Як температура пари та процес збивання впливає на якість молочної піни

Досвідчений бариста може з легкістю збити молоко з глянцевою піною та створити гарний лате-арт у чашці капучино. Але не все залежить від професіоналізму бариста, як це здається на перший погляд. Розбираємося, які параметри впливають на збивання молока та якість піни.

Що таке піна та бульбашка

Піна складається з безлічі бульбашок. Сама бульбашка – це газ, утримуваний плівкою з білків та жирів.

Молочна піна складається з води, молочного білка та жиру. Білки та жири можуть вибудовувати складні та відносно міцні структури. Але самі по собі це досить великі молекули, які роблять піну матовою. Тому для її глянцевості потрібна вода.

Кількість води в молочній піні залежить від вологості пари, за допомогою якої збивають молоко. На вологість впливає температура пари, кількість води в бойлері, а також насадка на паровику. Про це розповімо далі.

Як вологість, температура та тиск пари впливає на якість молока, що збивається

Для приготування кавово-молочних напоїв молоко збивають за допомогою пари – сильно нагрітого вологого повітря. Температура пари може варіюватися від 110 до 130°C.

На збивання молока впливає вологість, тиск та температура пари. Причому тиск та температура перебувають у прямій залежності: зміна одного параметра призводить до змін іншого. Ось як це відбувається:

Висока вологість пари

Ознаки:

  • Довго збивається молоко.
  • Глянцева молочна піна з великою кількістю води.
  • Піна швидко осідає.
  • Напій водянистий на смак.

Щоб виправити, можна підвищити температуру пари та тоді підвищиться її тиск та знизиться рівень вологості, або зменшити рівень води в бойлері та тоді знизиться рівень вологості та тиску пари.

Низька вологість пари

Ознаки:

  • Швидко збивається молоко.
  • Суха матова молочна піна.
  • Насичений смак напою.
  • Потребує великого досвіду бариста, щоб збити хорошу піну.

Щоб виправити, можна знизити температуру пари та тоді знизиться її тиск та підвищиться рівень вологості, або збільшити рівень води в бойлері та тоді підвищиться рівень вологості та тиск пари.

Високий тиск пари

Ознаки:

  • Суха пара
  • Швидко збивається молоко
  • Суха матова молочна піна

Щоб виправити, можна знизити температуру пари та тоді знизиться тиск пари та збільшиться рівень вологості, або використовувати форсунки з меншим діаметром отворів та тоді знизиться швидкість збивання молока, а молочна піна буде більш якісною.

Низький тиск пари

Ознаки:

  • Волога пара
  • Повільно збивається молоко
  • Глянцева молочна піна

Щоб виправити, можна підвищити температуру пари та тоді підвищиться її тиск та знизиться рівень вологості, або використовувати форсунки з більшим діаметром отворів та тоді підвищиться швидкість збивання молока.

Пар, який має низьку температуру, називають вологим. Що нижча температура пари, то меншим буде її тиск у бойлері. Через це молоко буде довше нагріватися, а піна збиватися. Але поки молоко нагріватиметься, в нього потрапить велика кількість води. Однак, якщо ви працюєте на однобойлерній кавомашині з теплообмінником, ми не рекомендуємо змінювати температуру води в бойлері. При її збільшенні буде також зростати температура води для еспресо, що може негативно позначитися на смаку. У такому разі краще регулювати об’єм води в бойлері або міняти форсунку на паровику.

Якщо під час збивання піни в молоко потрапляє багато води, то та бульбашка буде покрита великою її кількістю. А вода під дією гравітації стікатиме вниз. У підсумку чим більше води буде в молочній піні, тим стрімкіше вона руйнуватиметься.

Пар, який має високу температуру, називають сухим. Якщо молоко нагрівати гарячою парою, молоко нагріватиметься та збиватиметься набагато швидше. За рахунок цього молоко буде менш розбавленим водою, а кавово-молочний напій вийде більш насиченим за смаком. Однак така швидкість вимагає від бариста більшого досвіду – тільки тоді вийде ідеальна піна.

Якщо води буде мало – піна вийде сухою та крихкою. та якщо лопне одна бульбашка, її мікрочастинки проб’ють стінки сусідніх бульбашок. А через те, що в піні було мало води, бульбашці буде нічим відновити стінки. Це призведе до руйнування великої кількості бульбашок.

В ідеалі треба досягти такого балансу, коли вода у збитому молоці не дуже швидко стікає вниз. При цьому її кількості достатньо, щоб компенсувати пробиті стінки в бульбашках, якщо лопне один.

Також вологістю пари можна керувати за допомогою кількості води в бойлері. Що більше води в ньому буде, то вологішою буде пара, та навпаки. Але якщо занадто сильно зменшити кількість води в бойлері, тиск пари буде недостатнім для збивання молочної піни.

Тиск пари безпосередньо залежить від температури. Що вища температура, то вищим буде тиск. Ці фактори рівноцінні й однаково впливають на якість піни.

Як форсунка впливає на якість молочної піни

Положення форсунки в пітчері сильно впливає на якість молочної піни. Розберемо два положення.

Коли форсунка розташована близько до стінки пітчера, струмені пари з декількох сопел б’ють у стінку пітчера та створюють тиск повітря, щоб розкрутити воронку всередині. За такого способу збивання молоко вийде глянцевим. Але під час вливання в еспресо відразу ж з’являться великі бульбашки, які швидко лопнуть.

Коли форсунка розташована трохи далі від стінки пітчера, всі сопла форсунки добре взаємодіють із молоком. Піна виходить глянцева, але при цьому під час вливання молока в еспресо не з’являються бульбашки. Тому піна довше зберігається.

Струмені пари не тільки допомагають закрутити лійку в пітчері. Також вони постійно розбивають великі бульбашки на дрібні. У першому випадку частина пари б’є тільки в стінку та не розбиває великі бульбашки. Тому вони залишаються великими та швидко лопаються. У другому випадку всі сопла взаємодіють із молоком та розбивають бульбашки. Вони виходять дрібними та не лопаються так швидко.

Однак потрібно не перестаратися та закрутити лійку в пітчері так, щоб розбилися всі великі бульбашки, але при цьому молоко не вилилося з пітчера.

Також на збивання молока впливає кількість та розмір сопел у форсунці. Що менше сопел, то повільніше буде спінюватися молоко, бо точок виходу пари менше. та навпаки. При цьому що меншим буде діаметр сопла – то менше пари виходитиме та молоко повільніше нагріватиметься. Це вплине лише на швидкість збивання молока. Проте тонкі струмені пари краще розбиватимуть великі бульбашки, тож піна буде якісніша.

На якій температурі та тиску пари збивати молоко, щоб отримати ідеальну піну

Існує своєрідний стандарт тиску пари – 1,3-1,4 атмосфер. Такий тиск досягається приблизно при 125°C. Не рекомендуємо виходити за цей стандарт без потреби. Практика підтверджує, що за таких показників виходить найбільш глянцева піна.

Можна збільшити тиск до 1,4-1,45 атмосфер, піднявши температуру до 130°C, – якщо ви рідко збиваєте молоко об’ємом нижче 170 мл та постійно працюєте з пітчером великого об’єму. За рахунок підвищення тиску великий об’єм молока прогріватиметься швидше.

Також для отримання ідеальної піни потрібно орієнтуватися на напій, який ви готуєте, – капучино, лате або флет вайт. Наприклад, для флет вайта необхідна найтонша піна, тому в молоко потрібно запустити найменше бульбашок.