліфорнія.
Відомий тренер та бариста Йошихару Сакамото з Японії розповідає: «У Японії за останні 10 років споживання спешелті кави сильно збільшилося, як та кількість кав’ярень. Як результат, багато традиційних японських кав’ярень з кавою темного обсмаження та гірким смаком стали закриватися».
У 2014 році Світовий чемпіонат бариста виграв Хіденорі Ізакі з Японії. Це був перший представник азіатських країн, який підкорив світову кавову арену.
Австралія
Асоціація Спешелті Кави в Австралії (ASCA) з’явилася 2001 року.
Для багатьох ця країна є синонімом спешелті кави. Майже за два десятиліття індустрія змогла настільки розвинутися, що наприкінці 2018 року в Австралії налічувалося понад 20 тисяч кав’ярень, у яких працюють 140 тисяч осіб.
У австралійців є свій стиль кави. Здебільшого вони зосереджені на кавових напоях на основі еспресо, а не на фільтрі, як у більшій частині світу. При цьому вони прагнуть до світлішого обсмажування, порівняно зі США та Європою.
В Австралії по особливому називають напої. Наприклад, флет вайт (плоский білий), лонг блек, довгий маккіато. Однак більшість із цих напоїв різняться лише кількістю еспресо та молочної піни.
У цій країні професія бариста визнана важливою: «Австралійці очікують, що каву їм приготує спеціально навчений бариста, а не людина, яка просто натискає на кнопку». За такого значення ролі бариста не дивно, що 2012 року Світовий чемпіонат із заварювання кави виграв Метт Пергер. А чемпіоном світу в класиці 2015 року став Саша Сестич (Sasa Sestic).
Історія не завжди впливає на рівень спешелті кави в країні
Ми не розповіли про всі країни, бо інакше нам довелося б написати цілу книгу. Але ми розібрали яскравих представників усіх частин світу.
Рівень індустрії спешелті кави залежить від історії споживання кави в країні. Китай завжди був чайною країною, тому рівень кавової індустрії тут відстає від інших країн. У північній Європі кава з’явилася дуже давно, тому й індустрія спешелті кави тут на високому рівні.
Але так не скрізь. Наприклад, Італія вважається законодавцем у світі кави. Але спешелті індустрія тут сильно відстає. В Австралії ж усе навпаки – ця країна навіть не входить до топ-25 країн зі споживання кави у світі. При цьому тут найбільш розвинена індустрія якісної кави.