Хтось вважає каву свіжою та максимально смачною, коли її щойно обсмажили. Але одразу після обсмажування готувати її ще не можна через процес дегазації. Розповідаємо, коли настає пік смаку та що впливає на свіжість кави.
Що таке пік смаку та коли він настає
У процесі обсмажування в зерні розщеплюються цукри й амінокислоти. та в результаті реакцій деградації Штрекера та карамелізації утворюється вуглекислий газ.
У перші кілька днів вуглекислий газ у зерні впливатиме на процес заварювання та смак кави, тому кава має відлежатися та дегазуватися, перш ніж її почнуть готувати.
У перший тиждень після обсмажування смак кави змінюється щодня. Якраз через процес дегазації. Пік смаку настає через 5-7 днів, коли достатня кількість вуглекислого газу випарувалася. Тоді кава вважається готовою до заварювання.
Що впливає на термін зберігання кави після піку смаку
Як довго кава залишатиметься свіжою – залежить від обсмажування та умов навколишнього середовища.
Теплова енергія та тривалість обсмажування
Якщо каву обсмажують занадто швидко, вона активніше дегазує в перші дні після обсмажування та швидше старіє. Що нижча швидкість обсмажування, то повільніше відбуватимуться процеси старіння.
Це пов’язано з тим, що зерно складається з безлічі осередків із целюлози, які утримують органічні сполуки. При більш тривалому обсмажуванні енергія передається рівномірніше. Від цього менше руйнується целюлоза, а органічні сполуки довше зберігаються всередині зерна.
У конвекційному ростері за рахунок потоків повітря кава обсмажується рівномірніше, та структура зерна менше порушується, тому кава зберігається довше.
У кондукційному ростері зерно обсмажується менш рівномірно: зовні воно темніше, ніж усередині. Це призводить до того, що у кави коротший пік смаку.
Наприклад, кава, обсмажена на конвекційному ростері, може бути на піку смаку з 7-го по 21-й день, а на кондукційному – з 10-го по 14-й.
Інтенсивність креку
Чим більше теплової енергії накопичилося в зерні до моменту креку – тим з більшою інтенсивністю він відбудеться. Це призведе до того, що клітинні стінки пошкодяться сильніше та смак кави буде яскравішим. Але при цьому та постаріє зерно швидше.
На інтенсивність креку впливає профіль обсмажування та тиск усередині ростера.
Пакування кави
Зерно може зберігатися без упаковки після обсмажування не більше 12 годин. У цей час кава дегазує та майже не вступає в реакцію з киснем. Якщо дати їй відлежатися понад 12 годин, зерно почне окислюватися та втрачати ефірні олії.
Проте що швидше упакована кава після обсмажування, то краще. А щоб пакети не здулися та не лопнули, на упаковках роблять дегазаційний клапан, який випускає вуглекислий газ, але не пускає повітря всередину.
Також з упаковки можуть викачати повітря та закачати азот. Рівень кисню опуститься нижче 1%, та зерно не буде окислюватися. Смак такої кави зберігатиметься до 6 місяців, але й на пік смаку вона вийде значно пізніше – через 3-4 тижні.
А якщо не чекати піку смаку?
Дегазація особливо сильно впливає на смак еспресо. Щоб обсмажувальник дізнався, чи вдалий профіль вийшов, йому потрібно чекати більше тижня. Але є швидший спосіб проконтролювати якість обсмаженої кави. Вуглекислий газ починає активно виділятися через кілька годин після обсмажування. Тому під час контролю якості обсмажувач може оцінити каву в першу годину. Тоді смак кави буде максимально наближений до того, що буде через 7-10 днів.
Якщо ви хочете приготувати каву через кілька днів після обсмажування (до піку смаку), можна намолоти її та залишити на 10-30 хвилин. Кожні 10 хвилин кава буде старіти на кілька днів, тому що після помелу вуглекислий газ випаровується набагато швидше.
Що важливіше: обсмажування чи пакування
І обсмажування, і пакування мають велике значення для збереження свіжості кави. Тому вибирайте відповідний для зерна профіль обсмажування, щоб максимально продовжити його свіжість. Упаковуйте зерно в пачку з дегазаційним клапаном не пізніше, ніж через 12 годин після обсмажування. Якщо є можливість, викачуйте з упаковки кисень та закачуйте азот, щоб продовжити свіжість кави.